#頭條創作挑戰賽#一、糟
1。 糟的概念與特點
糟是將處理過的生料或熟料，用糟滷等調味品浸漬，使其成熟或增加糟香味的一種烹製方法。多用於動物性原料和蛋類原料，也可用於豆製品和少數蔬菜。成品具有糟香濃郁，口味清爽，色澤純淨的特點。
2。 糟的種類與操作要點
按原料的生熟不同，糟法主要分生糟、熟糟兩類。
（1）生糟 原料未經熱處理直接糟制，經過數小時乃至數天、數月入味後，再加熱製成菜品的烹製方法即為生糟。生糟大都適用於蛋類、魚蝦蟹類，糟制後多采用蒸食。
（2）熟糟 將原料熱處理後糟制，經浸醃入味再改刀裝盤成為菜品的烹製方法。多適用於禽、畜類的原料。
糟滷的配方各異，各顯特色。江南一般採用白色的醪糟（即酒釀）與紹興酒、食鹽、白糖、蔥、姜等糟制菜餚。而福建一帶則用紅糟居多，以福建古田紅曲與上等糯米釀製，並以貯存隔年的最佳，它色澤鮮紅，具有濃郁的酒香味，含有多種維生素，具有防腐、增色、去腥、生味、調色的功能。
例項1 糟雞
原料：淨雞1千克，香糟 100克，鹽 50克。
製法：1）將淨雞去爪、頭，取出內臟，洗淨。
2）把雞下入水鍋中上火煮熟，撈出備用。3）用適量開水把鹽溶化，倒在盆裡晾涼。再把香糟裝在紗布袋裡，紮緊袋口後放入鹽水裡泡製成鹽糟水。
4）將熟雞脫骨，泡在鹽糟水裡，泡約1小時後，撈出控去水分，切成長方形塊裝盤即成。
特點：製作簡便，口味清香利口，糟香濃郁。
例項 2 香糟蛋
原料：雞蛋10只，米醋500克，香糟250克，黃酒1千克，白糖50克，精鹽75克，薑片50克，蔥段50克。
製法：1）雞蛋選用新鮮完好的，洗淨後放入小壇內，倒入米醋，封蓋，浸30天，使其軟化，然後取出漂清，抹乾。
2）取一干淨容器，放入香糟、黃酒、白糖、精鹽、薑片、蔥段調勻、靜置半天，然後將上面清澈的糟滷瀝出，剩下的糟渣倒入紗布，吊起濾出糟滷。
3）另取一小壇，把糟滷水灌入，然後把軟雞蛋逐只放進去浸沒，封口，5天后可開壇。
4）食用時將雞蛋取出，上籠蒸熟，取出冷卻後即可食用。
特點：此菜糟香濃郁，色彩純淨。
二、醉
1。醉的概念與特點
醉是把原料用以優質白酒為主要調料製成的味汁浸漬原料製成菜品的方法。醉製法適用於新鮮的家禽及蝦蟹、貝類和蔬菜等原料。原料可整形醉制，也可加工成小型原料醉制。醉制菜品具有酒香濃郁，鮮爽適口，大都保持原料本色本味的特點。
2。醉的種類與操作要點
醉的種類，根據原料生熟不同，有生醉、熟醉之分；根據所用調料的色澤不同，又有紅醉、白醉之別。
（1）生醉
原料經清洗醉醃後，直接食用的一種烹製方法。製作此類醉餚，一般是用鮮活的水產原料，如蝦、蟹等，酒醉時，多用竹簍將鮮活水產品放入流動的清水內，讓其盡吐腹水，排空腹中的雜質，再瀝乾水分，放入壇中蓋嚴，然後以精鹽、白酒、紹酒、花椒、冰糖、丁香、陳皮、蔥、姜等調味品制好的滷汁，摻入壇內浸泡，令其吸足酒汁，待這些原料醉暈、醉透，並散發出特有的香氣後，直接食用，生醉通常 3~7 天即成。
（2）熟醉
原料加工成絲、片、條、塊或用整料，經熱處理後醉制的方法。熱處理主要有三種方式：一是先水焯後醉，如山東醉腰絲。二是先蒸後醉，如醉冬筍。三是先煮後醉，如醉蛋。
例項1 醉鮮蝦
原料：活河蝦 300克，麴酒10克，蔥白段100克，椒麻味碟2碟。
製法：1）將活河蝦用清水淘淨泥沙、雜質。剪去蝦鬚、蝦腳，再用清水淘洗一次，盛入碗內，淋入麴酒，放上蔥白段，隨即將盤蓋在碗上，再將蝦翻扣在盤內，以免醉蝦蹦出，直到上桌時才能揭開。
2）上桌時，醉蝦與椒麻味碟同上，揭去扣碗，趁活蘸調料而食。
特點：此菜鮮蝦活吃，味道鮮美，風味獨特。
例項 2 酒醉冬筍
原料：冬筍500克，汾酒或五糧液酒25克，白糖25克，精鹽5克，味精5克，雞湯50克，雞油25克。
製法：1）將冬筍用開水焯透，撈入涼水中，涼後取出，用刀切成3釐米長，3毫米寬的長條備用。
2）把冬筍放入容器內，加入雞湯、精鹽、味精、白糖、白酒、雞油拌勻，用一油紙封住容器口，上屜蒸 20 分鐘，取出晾涼即成。
特點：本菜筍條潔白味鮮，酒香濃郁，甜鹹適口。
三、醃
1。醃的概念與特點
