紅燒蹄髈

蹄髈，一般是南方人的叫法，北方大多稱之為肘子。這道“紅燒蹄髈”，其實在全國各地都可以見到，只不過燒製方法略有不同而已。選用整隻蹄髈，冰糖上色，小火燉煮，成菜肉皮油光滑亮的，看著貼得緊實，其實用筷子一戳就進去了，挑開一點皮，連著下面的油皮肉，再連著點肥肉和瘦肉，肉皮口感糯而有彈性，皮內瘦肉香而不柴，入口即化，還不膩頭。嘖，如果不是有名師的手藝做支撐，就只能是天長日久和鍋灶打交道的外婆輩奶奶輩們，才能駕馭得好了。

冰糖元蹄

冰糖元蹄和紅燒蹄髈類似，但更重糖色，蹄肉更加緊實一些。燉煮時加入冰糖，到收汁時，要將燉汁不斷舀起來，淋在蹄髈上，這樣入味會更均勻。撈出蹄髈後，將鍋內剩下的湯汁用大火再煮煮，讓湯汁變得更濃稠，淋在蹄髈上，就會顯出油光鋥亮的色澤。此菜色澤紅亮，元蹄酥爛，滷汁如膠，味香濃，鹹甜適口。

北京天福號醬肘子

醬肘子本是魯菜中的特色傳統名菜，清乾隆年間，山東人劉德山在北京城裡西單牌樓開張了一家“天福號肉鋪”， 出品的醬肘子不僅肉好，而且料足，美名不脛而走，連清宮裡的太后和皇上也叫人專門來買醬肘子。

天福號醬肘子選料嚴格，採用生長一年半左右的仔豬前腿，每隻豬三斤半至四斤半，個頭大小、肉質肥瘦、肉皮薄厚要基本一樣；配製老湯的輔料花椒、桂皮、生薑等要產地固定、新鮮整齊；生產工藝一絲不苟，精工細作。從而形成了醬肘子、醬肉肥而不膩，瘦而不柴，濃香醇厚的獨特風味，在京城獨樹一幟，經久不衰。

水晶豬蹄凍

天寒地凍，恰是冷藏好時節；美容養顏，最美不過豬蹄凍。 豬蹄因含有膠質，冷凍後可凝結，呈晶瑩剔透之狀，因此得名。水晶豬蹄無骨無雜質，入口即化，清涼爽口，比之於普通豬蹄，油脂更少，膠質更純，而且豬蹄富含膠原蛋白，脂肪與膽固醇含量較低，美容養顏的好食材。

烤豬蹄

烤豬蹄一種新的特色燒烤，色、香、味具佳是，一經推出就受到了廣大食客的追捧。一般有兩種烤制方法，一種是加料先把豬蹄滷製去腥、入味，再烤；一種是直接刷料生烤，味道和口感當然不同。烤豬蹄的特別之處在於，只需要椒鹽提香即可成就美味，正如烤羊肉的最佳搭配是孜然，真是妙得很。

鍋燒肘子

鍋燒，是古老的烹調方法，在元代《居家必用事類全類》庚部，記有，“鍋燒肉”一菜，製法簡單，原文如下：“豬羊鵝鴨等，先用鹽、醬、料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤和紙封，慢火熟。”這是很典型的“鍋燒”。經過數百年的沿變，山東仍保留此菜，但製法已大大不同了。實際是將熟料掛糊炸，改刀，食時佐大蔥、甜麵醬，用荷葉餅卷吃。鍋燒肘子是山東泰安地區的特色傳統冬令名萊，酥炸熱燒，四四席上的大件。傳統做法在燉煮後或蒸制後即可改刀為厚片，裹糊炸制。掛糊時要用蒸肘子的原湯調糊，不能加麵粉和雞蛋。炸時先用中火，再用小火，後用急火和微火，才能炸透炸酥呈金黃色。裝盤要整齊。用荷葉餅卷食、佐以椒鹽、白糖、麵醬、蔥段，味道更佳。吃到嘴裡外焦內嫩，肉香可口，肥而不膩，此菜被泰安市地方名吃評審會評為一等獎。

