山藥，一個似乎長期被貼上“具有中老年感”標籤的食材，這或許是因為它的名字中有個“藥”字，以及保健功能時常被長輩提及，可其實最初的它完全是因為粘糯綿密的口感和香滑清甜的味道成為受人寵愛的食物的。
鐵棍山藥 ©攝圖網
如今，在山藥身上最具潮流感的事或許就是它與藍莓果醬或桂花糖蜜的相遇，讓它得以在美食圈又火了一把，並且成功突破喜愛之人的年齡下限。作為同是藏身地裡的塊莖食物，它似乎一直不溫不火，不像土豆、芋頭或紅薯一類有過“高光時刻”，但不容置喙的事實是，它在中國人的飲食文化中已經存在了兩千年，不管有沒有人喜歡，它同樣是頗具東方屬性的食物代表。
在我們探究山藥的起源歷史前，有一個與它有關的“知識點”需要先說明一下，即山藥的植物學屬性。
山藥的“科室”為薯蕷科
，該科有9屬約650種植物，
山藥所在的薯蕷屬則是該科中植物數量做多的一個屬
，約有600多種。
長山藥是我們比較常見的食用品種 ©攝圖網
中國是山藥的起源地和馴化地之一
，另外在非洲西部和加勒比海地區也有發現到它的“原始品種”。山藥在中國的譜系很龐雜，從它難以計數的別名中就能知曉一二，薯蕷、儲餘、薯藥、大薯、長薯、甘薯、參薯、腳板薯……都是它的稱謂，有的名字可能在不同地區因為不同稱謂而指向同一物種，像腳板薯，也叫大薯，有的則至今仍在使用，並且還能找到對應的品類，像甘薯、參薯。
中國是山藥的起源地之一 ©攝圖網
不用懷疑，它們之間的確有別，但它們都算山藥。可見山藥在中國品類豐富，想要“一網打盡”並非易事。也因此，自古至今很多人想要試圖分門別類，但龐雜的譜系讓山藥歸類的工作變得不易。對於愛吃的我們來說，可能
以它外形劃分
的方式是比較易於理解和簡單的。由此
山藥被分為長山藥、扁山藥和圓山藥
。
麻山藥 ©攝圖網
長山藥，顧名思義，指形狀為細長圓柱形的山藥
，這類山藥算是具有大眾基礎的一類，也是中國的主要栽種品種，南北皆有，
代表成員有鐵棍山藥、麻山藥
。
腳板薯 ©圖源網路
扁山藥，指形狀較為扁平，上窄下寬，形如巴掌或腳掌的山藥
，這類山藥常見於中國南方地區，因為比較耐熱，
代表成員有佛手山藥、腳板薯
等。
紫玉淮山 ©圖源網路
最後一類則是
形如圓球或粗壯圓柱的圓山藥
，同樣主要分佈在南方地區，
代表成員有紫玉淮山，農大圓山藥
等。
在已知山藥家族譜系的龐雜後，當我們再進入它的歷史課程時，如果發現任何你以為本該是某種“薯、芋”的品類時，不用驚奇，畢竟它們都有一個家，名字叫山藥。
最初的它對人類來說是一份能填飽肚子的乾糧，保健功能並不存在
，這都是後話。
“儲餘”、薯蕷、柱薯、“銀條德星”……都是山藥曾經的別稱 ©攝圖網
那麼， 要說
山藥的出道史，可能得從春秋戰國時期說起
。在《山海經》中曾有“……景山……北望少澤，其上多草、藷藇”的描述，文中的景山大概是指今山西運城的聞喜縣，“藷藇”則指山藥。可見，山藥在那時就已經現身。
山藥曾經也是主糧界的食物之一 ©圖蟲創意
到了
西晉時期，與之有關的記述則算是出現在《南方草本狀》中“甘薯
（據說別名“嘟嚕山藥”）
”的部分
，“蓋薯蕷之類……舊珠崖之地，海中之人，皆不業耕稼，惟掘地種甘薯。秋熟收之，蒸曬切如米粒倉圌
（chuán）
貯之，以充糧糗，是名薯糧。”這裡有兩個關鍵資訊，一個是“珠崖之地”，即今天的海南地區，一個是“薯糧”的稱謂，指它曬乾後可儲存作糧食充飢。山藥的種植歷史、座標和品種就這此點出。
北宋趙抃《山藥貼》 臺北故宮博物院 藏 ©圖源網路
進入
唐宋年間
，唐末韓鄂所著《四時纂要》中曾記錄了種植山藥的兩種方式，可知當時
山藥的人工栽培已有不錯的經驗
。但更進一步的發展還是得看
宋朝
，有“宋朝第一通才”美名的蘇頌在《本草圖經》中對
山藥的生長習性、種類、栽培技術和食用方法有更為詳細的記述
，同時，山藥因為生於山野和被傳具有一些藥效而
