淮揚菜發源於淮安、揚州，臨近長江，亦多湖泊，因此江河湖鮮是淮揚菜中少不了的重要食材，絲絲鮮韻、

清淡

雅緻，盡顯風情。然而近年來，隨著廚師們的不斷創新嘗試和運輸保鮮供應鏈的日益完善，很多高階淮揚菜餐廳將水產食材發掘的方向轉向了海洋，以海鮮詮釋淮揚菜成為淮揚新“食尚”。

從廚師對食材品質追求的角度看，一方面長江及眾多湖泊禁捕，令傳統淮揚菜中所用的食材受限，另一方面海味著實為淮揚菜打開了更加廣闊的發揮空間。上海浦東香格里拉中餐行政總廚高曉生說：“對淮揚菜來說，廚師能把食材做出原汁原味最重要，而不拘泥於食材的來源。如今許多淡水養殖的水產與30年前相比，品質上少了份原生態，然而海鮮則不同，源自深海的食材更加天然，能將淮揚菜的真義極盡表達。”

淮揚菜講究精工細作，以淮揚菜的做法烹製海鮮，自然也少不了這份精心。海參及花膠以油發的方式發制，令食材易增孔隙，在烹製過程中更加容易入味。蟹肉盡拆不留殼，令食客吃起來方便且不失文雅。淮揚菜中對江鮮河鮮的酒糟熟醉等方式也能運用到海鮮食材之上，在不斷嘗試中尋求新突破。

番茄黃魚獅子頭

主廚將東海大黃魚與肥膘及蝦蓉做成獅子頭，口味鮮甜。金華火腿同冰糖一同蒸制，香甜的火腿汁融入獅子頭，增加其甜潤。番茄熬出的湯汁經過過濾，十分細滑。獅子頭的鮮、嫩、滑的口感伴著湯汁的酸甜味正合適。這道菜的風味與松鼠黃魚相似又完全不同，因格外精工細作，而在一定程度上算是松鼠黃魚的升級版。

雜糧燜海參

日本關東的刺參口感軟嫩彈牙，以玉米、小青豆等煲煮，口味平衡不膩。穀物的使用展現了秋日的風情。

羊肚菌熘蝦球

蝦膠釀於羊肚菌中，再將羊肚菌裹上脆皮糊，經過炸制，再下鍋熘，出鍋後淋上少許糖醋汁，增加香甜的風味。

生炒阿拉斯加帝王蟹

帝王蟹蒸熟拆肉浸入高湯中吸收鮮味，再將蟹黃與蛋黃混在一起炒，不同層次的鮮美融匯在一起。蟹黃、蟹肉、蛋黃、蛋白一同入口，有豐富的層次和鮮美味覺。菜品搭配青瓜及蔬菜沙拉，以清新解膩。

蟹肉金湯煨花膠

花膠以油發制，孔隙多而易吸收湯水的滋味。鮮蝦、龍蝦及蟹加入黃油，煲製出金湯，將花膠煨到入味，令人感到滿口餘香。

淮揚家燜燒乾鮑

淮揚菜中蔥燒的方式得以充分體現。幹鮑以大火烹製，浸入蔥香。主廚以蔥油及高湯調汁，將幹鮑烘托得十分鮮美，既有韌度質感也香軟。鮑魚搭配寶塔菜，以平衡口味並解膩。

海參撞萵筍

萵筍以鹽醃製後用冷水清洗回綠，海參的調味中加入了芥末，清爽中帶著一絲辣。海參有韌度和脆感，與萵筍的鮮脆相互烘托，搭配得十分到位。

鹽焗老虎斑

老虎斑經過鹽焗，去腥並使肉質鮮香緊緻。整條魚切塊後以砂煲的方式烹製，砂煲底層鋪上小圓蔥和大蒜，以砂煲加熱時產生的蒸汽將圓蔥和大蒜的香氣浸入老虎斑，去腥解膩並激發老虎斑的鮮香味道。

八寶海參飯

主廚以傳統八寶飯為靈感，用海參、鮮蝦及小青豆等食材製作，呈現於石鍋中。糯米飯中加入鮑汁，米飯的香軟中透著鮮美。