醃是將原料放入以鹽為主的調味汁中浸漬入味或用鹽揉搓擦抹後，再加入其他調味汁拌製成菜的烹製方法。醃製法利用鹽的滲透壓原理使原料入味和析出水分及澀味，從而形成醃製菜品的獨特風味。鹽醃菜品具有色澤鮮豔、清香嫩脆或細嫩醇厚等特點。
2。 醃的操作要點
（1）含水分少的原料要加水醃，即鹽水浸泡；含水分多的原料應用幹鹽擦抹。
（2）醃製的時間不宜過長，鹹味不能過重，以定味和能排除水分、澀味為度。
3）蔬菜類原料醃製後，必須用清水淘洗盡鹽分，方可調拌。醃製後的動物性原料食用前必須用清水泡掉苦澀味後，方可加工使用。
例項1 酸辣白菜
原料：大白菜1千克，精鹽20克，白糖15克，米醋25克，香油 30 克，薑絲20克，乾紅辣椒絲 20 克。
製法：
1）大白菜剝去老幫、去根，取葉柄部分，清洗乾淨。將白菜切成 4~5釐米長，1釐米寬的條，整齊地放入小盆內，均勻地撒上精鹽，醃製2小時，取出將鹽分控幹，再整齊地放入盛器中。
2）勺上火放入香油燒熱，放入幹辣椒絲煸至醬紅色，加入蔥薑絲稍煸後，加入適量水、糖、醋燒開，溶化後盛出，待晾涼後，把汁倒在白菜上，再用盤子蓋上，燜醃 3~4 小時即可裝盤食用。
特點：酸辣甜香，爽口開胃。
例項2 鹽水鴨
原料：淨膛光鴨1只約2千克，精鹽25克，花椒10克，八角3粒，桂皮5克，料酒50克，薑片30克，香油15克，味精1。5克，胡椒麵1克。
製法：
1）將淨膛光鴨洗淨，控淨水分備用。
2）將精鹽、料酒、花椒、胡椒麵、薑片、蔥段、捶成碎塊的八角和桂皮同盛於碗中，拌勻後遍抹鴨身內外，醃漬1小時後，衝入沸水4千克，放入蒸鍋用旺火蒸足1小時，取出待汁水溫度降至40℃撈出，讓其徹底冷卻，並留下原汁待用。
3）斬去鴨頭頸，剔出大小骨，按翅、腿、胸及背各部位開成塊肉，然後斜刀片成片，裝入盤中，淋上以原汁加味精、香油調勻的味汁即可食用。
特點：色澤乳白，鹹鮮清香，皮糯肉嫩，為佐酒佳餚。
四、泡
1。泡的概念與特點
泡是以時鮮蔬菜及應時水果為原料，經初步加工，直接用多量調味滷汁浸泡成為菜品的一種烹製方法。泡製菜餚的特點是質地鮮脆，清淡爽口，風味獨特。
2。 泡的種類與操作要點
按泡製的滷汁不同，分甜泡和鹹泡兩種：甜泡的汁水主要以糖為主要調味品，成品偏重甜味；鹹泡滷汁主要用鹽、白酒、花椒、生薑、大蒜、幹辣椒、糖等調味品，成品以鹹、辣酸味為主。
泡的操作要求是：
（1）泡的原料要新鮮，洗淨後必須晾乾方可泡製。
（2）泡製要備有特製容器，調製泡菜滷水忌用生水和汙染油膩，要用冷涼的開水。
（3）泡滷要經常處理，清理方法是將泡滷燒開去髒物，並根據泡的次數多少適當新增各種調味品。
（4）泡製時間應根據季節和泡滷的鹹淡而定，一般是冬季長於夏季，味重的長於味淡的。
（5）夾取泡菜時，必須用潔淨的工具，以免滷水變質。
例項 1 四川泡菜
原料：嫩豇豆10千克，幹辣椒100克，精鹽250克，糖100克，白酒50克，老薑100克，清水5千克。
製法：
1）將泡菜壇控去水分。將整齊的幹辣椒洗淨，控去水分，剪去蒂。生薑刮皮洗淨控去水分。把兩種原料及調料放入壇中備用。
2）將清開水注入壇內，用蓋子蓋嚴，即成泡菜水。
3）將豇豆洗淨晾乾，放人壇內，用蓋子蓋嚴，夏天在室外涼爽處1~2天即可食用。
特點：鹹酸適口，爽脆鮮香，酸中有甜，甜中有香，可生吃，亦可炒食。
例項 2 北京泡菜
原料：大白菜1千克，白蘿蔔50克，胡蘿蔔50克，辣椒末20克，牛肉湯300克，蘋果50克，鴨梨50克，味精10克。蔥50克，蒜50克，鹽35克。
製法：1）將大白菜擇洗乾淨，控去水分，剝下外層的菜幫，劈成兩半，菜心從頭部劈成四半，再改刀切成約5釐米長的段。將蘋果、梨洗淨，同樣劈成四半，把核去掉，切成薄片。蘿蔔洗淨去皮，白蘿蔔劈成四半，胡蘿蔔劈成兩半，再橫著切片。蔥，蒜分別切成末。
2）將白菜、胡蘿蔔和白蘿蔔放入盆中，加15克的鹽拌勻，醃製4小時左右，控淨水分，同蘋果、梨一起放入搪瓷盆內，下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒攪拌均勻，倒入牛肉湯。在原料上面壓上一塊乾淨的大石頭或一個盤子，然後放在溫度較高（約28~30℃）的地方，發酵2天后即可放入冰箱內貯藏，可隨時食用。
特點：此菜為黃白色，清淡鮮香，酸辣鹹甜適中。