正式把“山藥”列為通用名稱
。
山藥起初只是單純的果腹食物 ©華夏風物
名稱被“規訓”後的山藥，在
明清時期正式開枝散葉
，從明朝時初步擴充的河南、山東以及長江以南地區到清朝時進一步擴散，形成大範圍零星多點狀分佈，
山藥種植在全國範圍內已初具規模
。同時，保健功能逐漸被推廣“上線”。
山藥粉條 ©圖源網路
近代
，在持續發展中，它的
種植和產量也迎來新的高峰，
品種也在不斷豐富，並且
還被利用製成各種加工食品
，山藥醬、山藥果脯、山藥糕、山藥粉條等等，格局已然開啟。
作為喜歡高溫、短日照的山藥，伴隨中國漫長的歷史一同前行，在人工培育下演進，至今已形成多種多樣的山藥品種以及地方獨有品種。
目前國內的山藥種植區已長江為界分為南北兩大陣營
，北方的種植品種多為常見品種薯蕷一類，像長山藥。南方的品類則較為豐富，有參薯、山薯等，形態上也有像腳板薯、佛手山藥等覺特別的品類。
黃中國閃耀 ©華夏風物
如此豐富的品種自然是因為它們所處地界的不同生態環境條件造就而成，正因此給中國山藥地圖貢獻了多次多彩的風貌。
雖說在現有資料中已知山西算是中國山藥的起源地，但如今山藥圈中名聲更大的似乎是鐵棍山藥和麻山藥。
市場上的淮山和鐵棍山藥 ©攝圖網
產自
河南省焦作的懷山藥便是鐵棍山藥
，因為焦作古稱懷慶府而得此名，“鐵棍”的叫法則是由於這種山藥表皮蘊含鐵鏽色而得此別稱。
產自焦作的懷山藥 ©圖源網路
焦作位於河南西北部，北靠太行山，南臨黃河，土壤型別為黃河沖積形成，疏鬆肥沃，當地氣候則有“春不過旱、夏不過熱、秋不過澇、冬不過冷”的說法，此番得天獨厚的自然條件造就形體細長、質堅粉足、味甘軟糯的
懷山藥
。
懷山藥種植基地 ©圖源網路
在焦作下的
溫縣
，同樣是產山藥的寶地，這裡如今的“金字招牌”恐怕要算紫山藥了，色美誘人，吃起來軟糯香甜。
溫縣紫山藥 ©圖源網路
另一人氣新貴則是來自
河北保定蠡縣的麻山藥
，其子品小白嘴山藥同樣在近年收穫不少流量。蠡縣麻山藥嘴短皮薄，根鬚細密且長，肉白質脆，黏液濃稠可拉絲，入口細嫩香甜。
這都是因為流經此地的瀦龍河，因百年來多次氾濫決口，衝淤形成潮土，這種土壤上虛下實，土層溫差大，十分適合它的種植和生長。
麻山藥 ©攝圖網
作為中國麻山藥的栽培主產區，這裡每年麻山藥種植面積都保持在8-10萬畝左右，總產量可達25萬噸，無論是種植面積還是產量與全國其他山藥種植地相比均名列前茅，“中國麻山藥之鄉”並非浪得虛名。如今麻山藥已是本地知名特產。
木耳炒長山藥 ©攝圖網
說回山西山藥，沒有成為“網紅”並不能說明什麼。來自
汾陽的冀村山藥
品質一樣屬上乘。每年初冬，冀村鎮的村民便忙著到天地間挖山藥，一根根裹滿泥土的山藥新鮮出土。處理後，根根順直，毛細而少，皮薄肉白，尤其熟後，粉感十足，香氣濃郁，綿密無筋。
新鮮出土的平遙長山藥 ©圖源網路
與汾陽相鄰的
平遙
，當地的
長山藥
也是代表物產，其品種優良，食藥兼用，根莖碩大，質綿味甜。
其實，山藥的發家史也並不只在山西境內，在東面的山東同樣在千年前就開始種植山藥。位於淄博市的桓臺縣，有一款曾是貢品的
新城細毛山藥。
這種山藥十分細長，表皮上的根鬚少而細，屬於易熟的品類，憑藉細膩的肉質和香甜的口感備受山藥愛好者喜愛，而且它還是“中國國家地理標誌”產品。
陳集山藥 ©圖源網路
同樣擁有“國標”背書的還有菏澤的
陳集山藥
。作為擁有“牡丹之都”的菏澤，地處山東、江蘇、河南、安徽四省交界地帶，這裡雨熱同季，光熱充足，對山藥成長十分有利。
據當地人說，平日大家俗稱的“雞皮糙”和“西施種”也是它們下的兩個子類，它們也是山藥裡的優異者，粉粉糯糯，香甜可口。
菏澤山藥種植區 ©圖源網路
另外，在河北和陝西也有各自的山藥名品，一個是出自
衡水的安平白山藥
，一個是
渭南地區的華州山藥
