我最近吃了根蛋白棒，它是用大豆分離蛋白+蛋清蛋白+植物油為主製作的，然而我看了它營養成分表後，發覺它是個很貴很貴，但營養還不如雞蛋的蛋白棒，口味也非常普通。為此我陷入了深深的迷惑：
現在做產品都這麼隨性了嗎，用一堆配料還包括雞蛋清居然做了營養個還不如雞蛋的產品？
想起前些年有個非常有意思的新聞，就是關於假雞蛋的事兒。意思就是有些叔叔阿姨在買到一些異樣的雞蛋的時候，第一反應就是懷疑買到了「假雞蛋」。
而且電視臺和各種媒體還煞有介事地去報道這件事。而事實上雞蛋的價格至今都在0。5元-1元一個左右而已，而上面這樣的描述「一頓操作猛如虎」，估計最後不僅造出來的雞蛋巨假——假到小孩子都不願意當玩具買，更別說去唬菜場火眼金睛的大叔大媽了。
當然我這次不是要闢謠假雞蛋的事兒，而是想說說最近吃到的一款「植物基」的蛋白棒產品，順帶來談談食品科學在蛋白質領域未來發展的希望。
這款蛋白棒大約是「降維的雞蛋」
我在某便利店看蛋白棒產品的時候，買了這樣一款植物蛋白製作的蛋白棒：當然，這裡品牌不是重點所以全部都隱去，我們僅僅討論產品本身的營養價值。
中間這根白白的就是它，包裝還挺漂亮。它是冷藏儲存的植物蛋白製品，但是其中加了蛋清粉所以並不是「植物基」產品，也不符合嚴格素食的需求。
這個蛋白棒價格約8元，60g比較迷你，大概就是一個帶殼大雞蛋的重量。那麼重點來了，我在吃之前都會看營養標籤（見後面整理的營養成分表對比圖），然後看完之後覺得總有些什麼不對勁！
這是蛋白棒的近照，味道和口感都很像千頁豆腐，略有泡麵調料包的調味感，其他沒有什麼缺點和亮點。吃下去飽腹感尚可，與煮雞蛋真的差不多，比茶葉蛋美味度低。
原來，這不就是跟雞蛋一模一樣嘛！
好傢伙，我8塊錢買了個60g的「降維雞蛋」。
為啥還要說是
降維雞蛋
呢，因為雞蛋其實營養相當豐富，而且這個豐富不侷限於蛋白質。我們先看看這款蛋白棒宏量營養素與雞蛋的對比：
為了嚴謹，我甚至把雞蛋拆分成了雞蛋白和雞蛋清一起比。
所以大家看到後是不是也挺震驚——這個蛋白棒從重量到營養成分幾乎跟真雞蛋一模一樣（除了有調味所以鈉是雞蛋的三倍之多）。
那麼問題來了：
為什麼我不花2塊錢轉身在櫃檯買個茶葉蛋呢？
我找不到理由。也確實沒有理由。
因為除了上面幾乎一模一樣的「宏量營養素」之外，雞蛋還有
卵磷脂、所有的B族維生素(尤其是生物素極為豐富）、維生素A、維生素D、維生素E、葉黃素、膽鹼、鈣、鎂、鋅、碘、硒、鉀。
看著是兩個雞蛋（105g）的營養成分，後面長串的就是它的微量營養素。
所以這個蛋白棒僅僅是模仿了雞蛋的宏量營養素，在微量營養素方面完全沒有可比性，才稱之為「降維的雞蛋」。
那麼有人一定會問，難道這個植物蛋白棒沒有其他好處了嗎？我們來簡答一下下面的反問：
1。不是說雞蛋膽固醇高，我血脂有問題，所以該選這個蛋白棒？
是的，雞蛋膽固醇是挺高的，兩個雞蛋就有400mg。對於患有高膽固醇血癥的人群來說兩個雞蛋直接超標了。但是！首先，營養學上並沒有證據表明「食源性膽固醇」與血膽固醇有必然關聯——所以美國FDA在2015年就取消了對健康人群「限制膽固醇」攝入的建議。
不是說膽固醇從此可以放開吃，因為富含膽固醇的食物同時也富含飽和脂肪。而飽和脂肪一直都是營養學界呼籲需要限制在總能量來源10%以內（大約是20g）；而美國心臟協會出於對心血管疾病預防的角度，進一步把限制縮窄在總能量的5-6%（大約是13g）［1］。
所以核心就是：要限制的是飽和脂肪+膽固醇，而不是膽固醇本身。
而恰好，雞蛋是種高膽固醇卻較低飽和脂肪的食物，2個雞蛋105g中的飽和脂肪只有3.5g。相比其他動物類食品低多了。
而這個蛋白棒由於沒有說明它用的是什麼植物油（不太可能是太高價值的，否則出於marketing效應一定會標出來），它的總脂肪因為也達到了12%這麼高，如果用大豆油來舉例，大約含有17%的飽和脂肪——那麼如果一根植物蛋白棒如果是用12g大豆油製作的，就會含有2g飽和脂肪。
如果更差的情況就是用更加穩定且便宜的棕櫚油（含有50%的飽和脂肪酸）製作，那麼就會含有高達6g的飽和脂肪。但是由於不知道其配方，就不做猜測了——但是我們可以知道，一個含有12%脂肪的蛋白棒的飽和脂肪並比雞蛋低太多，甚至可能比雞蛋還高。
