隨著流淌而出的音樂款款走向餐桌，在服務生拉開的餐椅上優雅落座，摺疊工整的餐巾、精緻的餐具、挺直的脊背，將儀式感拉滿，“請問今天
餐前水是
喝帶汽還是不帶汽的？”訊號一給出，意味著味蕾之旅即將啟程，與服務生目光輕撞，序幕拉開，一切準備就緒
……
精緻餐飲發展至今，人們不僅對於風味有了更高的期待，對精緻餐飲也有著更高的要求，那必須是從內而外，貫穿始末的五感滿足。所以，當人們注重食物的精
美
同時，餐桌上的“水”正變得越來越重要。
精緻餐飲高標準要求
如今，像是洛杉磯的
Ray。s & Stark Bar
更是擁有了專業的侍水師，他們的工作就是引導食客在長達
4
5頁的
“
水單
”
上挑選合適的水進行餐食搭配，佐餐水從
“
大戲
”
開場前的簾幕
“
掛鉤
”
，變成了走向臺前的
“
主角
”
，
引人入勝
漸入佳境。
甚至可以這麼說，餐廳的品位與對美食的見地，從最先登場的佐餐水中就能窺得一二。而這種從餐酒到餐水的升級體驗需求，正是源自挪威的高階天然飲用水
VOSS
所洞見的。2022年，VOSS 攜手黑珍珠餐廳指南，不僅成為首款官方推薦用水，並推出聯名款天然礦泉水，雙方
共同
在精緻餐飲的新趨勢中相攜而行。
味蕾江湖，
開闊心靈
隨著餐飲業高質量發展，國內三鑽餐廳數量呈現增長態勢。
2022
黑珍珠國內三鑽餐廳新增兩家，北京及上海分別有一家二鑽的餐廳升鑽。此外，榜單中超三成的三鑽餐廳來自粵港澳城市，大灣區已連續五年成為高鑽餐廳聚集地。
與此相對應的是，我們的精緻餐飲也是時候開始進化到了向內探尋的新階段。北京，上海，廣州等重點城市的一些餐廳或者美食正悄然無聲地發生著變化，從空間到舌尖，在自然而然中孕育出一些新意與深意。
VOSS攜手美·大董海參店打造VOSS包間
北京唯一黑珍珠三鑽餐廳美·大董海參店更是將
VOSS
的水發揮極致入菜烹調，聯動星級廚師以VOSS入菜，以純粹底色昇華食物百味，餐水交融，還有專門的
VOSS
主題包廂。
“我們要做的是大中國菜，現在不是為了果腹而吃飯，是為了心靈開闊而吃飯，
從我
師爺
那輩開始就
是為了提高人們生活水平而做菜。”美·
大董
海參店
南新倉總經理兼主廚馮國緒在採訪中說。而
“
大中國菜
”
這個帶著
氣勢的
宏大敘事一旦迴歸核心，精髓便在於
“
本味
”
與
“
流動
”
。
北京美·大董海參店
大董對水的運用，足可見其作為黑珍珠三鑽餐廳對於
“
味之本源
”
的見解與用心。
如果你來到大董的後廚房，會看見忙碌而井然有序的場景，每天早晨從全國各地運送而來的新鮮食材陸續抵達，它們保留屬於當地的氣息與記憶，透過多元開放的料理方式，讓個性
獨特
的當地風味盡情釋放，交融相映，最終抵達食客
們
的唇齒之間。
VOSS天然泉水松茸湯
“水對食材
來說非常重要，雖然客人看不見，但卻能一嘗便知。
”
秋季時節大董會推出一道特色菜
“泉水松茸湯”
，用的
便是VOSS
水入菜烹調。
“因為這
款
水入口絲滑，能充分地把松茸的鮮美激發出來，
只有特別
好
的水
，才能保證把
食材
本身的味道
完全突顯。
”
從事廚師多年，馮國緒十分清楚在味蕾江湖中
“
水能載舟，亦能覆舟
”
的道理。
美·大董 董氏蔥燒海參
在大董有道看家菜，牛到直接上了招牌，成了店名的一部分。沉澱了
三十七
年的
經驗累積
，使這道
蔥燒海參
從
選材到烹調都已經
實現了
標準化，而其中最
關鍵
的步驟便
在於發泡，可謂一招定乾坤。
整個泡發過程
持續
四
至
五天
，
水
中
不能有油
和
雜質，必須
選
用
高品質
純淨水，
如此
才能把海參發好發透
。
能打動人的美食往往能夠令人獲得能量，當極致純淨的水沁潤了舌尖，激活了食材本身的生命力，任由它用滋味引領著你奔赴遠方的土地，沉靜於那片水域的氣息，感受原產地的溫度，豁然開朗間開啟廣闊無垠的世界。原來