，同樣品質不俗。
山藥在南方地區彷彿經過了一扇“變身門”，憑著自由意志自由生長，除了常見的長山藥外，這裡還有各種各樣，形體、顏色不一的山藥們，當然，擁有“國標”光環的自然也少不了。
藍莓山藥 ©圖源網路
首先出場的便是來自有著”貢米之鄉“美譽的
恩施州的利川山藥
。利川山藥屬於長山藥，最長能長到1米以上，因為當地明顯的山地氣候，四季分明，加上肥沃的土壤，孕育出皮薄肉白，綿糯細膩的“地下佳品”。
利川山藥 ©圖源網路
同在湖北境內的還有
黃岡武穴出產的廣濟佛手山藥
，廣濟是武穴的曾用名。這裡的山藥出生於層峰山景區，水源、土壤、大氣條件都十分優越， 種出的山藥自然品質不錯。之所以叫此名，是因為這種山藥形如手掌，頗有“個性”，口感與其他山藥無異，一樣香軟粘糯。
形如手掌的佛手山藥 ©圖源網路
見過造型獨特的山藥，我們再來看看以顏色出眾的
贛州紫山藥
。這種山藥產自江西贛州安遠縣，當地土壤為沙質微鹼性，吸水透氣性強，並含有硒元素。
這裡種出的紫山藥，因在成長中花青素含量更多而顏色更豔麗。因為外形有點像紅薯，很容易讓人誤會，不過藏在肉裡的“粘液”和綿糯的口感讓人立馬就能知道它的真身。
贛州紫山藥 ©圖源網路
既然說到江西，那不得不提到
瑞昌山藥
。它不僅是“國標”產品，而且在清朝時還是指定的特供食材。
這種山藥種植在贛北的九江，當地主要地形為丘陵，土層深厚，有機物質豐富，作為藏身地裡的山藥，自然能獲得良好的生長環境。用這裡的山藥燉湯，久煮不糊。
翻過南嶺讓我們進入廣東展區，這裡的代表山藥為
吳厝淮山，
它來自揭陽揭東的種植基地。
基地位於榕江北河沖積地帶，土壤為疏鬆透氣的沙質土，加上本地日照充足，雨水充沛，淮山在這裡成長能夠獲得豐富的營養物質，成熟後自然塊大、粉多、香氣足。
吳厝山藥種植地 ©圖源網路
鄰省的廣西展出的則是外觀粗長、肉為紫紅色的
紫玉淮山
。據說這種山藥是由臺灣引入栽種，目前主要栽種於梧州的岑溪縣。
此地屬典型亞熱帶季風氣候，氣候溫和，日照充足，恰好符合性喜高溫和日照的紫玉淮山，因此這裡產出的山藥外形、口感、營養上都很出色。
紫玉淮山 ©圖源網路
此外，
福建三明的明溪淮山
、
海南海口的雲龍淮山
、
貴州安順的安順山藥
、
雲南麗江的糯米山藥
等等都不遑多讓。
雲南山藥 ©圖源網路
可見，
南方的山藥遠不止於此
，若都要細數過來那可能會是一項巨大的工程。所以本次“展覽”先就此落幕啦，
若有興趣或許可以登入“華夏風物APP”裡瞭解更多品類。
不管是來自北方的中規中矩的山藥，還是產自南方形色各異的山藥，它們終歸都是各地的代表山藥，只是在不同的環境下成長，讓山藥的世界不那麼單調罷了。如果你是山藥愛好者，相信你一定能懂明朝“吃貨詞人”李漁曾說的“孤行並用，無所不宜，並油鹽醬醋不設，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也。”
彩蛋：
山藥豆到底是不是山藥？
如果從嚴謹的方面考量，那麼它們的確不同，但並非物種上的區別，只是部位上的不同。
山藥豆這種“芽”之所以那麼與眾不同，是因為在生物學上它被叫做“變態芽” ©華夏風物
我們平常食用的山藥是山藥這種植物的地下塊莖，山藥豆則是山藥在生長過程中，在葉柄和莖之間多長出的“芽”。若要深究那就只能建議大家“走近植物學”了。
本期話題討論：
你最喜歡的山藥美食是什麼？
參考文獻：
［1］舒銳，《不同品種山藥農藝性狀和品質的比較研究》，2019。
［2］王寧寧、戴瑩、袁一平、郭兆娟、孔李婷、賈曉玉、翟華強、孔祥文、單曉松，《山藥歷史源流分析及其標準體系構建》，2018。
［3］咘呱，《山藥竟然是避孕藥原料！山藥豆還能吃嗎……》博物，2020。
文丨森
百科編輯｜榛榛、琦卜
圖片編輯丨雪哥、小虎
封圖丨攝圖網
