一提到燉肉，煮肉，遇到最多的問題就是，肉的口感不夠軟爛，而此時就會有很多人告訴你，這是因為燉肉的時候，鹽得加的早了！啊？此時可能會有很多人，心中冒出一萬個問號！一個老生常談的問題，鹽加的早了，真的會造成肉的口感不夠軟爛麼？答案是：肯定的
但是為什麼鹽加的早了，肉就會變得又老又柴呢？好多人都說不清楚，而網路上流傳最多的解釋的原因就是：
鹽加的過早會讓肉中的蛋白質凝固，所以造成肉的口感很硬，咬不動！而且這種說法也被很多美食博主所引用，那麼這種解釋真的對麼？
下面就讓我這個有著10幾年燉煮牛羊肉實戰經驗的拉麵師傅，給大家說說其中的真正原因。
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燉肉，煮肉時不能先加鹽的真正原因：滲透壓原理
滲透壓的概念是什麼？
對於兩側水溶液濃度不同的半透膜，為了阻止水從低濃度一側滲透到高濃度一側，而在高濃度一側事假的最小額外壓強，稱之為滲透壓。
對於滲透壓的概念，我清楚地記著高中生物課老師講過細胞吸水的滲透作用，沒想到學習竟然用到了烹飪上。那麼這麼抽象難理解的一段話究竟是什麼意思呢？下面咱們用簡單的方式給大家講清楚其中的原因。
舉個最簡單的例子：
如果兩種不同濃度的溶液被半透膜隔開，咱們暫且把這兩個不同濃度的溶液當成兩種含鹽量不同的鹽水，正常情況下高濃度的鹽水會吸收低濃度鹽水中的水分，而低濃度鹽水則會吸收高濃度鹽水中的鹽，當高濃度鹽水吸收低濃度鹽水一定的水分，低濃度鹽水吸收高濃度鹽水一定的鹽分後，兩種不同濃度的鹽水的濃度相同時，此時兩者得到一個平衡。
問題：為什麼是低濃度鹽水流向高濃度鹽水呢？
首先兩種不同濃度的鹽水是互相滲透，但是因為低濃度的鹽水是向高濃度鹽水中滲透的是水，所以可以理解為高濃度鹽水的體積變大，而高濃度鹽水是向低濃度鹽水滲透的是鹽，所以低濃度鹽水的體積整體是變小的，而這就是滲透壓概念中提到的：
為了阻止水從低濃度一側滲透到高濃度一側。
又因為滲透壓的大小取決於單位體積溶液中的溶質微粒的數目：溶質微粒越多【溶液濃度越高，鹽水含鹽量越多，鹽就相當於微粒】，對水的吸引力越大，即是溶液的滲透壓越大，而這個滲透壓越大指的就是，想要讓高濃度鹽水滲透到低濃度鹽水中，所需要施加在高濃度鹽水上的壓力就越大，才能穿過半透膜，進入低濃度鹽水中。
反之溶質微粒越小，即溶液濃度越低，對水的吸引力越弱，溶液的滲透壓就越低，所以當兩種不同濃度的溶液被半透膜隔開時，在同樣的壓力下，低濃度溶液吸水的能力弱，所以就會流向高濃度溶液。
如果我們不想讓高濃度鹽水吸收低濃度鹽水的水分，那麼就需要在低濃度的鹽水上面施加一定的壓力來抗衡高濃度鹽水的吸力，從而不讓高濃度鹽水吸收低濃度鹽水的水分，而施加的這個壓力，一定是在保證兩種溶液達到一個平衡的臨界點的最小壓力。
滲透壓的字面理解：兩種溶液是被半透膜隔開的，為了防止兩種溶液互相滲透，所以在低濃度溶液上方，施加的一個最小壓力，這就是滲透壓。
滲透壓原理在我們生活中無處不在
醃製鹹菜：典型的醃黃瓜
鹹菜的醃製，泡菜的醃製都用到了滲透壓這個原理，鹹菜要想長期儲存不變質，那麼就需要用很多的鹽醃製，最常見的情況就是蔬菜用鹽醃製的過程中會大量出水，而流失很多水分的蔬菜會變得很鹹，這就和兩種不同濃度液體比一個半透膜隔開的道理是一樣的，醃製的蔬菜所流失的水分是源於其細胞內的水分，而細胞膜就相當於上面提到的半透膜，細胞內的水分含鹽量低，相當於低濃度液體，而外面含有大量鹽的鹽水，則是高濃度液體，這麼一想大家就明白了吧。
糖拌西紅柿
用糖拌西紅柿也會造成西紅柿出很多的水，原理和醃製鹹菜一樣。
醃製肉類食材
肉類食材要想入味，烹飪技巧中最常用的一個方法就是用鹽或者各種調料醃製各種肉，而醃製肉的過程中就會出很多的水，才是肉也會有各種調料味。而肉中出水的也是細胞，而細胞膜就相當於“半透膜”。
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燉肉煮肉為啥不能先加鹽
燉肉，煮肉的時候，如果是過早地加入了鹽，那麼湯汁的含鹽量就會變高，所以相當於高濃度的溶液，而肉中的細胞內的水分就相當於低濃度的溶液，由於滲透壓的原因，高濃度溶液的吸水能力強，低濃度溶液的吸水能力弱，所以肉中的水分會移動到湯汁中，而肉變老變柴，咬不動正是因為肉中水分流失過多造成的，所以燉肉想要肉軟爛一定並不要過早放鹽，包括一些生抽，醬油，老抽，各種醬料等含鹽量較多的調料。
相反，如果燉肉，煮肉的水中不加鹽，那麼肉類食材細胞中的溶液濃度較高，所以滲透壓高，此時湯汁中的水分會移動到吸水能力更強的細胞中，此時細胞吸水，膨脹，最終導致破裂，使得肌肉纖維發生斷裂，所以燉出來的肉口感自然十分軟爛。
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鹽加的過早，會導致肉中的蛋白質變性凝固，所以造成肉的口感又老又柴？這種說法對麼？
答案是：這種說法肯定是不對的！原因有兩點：
1.能夠使得蛋白質變性的化學方法有哪些？
加強酸，強鹼，
重金屬鹽等，
而我們吃的食用鹽並非是重金屬鹽，所以說鹽能夠使得蛋白質變性凝固，造成肉的口感變老變硬本身就是錯誤的。
2.鹽能造成蛋白質變性凝固的說法與滲透壓原理相互矛盾
除了上面的化學方法能夠使得肉中的蛋白質變性以外，高溫加熱這種物理方法也能夠造成肉中的蛋白質變性發生凝固，雖然肉中的蛋白質變性凝固會引起肉汁分離，體積縮小變硬，但並不是導致最終燉出來的肉口感不夠軟爛的主要原因。
燉肉必定會高溫加熱，為啥有些人燉出來的肉軟爛，而有些人燉出來的肉又老又柴，肉中的蛋白質同樣都會遇到高溫變性凝固，所以說鹽能夠導致肉中蛋白質變性凝固是造成肉不夠軟爛的原因，這種說法大錯特錯。
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