因此對於有高膽固醇血癥的人群來說，依然不適合選這個蛋白棒。
所以對於這部分人的最佳做法是——只吃蛋清呀！
2。 人家植物蛋白棒打的就是「植物蛋白」的健康牌呀？
這個牌我也擅長，但不是這麼打的。
首先植物蛋白是挺好的，但是動物蛋白也要看是雞蛋的牛奶的還是紅肉裡的，
不是說「動物蛋白」=「不健康」。
退一萬步來說就算打植物蛋白健康牌，但是這個蛋白棒裡的「蛋清蛋白」 也實在是說不過去。
我自己對動物和植物來源的蛋白質本身就非常感興趣，看了非常多近些年的營養流行病學研究。
目前普遍的證據都停留在：紅肉和加工肉相關的動物蛋白質會增加健康風險，而來自乳製品和蛋類［2］的動物蛋白則並不存在健康風險。
下圖是最適用於中國人參考的「中國膳食指南科學研究報告2021版」中指出膳食中的風險性因素，
其中沒有表明雞蛋攝入會增加不良健康結局，而指出了畜肉和煙燻肉以及總脂肪的風險。
而在這個研究報告中，也有專門對現有關於雞蛋與健康證據的描述性的段落：
這段明確指出了兩點：
雞蛋攝入與全因死亡率沒有顯著關聯，哪怕每週吃大於7個也與血脂無關。
雞蛋攝入與「血清膽固醇」水平也無關。
因此，這就回答了為什麼在這個蛋白棒中，去用植物蛋白代替雞蛋蛋白質並沒有多大健康意義。
3。 「植物基」雞蛋是給素食人群吃的呀，有動物保護意義！
這點我是尊重並認可的，但是這個蛋白棒由於添加了蛋清蛋白，就不存在任何「vegan」和動物保護的意義了。
相反，要真走vegan純素路線的話，反而營養並不需要摳那麼細。
同樣，環境保護意義也微乎其微。
因為與紅肉（尤其是牛肉）不一樣，生產禽類肉和蛋對碳排放、土地、水源的耗損都非常小。尤其是雞生產雞蛋其實是自然界（不要跟生物合成比）相當高效的蛋白質轉化方式——它不像肉類涉及細胞的增殖和分化（它就是一個細胞）。
所以即使不用雞蛋清去做產品，如果營養價值還比不過雞蛋，也是缺乏環保意義的，甚至可能因為過度加工而產生更多能源消耗。那麼植物蛋白替代雞蛋基本只剩下動物保護的意義了——因此就有了「vegan蛋」的需求；而市面上（國外）確實是有推出這種意義上的「植物基」蛋製品：
這款蛋液我也吃過，做出來的番茄炒蛋是這樣的（蠻好吃的，但是太油膩了），價格嘛——是真的很貴！
它的配料和營養成分如下：
這個蛋液的營養成分也跟雞蛋比較像，但是考慮到它用的是綠豆分離蛋白，其蛋白質的生物價為86（限制性氨基酸為亮氨酸），比真的雞蛋和大豆分離蛋白都低；因此在蛋白質這個分數上要打個折。而且它也同樣存在微量營養素被「真雞蛋」吊打的問題。
但是它的唯一目的：給純素（不吃任何動物製品）的人提供好口感的蛋白質——是種剛需，所以哪怕蛋白質差點，價格貴點也都不是事兒了。
總結：
所以在這兒略微總結一下，作為一個學過食品科學的營養科學研究者，
我全力支援植物蛋白產品的開發——它不僅有健康意義，也有環境意義。
也真心希望我們國家能自己做出適合中國人口味和滿足營養需求的好產品。
然而也會有這樣「一頓操作猛如虎吃到肚裡250」的尷尬產品——比如這個價格是雞蛋4倍以上的「植物蛋白棒」，而其實它營養和口味卻還比不過雞蛋。
或許它帶來了方便、潔淨等好處；但是基於消費者對營養資訊有充分知情權的原則，產品的核心還是需要做好營養的硬實力才能走的長遠。
所以建議消費者在選購蛋白棒時：
買產品前看配料表和營養成分表——少花冤枉錢。
不是純素人士，每天雞蛋+牛奶真的沒毛病。
植物基和植物蛋白產品還有很大提升空間，只有潛心研究才會有好產品的。
深加工食品只有兩個意義：一是
好吃
，二是
比
自然界更高效富集營養素
。如果兩者都不符合，是沒有存在的意義。
1^https：//www。heart。org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/saturated-fats
2^https：//www。hsph。harvard。edu/nutritionsource/food-features/eggs/
感興趣的小夥伴可以進一步閱讀我誠意滿滿的科普書：《戒糖》和母嬰營養書《技術流辣媽》
我是初夏之菡，中國/澳洲註冊營養師。UNSW和悉尼大學食品科學+營養學雙碩士。全職企業營養專家，閒暇時光寫寫科普，擁有薛定諤的更新頻率。