頂端新聞·大河健康報記者 胡炳俊 通訊員 劉智勇

網紅食品中最引人注意的當數“臭氣”滿屏的螺螄粉了。螺螄粉的臭味來自哪裡？

據瞭解，螺螄粉的臭味主要來自裡面的配料酸筍。在酸筍的製作過程中，原料筍中大部分的蛋白質會被降解成氨基酸釋放，同時，大量的糖類物質透過微生物的作用轉化成為有機酸。隨著發酵的進行，氨基酸、有機酸以及糖等其他成分會進一步反應，轉化生成醛、酸、酚、酯等物質，其中包括多種呈味物質，而酸筍的特有臭味也是這一過程的結果，它形成的主要原因是蛋白質中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉化成的糞臭素等物質的共同作用。

任何食品成為爆款必然有其複雜的原因。螺螄粉除米粉外，還搭配酸筍、酸豆角、腐竹、木耳、花生等，不僅營養豐富，配料更是獨特，具有酸、辣、鮮、爽多種特點。

河南省食品檢驗研究院有關專家介紹，雖然螺螄粉營養豐富，但是長期吃螺螄粉要小心高鹽、重口味帶來的風險。有腸胃疾病的人群不宜食用，否則會加重腸胃負擔。同時，產婦、兒童以及老人等免疫力較低的人群，也要儘量少吃。

此外，螺螄粉中的酸筍、酸豆角等屬於醃製類食物，發酵之後，可能會產生亞硝酸鹽、硝酸鹽等致癌物。這些致癌物可能會導致腫瘤患者病情復發或者增加患第二腫瘤的風險。所以，不建議腫瘤患者吃螺螄粉，但如果患者某段時間完全沒有食慾，想吃螺螄粉，遵醫囑的情況下，可以適當少量食用。