福州，一個經常被遺忘在省會里的城市，可福州人卻用它酸酸甜甜的閩菜向人們訴說著有福之州與美食的故事。

說到閩菜，很多人不熟悉甚至是有點陌生。閩菜始於閩都福州，以福州菜為基調，再加上閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地的傳統風味加盟，如此便勾勒出了閩菜的世系圖譜。

大海

福建地形複雜，山地、丘陵、盆地、平原、江河湖海兼而有之，如此多樣化的地貌形態，滋長出了多樣化的動植物，而讓人眼花繚亂的閩菜食材便從中孕育而出了。

小溪

閩菜的特點以色調美觀、滋味清鮮而著稱，烹飪方法多以炒、溜、煎、煨為主，其中尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產各式海鮮，如黃魚、海鰻、海參、蟶子、魷魚……

因此，閩菜多以海鮮為原料烹飪各式菜餚，口味清淡、酸甜、多湯，以“佛跳牆”、“雞湯汆海蚌”、“紅糟香螺片”、“荔枝肉”尤為有名。

佛跳牆

比如荔枝肉，一聽名字就很甜，其實吃起來也是很甜的。但這道菜的甜味卻不是來源於荔枝，所謂荔枝，不過是切成十字花刀的豬肉經過烹飪後外形形似荔枝而得名。

而這道菜之所以是甜的，是因為製作這道菜時重量級的調料，白糖與豬油的完美搭配。雖然後來為了更加健康也衍生出了用真正的荔枝搭配番茄醬的做法，但卻缺失了加糖才有的靈魂。

花刀切的荔枝肉

其實說起福州人與糖的不解之緣可以追溯到西漢時期，那時福州盛產甘蔗，作為糖的原產地，糖自然成為了老百姓就地取材提鮮的首選。再加上福州偏炎熱的天氣，酸甜口味的食物讓人開胃，更有食慾。

普通荔枝肉

到了元朝，福州作為重要的港口，再加上製糖工藝已達到世界最高水準，蔗糖製品遠銷海外。

對於福州人來說如此大的殊榮，把它運用到日常飲食生活中，可以說發揮了糖最極致的作用了。

除了歷史口味的沿襲，福州人在烹飪食物時對口味的追求也加速了糖的作用，福州地處沿海城市，海鮮是當地原材料中不可或缺的食材，比如福州的佛跳牆就由十幾種海鮮一起烹飪而成，如此多的海鮮匯聚在一起，要保持它葷而不膩是要有功夫的，而福州人就地取材用糖很好的解決了去腥去膩這個問題。

糖也在福州人的手中慢慢發揚光大，“福州甜”也成為了很多外地人到福州的第一印象。

花生湯就是“福州甜”的典型代表，不論在南后街或者在福州各處的小巷子裡，到處都可以看到花生湯的影子。

花生湯

（磨牙）伯花生湯更是成了福州花生湯的代表，這裡的（磨牙）伯說的是花生湯裡的花生仁酥爛而又不碎，一粒粒的花生入口立馬融化，而福州話的沒牙是念（磨牙）音譯，翻譯成普通話，也就成了沒牙伯花生湯。

芋泥

“福州甜”的另一代表就得數芋泥了，充滿想象力的福州人還在傳統芋泥的基礎上創新出了太極芋泥，不管是口感上還是外觀上都讓人眼前一亮。

太極芋泥

在福州除了酸甜口，不得不提的就是“糟”，紅糟雞、紅糟鴨、紅糟魚、紅糟肉、紅糟鰻魚、紅糟螺肉……對於福州人可以說是萬物皆可糟，炒筍時放一點提色，拌青菜時放一點提味，煮麵時加一點，作用不亞於四川的辣椒醬，東北人的大醬。

紅糟

古有蘇東坡喜愛飲用紅酒，寫下了“夜傾閩酒赤如丹”，這裡說的紅酒就是福州當地人喜愛的青紅酒，而青紅酒過濾後留下的副產品——紅糟，成為了福州人煮菜時最寵愛的寵兒，也就是了現如今福州人心頭揮之不去的那道家鄉味。

蟛蜞

在福州最有名的要數紅糟蟛蜞醬了，老一輩的福州人在春夏交替之時，將抓來的蟛蜞洗淨，加入生薑去腥，用白糖提味。當然最重要的調味料就是紅糟，紅糟的加入才是決定其口感和味道的重要指標。

蟛蜞

在福州人心目中蟛蜞醬就如做菜時最後加入的靈魂調料，不論煮麵還是拌菜，加入做好的紅糟蟛蜞醬，食物的味道就有了提升，也有了家的味道，“糟香思故鄉”也成為了很多在外地的福州人內心共同的想念。

蟛蜞醬

不過隨著時代的變遷，對於蟛蜞醬的喜愛和製作可能更多地存在於老一輩人的味覺回憶裡了。

酸筍魚頭湯

來到福州呆久了，在樓道里，在大街上你可能會時不時聞到一股怪味，尤其在天氣炎熱的夏季，那就是讓許多福州人為之著迷的酸筍。

在福州也叫臭筍，酸筍絲用山裡的麻筍製作而成，在當地也叫六月筍，只在夏季生長而酸筍也只有夏季才可以製作。酸筍的酸味提鮮，臭而香。在福州酸筍可以做很多菜，比如酸筍魚頭湯，酸筍炒牛肉，酸筍五花肉，只要你喜歡，什麼都可以搭配。

麻筍

作為一名新福州人，對於閩菜的主場地福州菜，從最初的酸酸甜甜，粘粘乎乎，湯湯水水，從猶豫不決，淺嘗輒止，到如今的欣然接受，回味無窮，不知道起作用的是酸甜的荔枝肉，還是糟鰻的酒香，亦或是臭筍的異香，還是芋泥的甜香。

可最終一句“丫霸”卻讓我們最終認可了這座有著兩千多年曆史的古城，“依伯、依姆”也成為了耳邊最熟悉的聲音。

而那充滿煙火氣的酸甜香臭也慢慢成為了新福州人揮之不去的心頭好。