兒時，餌塊的印象
過去，每年臘月，農村家家戶戶都要舂餌塊，其方法是將大米
淘洗、浸泡、蒸熟、舂搗
後揉製成磚塊形狀。
農村舂餌塊，年味就濃了
。做出的餌塊
又白又軟，四角圓滑，像只小枕頭
。
記憶中的餌塊
小時候，媽媽先將泡過的米放到木甄裡蒸，蒸到六七成熟時取出，放進抹了油的
石碓窩裡舂
。
踩碓是力氣活，由父親或哥哥完成
。在
碓頭拌米飯的是技術活
，要眼明手快，在碓起來時迅速用手抹翻一下。反反覆覆地舂打成面狀後，取出放到案板上
搓揉
。
石碓舂“餌”
“揉”是餌塊不可或缺的重要工序，
“揉”使大米的清香得以充分釋放，讓餌塊成型後更加細膩
。反覆地“揉”，
“揉”進了人的情感，“揉”進了媽媽的味道，吃起來格外香糯
。現在一些機器加工的餌塊之所以味道大不如前，就是
缺了“揉
”。
揉“餌”——印象中很燙手
揉好的“餌”做成
磚狀，這就是餌塊
，
一塊叫一“筒”
。做餌塊的邊角料可以用木模壓制成各種花樣餅狀，或者小動物造型，看著很是逗人喜愛。
“餌塊”是雲南大眾化小吃，將
餌塊切成絲後叫“餌絲”
，其吃法多樣：
炒餌塊、滷餌塊、燒餌塊、糖煮餌塊、蒸餌絲，pa肉餌絲
等等，味道各異。
餌絲，記得小時候我們叫做“粑粑絲”
上大學時，燒餌塊的印象
“
燒餌塊
”是用做成薄餅形的餌塊再放在慄炭火上的鐵架上
烤
，
賣燒餌塊的多是女人
，她們一手扇火一手翻餌塊，
“燒”到微焦黃時
，在表面塗
芝麻醬、辣醬、滷腐等，還可夾入油條
，是美味的地方特色小吃，也是許多昆明人的方便早餐。
燒餌塊
過去天矇矇亮時，街頭巷尾常可看到三五成群的人簇擁在燒餌塊攤前等著買，尤以中小學校門口為多，碰上天冷時燒餌塊攤的爐火還可燭手取暖。攤販麻利地抹醬、收錢，買到手的人邊走邊吃，是昆明一道景。民間還有一說，
燒餌塊出爐時非常燙手，買餌塊的人只得趕快用手指去捏耳朵，因而叫“餌塊”
。
燒餌塊的比較印象
在雲南人愛吃的燒餌塊中，有人比較後得出以下結論：若
論“個兒”
，燒餌塊中當數
曲靖的最大
，
大如扇子
；
論精細要數騰衝
，其
餌絲細白如玉，入口筋道
，若
論味道則非大理莫屬
，其特點是
醬料豐富
，還有花生碎末，任君挑選。
騰衝餌絲
今天，餌塊成就的經典小吃，能否讓你想起兒時年關製作餌塊的場景
“餌塊”是雲南獨有，“餌”在《說文》的解釋是“粉餅也”。西漢《急就篇》有“餅餌麥飯甘豆羹”，顏師古注了一條：“搜米麵蒸之則為餌”。梁玉虹先生在《古往今來話滇味》中寫道：“餌”字的讀音、用料與古代相同，指用稻米制成的糕餅。
騰衝大救駕
“炒餌塊”的別名叫“大救駕”。相傳，公元1644年，清帝國開始了在全國的統治。1646年，明朝舊臣建立南明王朝，擁戴年輕的朱由榔做了永曆皇帝。1656年，李定國迎立永曆帝駐曄昆明，與農民軍形成了聯合抗清的局面。1658年12月，清軍三路入滇，永曆皇帝經滇西逃往緬甸。
清軍緊追不捨，當時天色已晚，此一行人疲於奔命，飢餓難耐。終於找到一山野農家，看到這些疲憊不堪的人群后，農戶把家裡僅有的“高檔存貨”
豬肉、雞蛋、番茄
等找出來炒了一盤餌塊送給他們，
永曆皇帝
吃後大呼“真乃救了朕的駕也”！主人這才知道遇上了皇帝，從此，“大救駕”便成了騰衝炒餌塊的“封號”。這個傳說也體現了雲南人的憨厚朴實。
騰衝大救駕製作工藝標準版
主料：餌塊、豬脊肉片、雞蛋、番茄、豌豆尖、乾煸雞樅、香菇、大蔥頭。
調料：熟豬油、糟辣子、精鹽、味精。
製法：餌塊切成菱形片；肉切薄片，加鹽、溼澱粉調勻醃製。番茄切小塊，白菜洗淨切菱形片；肉片過油倒入漏勺瀝油待用；鍋上火，注入豬油燒熱，下餌塊片，稍炒回軟撈出待用；鍋上火，注入豬油燒熱，下蔥炒出香味，下白菜、肉片、雞蛋，糟辣子、味精、鹽，最後下餌塊拌炒均勻後再下番茄略炒後裝盤即可。
騰衝大救駕
昆明小鍋滷餌絲
昆明小吃中，最令人回味的要數以前端仕街翟永安的小鍋滷餌塊了，它
油汪汪，紅潤潤，香噴噴，滋潤糯
。20世紀20年代初，玉溪人翟永安在藩臺衙門菜市上第一個擺攤售賣小鍋煮品。用
鮮肉、燜雞、魚、葉子等罩帽，加上醃菜、豌豆尖、韭菜等配底
，使小鍋煮品具備了色、味俱佳的特點，經過不斷研究改進，終於形成了一種具有地方特色的美味小吃，廣為食客稱道。
