鐵盤烤羊肉

此菜上桌時飄香四溢，是款很好的下酒菜。香菜不要下鍋太早，以免影響效果。菜中所用到的自制乾煸料可以借鑑，也可以把細辣椒粉換為川廚常用的刀口辣椒，這樣味道會更香濃、醇厚。

此菜在孜然牛肉的基礎上進行了改良，搭配了一些青菜葉，成菜吃起來比較清口，而且成本降低了不火。

原料：羊柳400克，白菜葉150克，圓蔥200克，香菜25克。

調料：A料（鹽3克，味精4克，澱粉10克），孜然、芝麻各10克，樹椒5克，自制乾煸料15克，色拉油1幹克。

自制千煸料配方（批次）：將鹽500克，糖350克，味素、AA香料各1袋，孜然、芝麻各250，十三香1盒，細辣椒粉200克，雞粉100克，全部打粉，然後攪拌均勻即可。

注：要選用熟芝麻、熟孜然。

製作方法：

1、將羊柳用A料醃製2小時，下油鍋炸制熟爛。

2、白菜掰成小塊，下鍋煸至斷生，倒在鐵盤上；圓蔥下鍋煸至斷生，倒在白菜上即可。

3、鍋放底油燒熱，入孜然、芝麻煸出香味，倒入炸好的羊柳煸炒，入自制乾煸料，放香菜，炒勻出鍋，把肉倒在圓蔥上面即可。

關鍵：羊柳醃製前要先將血水泡淨，醃製的口味要掌握好。

養生鍋巴

材料：

主料：鍋巴。

輔料：酥肉粒、青豆粒、豆腐粒、金瓜泥。

調料：鹽、味精、芡汁。

做法：

1、把自制的圓形鍋巴在油鍋裡炸至酥脆，撈出待用。

2、另鍋上火摻入二湯，放入酥肉粒、青豆粒、豆腐粒和金瓜泥以後，加鹽和味精燴入味，勾薄芡推勻便裝盤，蓋上油炸鍋巴即可上桌。

3、上桌後，由服務員當著客人面用小勺敲碎鍋巴，再讓客人將鍋巴與燴好的菜拌勻了吃。

紅旗脆鱔

味型：香麻鮮鹹味。

主料：鱔魚400克。

輔料：黃瓜、蓮藕各50克。

調料：鹽3克、海米粉6克、豆瓣醬10克、美極鮮4克、料酒6克、香料油10克、姜米15克、蒜米15克、乾紅花椒15克、幹青花椒25克、香菜節10克。

製作：

1、把鱔魚宰殺治淨，去骨取淨肉並斬成段。另把黃瓜切成條、藕切成薄片，汆一水後一起放缽內墊底；

2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，先下姜米、蒜米和豆瓣醬炒香，接著放入鱔段一起翻炒，其間加放鹽、料酒、海米粉、美極鮮調味。炒至八分熟時，出鍋盛入墊有黃瓜條和藕片的缽內；

3、把幹辣椒節、乾紅花椒和當季幹青花椒放鱔魚上面，淋入已經燒至八成熱的自制香料油，最後撒入香菜節上桌即可。

提示：

1、鱔魚的黏液需要清洗處理乾淨，去除血腥黏液不要；

2、調味時注意棉白糖與金鉤粉的調配比例達到增鮮的效果。