醬和滷都是以老湯來燉制，然後再浸泡出成品的一種加工類的方式。南方地區經常會使用滷的方式來製作熟食，而北方的地區卻大多數都是使用醬的方式來加工食品。所以素來有“南滷北醬”的這一說法。

1、醬：這是把初加工之後的食材放入醬湯中，大火燒開，改成小火力，長時間加熱使食材入味成熟的一種烹調技法。

2、滷：這則是把初加工的食材或者是半成品放入滷水中進行加熱，使其吸收滷味並且加熱至熟的一種烹調的技法。

那麼醬和滷的區別是什麼？

1、食材不同：醬一般使用的是生的食材，並且用料範圍比較的窄，大多數都是動物性的食材。比如我們熟知的醬牛肉、醬豬蹄、醬豬肝等。

滷使用的食材也就相對比較的廣泛，除了醬用到的食材，還有一些海鮮類、素菜類等，甚至是半成品都可以，只要可以想到的都可以滷，可以說萬物皆可滷。

2、口味不一樣：醬的味型相對比較的單一，最為常見的其實就是五香型，在北方地區接受的多一些。滷也就比較多了，糟滷、油滷、辣滷等，分佈的也比較的廣泛，接受率比較高。

3、調味料不一樣：味型不一樣決定了調味料是不一樣的。單從字面上面來看，醬必須加入醬汁，醬類、醬油等，而滷一般則不使用醬油類。

醬和滷都會用到香辛料，都是用來去腥除異，擯棄給增加香味。醬由於味型比較的單一，經常會用八角、花椒、桂皮、甘草、丁香等五香料，而滷除了上述的這幾種，根據地區不同還會加入多種香辛料來進行組合。

4、顏色不一樣：醬加入醬油或者是糖色來調色，一般就是醬色或者是紅褐色的。滷則根據的是顏色分紅滷、白滷、黃滷等，其中紅滷和醬相仿，一般也會使用到糖色，顏色都是差不多的。

5、初加工不一樣：醬的食材一般需要醃製或者是過油，而滷可以醃也可不醃。

接下來，我在為各位分享一下，滷和醬到底是怎麼樣的一種烹飪方式。

1、滷：滷，這是將原料放入調好的汁中煮熟之後，再用原汁浸漬入味的一種方法，滷的原料大多數都是家禽，家畜以及動物內臟，比如：滷肝，滷鴨，滷鵝，滷雞，滷肥腸等。

A、滷的特點：

滷的菜餚是在汁兒中進行浸泡，隨時隨取，主要是以保持菜餚的鮮嫩程度，滷製菜餚的汁，根據其顏色主要分為紅滷汁和白滷汁這兩種。

紅滷汁是以醬油或者是紅曲水著色，白滷汁不加有色調味品，滷的成品特點是：質嫩味兒透，肌理形狀比較的完整，表皮溼潤不幹。

B、滷的操作要點：

a、滷製的時候應該用小火來加熱，這樣會方便入味。

b、根據菜餚的特點，需要掌握滷汁的顏色。

c、如果滷的菜餚需要進行延期儲存，我們應該將原料以及滷汁加熱之後進行存放。

d、根據情況可以儲存陳滷，儲存的方法就是需要經常加熱來殺死微生物，以防止變酸或者是發黴，在下次使用的時候，可以適當的增加一些調料用量。

2、醬：醬，這是將加工整理的好的原料，放入醬汁之中，然後使用小火加熱至原料酥爛，醬汁收乾的一種烹飪方法。

醬的實質指的是菜餚的色澤深似醬色，其次就是指質地酥爛味兒濃，因此，醬比較適用於形大質老的原料，比如：醬牛肉，醬豬蹄兒，醬肘子等。

A、醬的特點：

醬的菜餚一是色深，第二則是酥爛味兒濃。色深，一般是透過醬油糖色或者是紅曲水進行著色，酥爛味兒濃。

醬的菜餚比較常用的調味品有：醬油，、精鹽、白糖，、花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、草果、白芷、豆蔻、小茴香以及料酒等。

B、醬的操作要點：

a、首先需要調好醬湯， 隨後將原料放醬湯中，大火燒開之後轉成小火，最後轉入大火，將醬汁收幹包裹在原料的表面即可。

b、在調製醬湯的時候，我們可以將調料和水應該一次性的加足，這樣可以避免，在原料醬汁過程之出現醬湯不足的情況。

c、為了使醬的菜餚更加的入味，我們應該在原料入鍋瘴氣氨，用醬油，料酒，蔥花，姜和花椒進行醃製，等待原料入味之後，再放入醬湯中來進行加工製作。