東坡肘子

全國好幾個地方都在爭說東坡肘子應是他們那個地方的菜。浙江人因東坡在杭州當官深受百姓愛戴，湖北人說東坡明明說的是“黃州好豬肉嘛”，四川則只認一個硬道理：蘇東坡是四川人嘛，且據說經考證尤其是東坡肘子，那是典型的川菜做法。東坡肘子遵循蘇東坡十三字經“少著水，慢著火，火候足時它自美”的方法烹製 。最為流行做法：先將肘子入鍋煮成八分熟，去原湯（此乃第一次脫脂）， 再入籠蒸熟蒸，此乃第二次脫脂。選上等豆瓣辣醬在炒鍋裡用熱油微炒，然後加姜、椒、蔥、糖、醋、鹽、芫荽和肉湯，推勻後起鍋澆在盤中肘子上，即成。肘子外皮金黃油亮，富有彈性，肉質細膩軟嫩不失嚼勁。天然香辛料調味增香，口味純正，肘香自然。因此，東坡肘子深受顧客喜愛，並榮獲多項大獎。有人稱其為“美容食品”，外賓贊其可列入世界名菜。

楓涇丁蹄

咸豐二年，有丁清侖兩兄弟，在楓涇鎮南大街開了一家名叫“丁義興”的酒館，其烹飪的豬蹄聞之味奇香無比，觀之色剔透晶瑩，嘗之則肥而不膩，鹹甜相宜，人稱“楓涇丁蹄”。據清末民初《清稗類鈔飲食篇》中記載：“嘉善楓涇聖堂橋堍，有丁義興者，百年老店也，以善制醬蹄名於時，人呼之曰丁蹄……味至佳，載入郡志，膾炙人口。”晚清“紅頂商人”胡雪巖將楓涇丁蹄敬獻皇家，從此“楓涇丁蹄”成為江南貢品。

到了宣統元年，清廷下諭，“楓涇丁蹄”代表中國參加首屆“南洋勸業會”， 獲銀牌。1915 年，北洋政府選“楓涇丁蹄”赴美國“巴拿馬萬國博覽會”，獲金獎。1935年，國民政府又邀“楓涇丁蹄”赴德國參加“萊比錫博覽會”，捧金而歸。

嘗一口楓涇丁蹄，究竟是怎樣的體驗？“冷吃噴香可口、回味無窮，熱吃酥而不爛、油而不膩。”傳統丁蹄做法核心有八道工序——開蹄、整形、焯水、拔毛、調味、燒製、去骨、包裝，這八道工序需一絲不苟，道道精確。2007年，這八大工序作為“楓涇丁蹄製作技藝”，還被列入了上海市非物質文化遺產名錄。百餘年來，楓涇丁蹄歷經滄桑，經久不衰。當地百姓無論婚喪嫁娶還是逢年過節，楓涇丁蹄都是一道不可或缺的名菜。

鎮江餚蹄

原稱“硝肉”，又名“水晶餚肉”，亦叫“水晶餚蹄”。三百多年來，鎮江水晶餚肉一直盛名不衰，馳譽南北。傳說古時鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽醃豬蹄膀，燒煮後，肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。後來，人們嫌“硝肉”一名不雅，改為“水晶餚肉”，流傳至今，成為鎮江的傳統名產。

餚肉雖是冷盤，但非同於一般燻臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。有詩讚曰：“風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。”此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上薑絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江餚肉，茶香肉美，在久飫甘肥之後，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。

鍋包肘子

鍋包肘子是河北保定地區的傳統名菜，已有140年的歷史。清朝時期，保定府就是歷代舉子進京趕考的門戶和臨試苦讀的最後一站，家境富裕的考生往往自帶食品，但是當時的肘子往往連湯帶水，吃著油膩、攜帶不便。河北保定高陽縣廚師王老昆便想辦法改進製作工藝，發明了“鍋包肘子”。這道菜的特點是肘子皮的膠質浸潤到瘦肉裡，炸酥的肘子外酥脆而內豐腴，選料精，製做細，入口酥，落口香。上桌時配荷葉餅、黃瓜條、蔥條、槐茂甜麵醬等配料，食時用荷葉餅將肘片、配料捲起，蘸甜麵醬吃，有特殊的醬香風味。這道菜一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進京必帶的一種食品，後因此菜有美容養顏的功效傳入宮廷。據說，鍋包肘子深得慈禧太后喜歡，召王老昆進宮到御膳房專門烹製鍋包肘子。