，
江河湖海，山野田園，詩和遠方的盡頭是迴歸本源
。
城市風韻，盪漾而出
在2022
黑珍珠
餐廳指南的榜單中，
除了北上廣之外，還有諸如天津、杭州、南京、廈門、重慶等風味獨具的城市，如果你用心去體味，在褪去了卷不完的喧囂浮華後，清泉石上流的甘甜，晨間薄霧的溼潤，一抹
撩人
的辣意……城市風韻在舌尖盡現
。
VOSS
以其代表的生活方式和理念，
無疑為精緻餐飲提供了一種在地化的開啟方式，以水入味
滲透到精緻餐飲的理念中，引領人們從味蕾的源初出發重新去感受城市味道。
水在龍井之鄉杭州
水對美食的重要意義，完全不輸水之於茶道的
靈魂所在
，這在溫潤宜人的龍井之鄉杭州，當地虎跑泉滋養了自然精華，
沖泡
開了杯中天地，也孕育了舌尖獨一無二的杭城美味。
杭州 桂語山房
桂語山房空間設計
黑珍珠一鑽
杭州桂語山房
高階餐廳
有道為食客津津樂道的菜餚，推出八年之久而不衰，久嘗
而
不膩，不得不說這
“虎跑泉水牛肉”聽上去就自得一派清雅悠然，如同水墨裡的江南，輕描淡寫間滿是脫俗歸真的寫意。
虎跑泉水牛肉
桂語山房行政總廚楊小虎介紹說，泉水牛肉要燉煮九十分鐘，
泉水是這道菜的靈魂，清冽的天然泉水是大自然的饋贈，不僅具有豐富的礦物質，還有著屬於杭州獨有的氣息，對於食材的重要性不言而喻
。“
我們用泉水慢煮的方式來解決牛肉油脂多，纖維粗的問題，區別了傳統杭幫菜中牛肉的重口味做法，獨樹一幟地保留了牛肉的原味，加之適量山椒，提升了湯的鮮美口感。”
以自然去激發食材本味，或許吃進嘴裡的是軟香的泉水牛肉，而綻放在
心
尖的是天然去雕飾的清水
“
芙
蓉”。
宋嫂魚肚羹
篤信食材最好的風味在其本味的楊小虎感受到了這些年杭幫菜的變化，自然也感受到了食客們越來越挑剔的味蕾。“這是好事，促使我們地去探索、去精益求精。”楊小虎聊起了
桂雨山房這些年
也在
不斷
探索
美食的更多可能性，
諸如
在傳統
版本的
基礎上增鮮的蟹粉宋嫂魚
肚
羹，將黑松露和菌菇等外來食材融合進杭幫菜本土做法
的嘗試……
然而在這個
變幻繚亂
如萬花筒般的時代，多樣的探索
也
讓他對於本味的認知更加穩固而清晰。
用什麼樣的水才能激發食材最原始的氣息？用什麼樣的佐餐水才能在口中激盪出一種百轉千回的
悅動
？
做菜如泡茶，水質、時間、溫度樣樣皆門道。
水，不只是水
侍水師
Martin Riese
曾說
：
“
水，不只是水。
”
水的個性根據不同的礦物度、平衡感、和水體而變化萬千。
精緻餐飲追求細節、極致化，這種追求其實不僅體現在烹飪、食材上，也體現在水的運用中。搭配對了，能讓食物迴歸本味，表達更精準、體會更美妙。
VOSS的柔軟純粹還原美食本味
在完美還原美食
本味
的基礎上用好的食材與好的水完美呈現出菜品的內涵。天然
純粹
的
VOSS
自帶原產地土壤的記憶與
甘甜
清冽
的口感
，
將品牌賦予的
健康理念與高品質
格調
在
大廚們的表達中，
流淌進食客的唇齒間，
開啟一次味蕾
漫遊，讓餐廳的美食理念賦予人與自然完美結合的新意義。
山野牧歌、魚龍潛躍、暗香浮動在口中的細微處升騰起一種近在咫尺的遼闊。每一處看似不經意的閒散之筆都是精挑細選的品質與千錘百煉的用心，這才是精緻餐飲應該有的
用心與品質
。
VOSS
純粹
通透的瓶身設計與優秀的口感
所帶來的極致純淨與
食材百味在交融中達到平衡的狀態，這是一種相互的襯托與
成就
，也是一種
關於
味蕾的起承轉合。
所以，
何為餐飲之
“
精緻
”
？
它
起於儀式，又超越儀式，
自然
歸真，為了心靈開闊而吃飯，這或許是今年聽到的最具鬆弛感的答案了。
圖片來源：品牌提供，圖蟲創意