1938年藩臺衙門市場被拆除，翟永安遷到
端仕街
繼續經營，大批食客仍然追蹤而至，致使一條小小的端仕街以小鍋煮品而知名。就在這段時期，翟永安又在原來的基礎上，創造了小鍋
滷餌塊、滷米線、滷麵，並加罩脆哨、鮮豌豆
等，使小鍋煮品發展為系列美食。然價廉物美，老少貧富均宜，早、午、晚堂，無不門庭若市。
翟永安的小鍋煮品之所以能贏得如此盛名，首先是烹煮技術精湛，火候及
下料先後
都有考究；另外是
選料
認真：一鍋濃濃的
筒子骨湯
是必不可少的，豬肉是精選的
鮮嫩小公豬肉
，餌塊是
官渡冬吊米舂成
，
米線為復興村納家榨的
，
威遠街“丁醃菜”家的醃菜
，
張官營的韭菜
、豌豆尖，醬油必用上等的。
昆明小鍋滷餌絲製作工藝標準版
主料：餌塊
配料：鮮豬肉絲、水醃菜、豌豆尖、熟鮮豌豆米。
調料： 精鹽、味精各、鹹醬油、甜醬油、肉湯、紅油、熟豬油20克。
製法：餌塊切成7釐米長、粗2一3毫米的絲；水醃菜剁細，豌豆尖洗淨。特製銅鍋上中火，放入豬油，下餌塊絲，澆人肉湯、醃菜、肉絲、鹹甜醬油後用碗翻扣在鍋上。聽到滋滋響聲，湯汁快收干時，取去碗，加入鹽、豌豆尖，翻拌，下豌豆米、味精拌勻，淋入紅油，出鍋裝盤。
昆明小鍋滷餌絲
曲靖蒸餌絲
雲南人吃餌絲多為煮和炒，
蒸餌絲是曲靖獨有
。曲靖蒸餌絲已經成為曲靖的一張“美食名片”。其調配料很有講究，要精選
筒子骨熬湯
，經3～4小時小火熬製而成。餌絲吃得差不多了，
喝上口撒了蔥花的簡子骨湯
，十分愜意、舒坦。蒸餌絲製作技藝是曲靖市非物質文化遺產專案。
曲靖蒸餌絲製作工藝標準版
主料：曲靖本地餌塊。
輔料：秘製肉醬，韭菜、豆芽、自制酸醃菜等。
製法：取上好的餌塊，先用涼水浸泡，再切成片，然後均勻地切成絲，放入蒸籠裡蒸至餌絲髮軟時，取出裝入碗中。放上焯熟的韭菜、綠豆芽，調入精鹽、白糖、味精，淋上熬好的醬油，蓋上肉醬、蒜泥，撒上酸菜，放上油辣子，最後拌勻就可以食用。吃完餌絲，再喝上一小碗撒了蔥花的筒子骨湯，回味無窮。
曲靖蒸餌絲
燒餌塊
燒餌塊是雲南最常見的
大眾化小
吃。將餌塊加工成圓薄片，放在木炭火上燒烤，
餌塊加熱，膨脹變厚
，當
皮色稍黃或局部發焦
，反面加熱，兩面皆黃，皮脆內軟時，取出抹上甜醬、芝麻花生醬即可進食。
但抹醬很有講究，
醬分甜、鹹、辣、香六七種
，放在燒架攤前。
甜的有甜醬油、甜麵醬
；
鹹的有鹹醬油、黃豆醬、路南滷腐汁
；
辣的有什錦醬、丘北辣椒油
；
香的有芝麻醬、花生醬等
。有的喜辣有的愛甜，攤主按客人要求抹醬。
如果你不偏味，主人就按規矩，第一道抹上
鹹醬油
，第二道抹
甜醬油
，第三道抹
辣椒油或甜麵醬
，第四道抹上
芝麻花生醬
，然後對摺成半圓形遞給買主，這時如果在燒餌塊中
夾上根油條
則另有風味，滿口噴香回甜。
燒餌塊製作工藝標準版
主料：圓形餌塊。
調料：鹹醬油、辣椒油各、甜醬油、芝麻花生醬、什錦醬各等
製法： 將餌塊放在慄炭火上燒呈兩面黃，抹上調味品即可食用。
燒餌塊
九河燒餌塊
九河是
玉龍雪山
下一個美麗富饒的村莊，九河鄉餌塊的歷史由來已久，據說白族人的祖先在遷移過程中，用隨身攜帶的小刀將餌塊切成小塊燒煮，燒烤時小塊的
米粑粑燒得變糊起泡
，
極其像人的耳朵
，當時被先人們稱之為“
耳粑
”。隨著人們物質生活水平的提高，現在做餌塊的食材也越來越多，除了
大米、糯米，還有小米、燕麥、紅薯、紫米
等，或幾種摻在一塊，做出來的餌塊顏色不一，就像彩雲之南的雲彩，好看又好吃。
紫米燒餌塊
炒餌絲
雲南的餌絲是一種質感獨特的米制品，不僅柔軟可人，還散發著
淡淡的米香
。炒餌絲是餌絲的一種吃法，在大火高溫下，
餌絲很快辣醬、肉末、白菜絲、韭菜、酸菜等配料搭配
的味道融為一體，但是卻又能完美地保留自身的米香，讓
每一口都能回味清甜，感受醬香
。因此，炒餌絲常常作為雲南人早餐、小吃扮演雲南生活的重要角色。
炒餌絲
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參考文獻：雲南名特風味小吃集萃。楊艾軍——昆明：雲南科技出版社，2015。8