上黨糊肘子

要說在上黨地區家筵上最具風味的肘子菜，就非“糊肘子”莫屬了。山西上黨的糊肘子，採用的手法是先烤、後燜、再蒸，最後加上勾芡，而且在烤之前還要先將肘子皮用冷水浸泡一段時間，做出來口感才最好。成品紅黃光亮，肘皮上的菱形刀紋清晰可見，用筷子一挑就可分離。白肉肥潤粘綿，入口就化，瘦肉軟爛酥香，入口不柴，味道醇香，賽似熊掌。因陝西糊肘子惟有上黨烹之，故稱“上黨糊肘子”。

老媽蹄花

老媽蹄花是成都的一道特色傳統名吃，其本質實際上就是蹄花芸豆湯。製作時豬蹄需要提前熬製四到五個小時，才能有讓人驚歎的味道。湯品外觀肌膚勝雪，形似飛花，滑嫩細緻。其滋味遠遠非醇厚二字可以概括，入喉溫潤厚重，香而不膩，豆如棉紗，湯香四溢。湯溫後上面浮著薄薄一層骨湯膜，滿滿的膠原蛋白。

酸湯豬蹄

“三天不吃酸，走路打躥躥”，說的就是貴州。這道酸湯豬蹄，就是一道貴州的特色菜，同時也是貴州的少數民族的文化體現。這道菜裡的紅酸湯，主要是由糟辣椒、野生小西紅柿、特色香料和酸水放在罈子裡發酵，等到味道足夠的酸辣辛香，才撈出來做成湯底。而這湯底醇厚不像泰式冬陰功酸湯那樣刺激腸胃，而是喝一口便會感到淡淡的生薑味，其是因為加了一種看上去像花椒的香料叫“木姜子”，聽說多吃可以趨寒氣，味道很酸爽可口，讓你吃完還想再來一碗湯回味。豬腳的外皮稍稍炸過，頗有些爽脆，而下面一點的皮則非常的滑嫩可口，因為是在酸湯裡熬製，使得它肥而不膩，皮下的肉也十分緊緻。大口連皮帶肉咬下一塊咀嚼，又脆又滑又嫩，多種口感在舌尖跳動。若你感覺稍稍有點膩，你大可以舀一勺酸湯來喝，自然的酸味略帶回甘，砸吧砸吧舌頭意猶未盡，這酸爽你是無法阻擋的。

周莊萬三蹄

悠遠的歷史和豐厚的文化積累使周莊的菜式得天獨厚，其中尤以“萬三蹄”為最，不可不嘗。萬三蹄是江南鉅富沈萬三家招待貴賓的必備菜，“家有筵席，必有酥蹄”。經數百年的流傳，已經成為周莊人過年過節、婚宴中的主菜，意為團圓，亦是招待賓客的上乘菜餚。萬三蹄用料考究。以精選的肥瘦適中的豬後腿為原料，加入調好的配料，加水放人大號砂鍋，經過一天一夜的煨煮或蒸燜，火候要歷經數旺數文，以文火為主，煮熟的整隻萬三蹄熱氣騰騰，皮色醬紅，外形飽滿，香氣四溢。吃法更是別具一格，在兩根貫穿整隻豬蹄的長骨中取一細骨輕抽而出，蹄形紋絲不動；以骨為刀，骨劃過處，果然蹄膀被順順當當地劃好。這是當年明代皇帝朱元璋考沈萬三時出的難題，沈萬三l臨機應變，抽出這根骨頭當刀解了題，於是朱元璋說“就稱骨刀吧”，以後，便成了周莊的傳統吃法。萬三蹄肉質酥爛，人口即化，肉汁香濃，肥而不膩，皮肥肉鮮，甜鹹相宜，滋味無窮。只要走進周莊，首先映入眼簾的一定是小巷兩邊賣萬三蹄的小店，萬三蹄的招牌比比皆是。只見店中櫥櫃裡一個個油光發亮，色澤醬紅、肉香四溢的的豬肘子，讓人實在是難以抵擋。據說，在古鎮就有數百家賣萬三蹄的小店，在最熱鬧的地段，甚至數米之內就有好幾家蹄膀店，並且每家都說自己賣的是正宗的萬三蹄。

