傳統的臘肉加工製作最佳季節很快就要來到了，製作一般是選擇在冬至前後氣溫最低的季節加工，臘肉加工製作過去是在每年的農曆臘月進行的，每年臘月加工，所以稱為臘肉。

臘肉和臘腸的製作是不新增防腐劑的，主要是利用食鹽、高度白酒及其他香料醃製，透過風乾或者柴火燻烤，使肉中大部分水分蒸發掉，一般能夠儲存時間比較長的的臘肉製品含水量在15%以下，而且懸掛在乾燥通風的地方，一般儲存一年以上都不會壞。

製作臘肉的肉類主要是豬肉，其他的牛肉、羊肉等也可以加工，但是由於牛肉的肌肉纖維中沒有過多的脂肪，所以製作的臘肉比較柴，一般採用牛肉、羊肉製作臘肉時要選擇肥牛肉和肥羊肉，或者烹調時與豬臘肉混合烹調比較好。臘肉味道比新鮮豬肉、牛肉、羊肉香。但是臘肉在北方地區就很少有人食用，南方人說臘肉非常好吃，北方人說臘肉一股火煙味道，非常難下嚥。主要是習慣問題，臘肉的食用是具有區域性的。國內比較知名的臘肉有武漢臘肉、貴州臘肉、四川臘肉、湖南特製無骨臘肉、廣式臘肉、陝西五香臘牛肉、陝西五香臘羊肉等。臘肉具有黃中透紅，有一般火煙味、肥而不膩，入口鹹香。那麼臘肉怎樣加工呢？

一是加工製作時間的選擇，臘肉就是醃燻肉或者是醃製後風乾，脫去過多的水分而成的，一年中，除了炎熱的夏季由於氣溫高，細菌繁殖快，肉類醃製時容易腐爛變質，同時過去屠宰年豬上在春節前進行，因此，過去通常在在春節前幾天屠宰年豬，將新鮮豬肉進行醃製後風乾或者燻烤。現在普通百姓加工臘肉都是提前，在11月後氣候氣溫低、豬肉便宜時進行，因為每年臘月的豬肉價格是一年中最昂貴的季節。

二是醃製，臘肉的製作一般是選擇在冬至前後氣溫最低的季節加工，通常上在春節前幾天屠宰年豬，制將新鮮豬肉切成條，不去骨，通常切成寬5釐米左右，在頂端戳一個小眼，便於加工結束後穿麻繩懸掛。為了便於以後食用方便，我們這裡是在醃製前通常先用噴燈燒豬皮，然後均勻塗上花椒粉、食鹽、胡椒粉、白糖、白酒等放置在罈子或者大鐵鍋內醃製5～7天。

三是醃製的香料配方，各個地方醃製的香料配方不相同，我們這裡是100斤新鮮豬肉用白糖5斤、食鹽3斤、60°的白酒（最好是曲香酒）1斤、醬油1斤、食鹽3斤、花椒和胡椒各100克左右、味精適量。

四是醃製作方法，將食鹽、花椒和胡椒在鍋內炒熱，然後與白糖、味精攪拌均勻，將白酒和醬油均勻塗抹在每塊豬肉上，然後均勻塗上花椒粉、食鹽、胡椒粉、白糖等混合醃料，將塗抹完成後的豬肉放置在罈子或者大鐵鍋內醃製5—7天。每天翻動一次醃肉，將表面的翻到底層。

五是風乾或者燻烤，大多數地方製作臘肉但是採取醃製後進行風乾，豬肉價格5—7天的醃製後，取出來掛在竹竿上進行風乾，當水分降低到25%以下時就完成了風乾的過程。

六是燻烤，燻烤這個環節比較重要，我們這裡是農戶加工臘肉特別重視燻烤這個關鍵點，一般農戶都是延長燻烤時間而且注重木柴的選擇，在燻烤過程中儘量使肉中的水分燻烤出來，在燻烤用柴上我們這裡一般是採用柏樹枝燻烤，用柏樹枝燻烤的臘肉醇香味優於用雜木柴燻烤。臘肉蒸製出來後，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。經過柴火的燻烤，使肉中大部分水分蒸發掉，一般能夠儲存時間比較長的臘肉製品含水量在15%以下，而且懸掛在乾燥通風的地方，老百姓自制臘肉香腸不加任何防腐劑能放好幾個月，連續用材火燻烤幾天，儲存在土牆房內，一般儲存一年以上都不會壞。

七是臘肉的儲存，臘肉質量是根據醃製用鹽、燻烤時間和儲存地方有密切關係，如果醃製時鹽量少、環境溫度高，肉容易腐爛變臭。一般烘烤時間最好在4個小時以上，使豬肉內的水分大部分能夠排出。一般放置在通風乾燥的地方能夠長期保持臘肉特有的香味，超過兩年就有一股哈喇子味道。在南方地區，由於環境潮溼炎熱，臘肉一般在兩個月左右便開始發黴，臘肉由於保管不當容易發黴變質，降低質量。

燻烤結束後等臘肉晾曬乾後懸掛在乾燥通風的地方，老百姓自制臘肉香腸不加任何防腐劑能放好幾個月，如果柴火燻烤幾天，儲存在土牆房內，一般儲存一年以上都不會壞。市場上銷售的醃肉、臘腸等肉製品由於是作為商品銷售的要考慮製作成本，製作時一般使用的食鹽過多，高度白酒及其他香料都是不足的，同時含水量過高，因為風乾或者燻烤過度，水分蒸發量大，生產成本就比較高，因此許多加工企業就採用防腐劑解決這個問題。我們縣有許多加工臘肉製品的，一般就一個月左右就開始發黴變質，關鍵是燻烤時間短，一般就2個左右小時的燻烤，而老百姓自制臘肉香腸燻烤時間在半天以上，有的甚至連續燻烤幾天，基本是臘肉中已經沒有多少水分了，這種製作的臘肉保持時間比較長。