同裡狀元蹄

同裡狀元蹄是蘇州同裡一道特色名菜。狀元蹄堪稱吳江特產中的“領軍人物”。信步同裡這個舉世聞名的江南古鎮，在搖曳著“明清街”杏黃旗的巷子裡，我們在盡情領略狀元蹄那一片紅的同時，不經意間已經置身於狀元蹄那一團團、一陣陣的香甜之中。相傳宋淳佑四年，同里人魏汝賢高中狀元。魏狀元特別喜歡吃紅燒蹄，到了清光緒年間，退思園主人任蘭生因仰慕魏狀元，特聘名廚燒製紅燒蹄，作為家宴主菜，雅稱狀元蹄。同里人宴請賓朋，桌上定有此菜。附近村鎮居民不遠百里來同裡為購此物，也可知其受歡迎程度。用濃油赤醬燒的豬蹄，紅得發亮，吃在嘴裡軟糯甜香卻又不膩，回味無窮。

青巖狀元蹄

無獨有偶，在貴州的青巖古鎮，也將滷豬腳稱為狀元蹄。據說，清末青巖人趙以炯為赴京趕考而秉燭夜讀，一日忽覺腹中飢餓，便走到一家夜市小攤，點上兩盤滷豬腳作消夜，食後讚不絕口。攤主便道：“少爺，‘蹄’與‘題’同音，您吃了這豬蹄，定能金榜題名。”趙聽後大笑，不以為然。不日進京赴考，竟果真金榜題名，成為貴州省以狀元及第而奪魁天下的第一人！此後，這青巖滷豬腳便被名為“狀元蹄”，成為當地名食，成了古鎮的一大美食，並流傳至今。

滷豬腳的湯料，取自十餘種名貴中藥入味精心滷製。當一碟堆在藍花邊的瓷盤裡的狀元蹄，熱氣騰騰地端上桌來，擺在你的面前時，其瑩潤紅亮的色澤，其清馥芬芳的香氣，看著聞著，就誘人食慾。如再配上一盤用青巖特產的雙花醋和著腐乳、辣椒、蒜泥、薑末、蔥花、花椒等調製成的原湯蘸水時，更別有一番酸辣爽口的滋味，令你情不自禁地回味無窮，真是味覺上的錦上添花。凡是到古鎮的遊覽者，都要品嚐這一美味，並對此讚不絕口。如今，“遊青巖古鎮，品青巖美蹄”，已成為當地的一種旅遊文化現象。

襄陽纏蹄

纏蹄是襄陽傳統臘味之一，好看、好吃，又能長時間儲存。其製作要點如下：取適量桂皮、八角、鹽，小火炒制後備用；將豬蹄順著骨頭一刀切開，去掉蹄甲、腿骨，再將剝下的肉油脂刮淨；將完整的皮、肉攤平放入盆中，用炒料均勻塗抹，醃製三天至一週；醃好的肉取出洗淨後，在案板上攤開，肉的平面上多餘的割掉填補在空隙處；將肉捲成筒狀，開始用細麻繩纏。纏的時候要先纏兩頭，再往中間纏，先疏後密，不可用力過大，防止肉從兩頭擠出。隨後，掛在通風處風乾至少一週，再拆掉繩子重複纏一遍，懸掛風乾一週即成。食用纏蹄時，提前取下用清水泡兩天，去除多餘鹽分，吸收水分還原肉的彈性，再加香料煮熟。上桌時切成圓片狀，外圈的豬皮顏色深紅，內圈的肥肉顏色透亮，十分好看。此菜多用於冷盤拼盤，色澤紅亮，肉質清香，佐以薑絲米醋，餘味幽長，是下酒的好菜。

彌渡卷蹄

卷蹄是雲南少數民族的傳統美食，素以色鮮味美、食法多樣、易於貯存而深受當地各族人民的喜愛。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有名，故又稱“彌渡卷蹄”。傳統的製作工藝為：選用清洗乾淨的完整豬腳和豬裡脊肉或豬後腿精瘦肉，豬腳剔出骨頭，裡脊肉和後腿精瘦肉切成條塊狀，用50度左右的白酒浸泡彌渡果子園村600年獨家祖傳工藝生產的無公害有機生物食品防腐劑及調味劑——粬米粉，加入草果粉、胡椒粉、茴香粉、食鹽、等20多種佐料拌勻，均勻的塗抹於剔骨後的豬腳裡和切好的肉條後填塞於豬腳內，然後用清洗好的糯谷稻草裹綁腿似的裹緊，放入容器內醃漬3天左右後或煮或蒸熟，待完全冷卻後，裝入彌渡特產的土陶罐內，間隙用大米炒麵拌蘿蔔絲填充，密封罐口，一月後即可取出食用。因其與鮮豬腳外形一樣，故名“卷蹄”。

傳統的彌渡卷蹄色香味俱佳，略帶酸味，鮮嫩酸香可口，別具風味。食用極為方便，勿需再加工，從罐裡取出切開即可食用，冷熱皆可，冷食尤佳，實為美味佳餚。1998年彌渡卷蹄榮獲第三屆中國食品博覽會金獎。

豬腳姜

豬腳姜，也叫姜醋豬腳，是廣東最具特色的滋補佳品，也是廣式酒樓冬季必備的早茶小吃之一。在廣東，尤其是珠三角地區，豬腳姜可謂是“無人不知，無人不曉”。這一款有著600多年民間傳統的“月子美食”，酸甜微辣，帶著生命最初的味道，有人說，這其中，也是透著媽媽的味道……所謂豬腳姜，是將豬腳煮甜醋，醋裡泡好的生薑至少有一個月之久，然後豬腳、姜、甜醋和雞蛋四合為一，共冶一煲。豬腳姜香甜醇厚，因為是用廣州獨有的甜醋煮的，聞其香食其味就知道豬腳姜不愧為廣州名吃。豬腳肉多，豬皮半透明，很有質感，最吸引人的還是它的味道，酸中有甜，甜中有辣，由於熬製時間長，肉香和這幾種味道攙和在一起，入口細品，香美可口，開胃刺激。

隆江豬腳飯

有些菜式，是需要用時間來成就美味。譬如隆江豬腳飯，它看似簡單，就是在白飯上加酸菜和滷豬腳而已，但豬腳要做得如同溫香軟玉一般軟糯香軟，入口肉滑皮酥帶柔韌，卻是頗見功夫。傳統的隆江豬腳飯，據說豬腳要用本地成年土豬的前後腳，加上普寧黃豆豉油、蔥、辣椒、姜、酒、八角、陳皮等配料加高湯熬製成隆江滷水，大火燒開後，將豬腳燜至金黃，然後撤掉木炭轉為文火，慢燉半天，邊燉邊將油撈出。食用前，用中火加熱起香，再切塊扣在上好的米飯上。搭配的酸菜酸味足夠，正好化解豬腳的油膩。當地流傳著這樣一句話：“吃隆江豬腳要用鐵絲箍住舌頭，不然會把舌頭和豬腳一起吞下。”

德國鹹豬手

這個世界上，要說喜歡吃肘子，除了中國人，還得數德國人跑在前面；德國人的“鹹豬手”，那可是世界聞名！稱之為德國的“國菜”，一點問題也沒有。德國人的生活離不開足球、啤酒、鹹豬手這組“鐵三角”。其中，德國鹹豬手尤其風味獨特，大到國家元首款待外國貴賓，小到居家百姓招待親友，都離不開這隻撩人的鹹豬手。

德國鹹豬手的選材是脂肪最厚實的豬後肘，其實就是我們常說的“肘子肉”，經過長時間的鹽、酒醃製風乾而成。在德國，烹飪鹹豬手的派別不少，素有“南烤北煮”之分。慕尼黑地區主“烤”，世界各地德國餐館最常見的鹹豬手烹飪模式，大都來源於此；柏林一帶則主“燉”；而以巴伐利亞為代表的，則是主“燻”——煮熟後用果木炭煙燻。

最傳統的做法就是烤鹹豬手，一般不需要什麼調料，只需將胡椒和鹽混合醃製豬後肘，風乾後輕煮，再刷上德國黑啤入烤箱，烤3-4小時後出爐，搭配酸椰菜和法芥醬食用即可；製作過程的關鍵在於“四個步驟，兩個要點”。四個步驟是醃透、風乾、輕煮和明烤；兩個要點是先文後武，即先輕煮後明烤。而經過這樣製作的豬手，外皮Q彈有嚼勁，吃起來嘴手並用，暢快之至；而豬肉軟糯可口，不用勞煩你用牙咬，入口即刻融化在你的舌尖。