最近世界盃踢得火熱，小組賽首輪，幾隻亞洲球隊表現都很搶眼。阿根廷，德國這些奪冠熱門跟傳統強隊紛紛輸給了亞洲球隊。
這件事兒讓我想起了一個經典的偽命題：亞洲人不適合足球這項運動。
看看本屆世界盃亞洲球隊的表現，當初說這句話的人，怕是無地自容了吧。
當然了，作為一個廚子，聊廚藝才是正題。
比賽交給運動員，海參交給我吧。
烹飪界裡，其實也有幾個有趣的偽命題。例如有人說，做菜放鹽必需一步到位，不能分次放。
也有人說，不粘鍋將是廚房裡未來，解決了粘鍋問題，小白也能把菜做得鮮香味美。
類似的偽命題還有很多，都是我親身經歷和體會過的。曾經把我帶上過烹飪的彎路，讓廚藝越來越差。
我覺得很有必要給大家分享一下，免得再被這些“謠言”繼續欺騙下去了。
01 鹽要一步到位
初學做菜的時候，把握不好鹹淡，估計是所有剛進廚房的菜鳥們都會經歷的階段。
按理說，就算是機率問題，那鹹了，淡了和剛剛好情況也應該機率差不多呀。
可偏偏，不是鹹了就是淡了，幾乎沒有剛剛好的時候。偶爾有那麼一兩次吧，還是我老媽幫忙放的鹽。
當然了，鹽的量把握不好，跟自己的烹飪技術差，經驗少有直接的關係。
但是“放鹽得一步到位”這句話，也逃不了干係的。
我也不記得從哪聽來的這句話了，它作為一個錯誤的指導思想，耽誤了我的廚藝好多年。
做菜調味，其實分了很多步驟，前期碼味，中期調味，後期定味，甚至還有出鍋前的補味。
這每一個步驟，其實都有它不同的意義。
前期碼味，味道作用最持久，能深入食材內部，增加味道持久度，提升回味。
中期調味，菜品調味的主要階段，大部分調味料在這個階段入鍋。
後期定味，調料味，食材主味相互滲透，形成新的融合味，也就是菜品的最終味道。
補味，味道會在烹飪的過程中產生損耗，根據實際情況，補充味道。
在這四個階段，都是可以下料的。甚至鹽多分幾次下，反而更好。
換個角度來說，菜品的鹹淡與含水量有直接的關係。鹽的量不變，水越多味道越淡。
鑑於這種情況，尤其是做“燒菜”的時候，放鹽就要慎之又慎。
燒製的時候，含有大量的水，如果把鹽下足，水分燒走以後肯定會變鹹。
所以我一般在燒肉或者燒魚的時候，調味階段會少放鹽，等定味兒的時候，根據實際情況再補一些。
後來呢，我總結了一套放鹽的方法，我叫它“逼近式調味法”。
烹飪的調味只能做加法，不能做減法。
鹽放少了，可以再加。但放多了，是絕不能減的。
基於這種限制，把鹽分兩到三次去放，越往後放得越少。讓放鹽的量，逐步去逼近剛剛好的那個範圍。
決定是否需要繼續放鹽的條件，就是自己的味覺，夾一筷子嘗一嘗，然後再決定放多少。
我一直覺得，做菜的時候放鹽多少，要以自己的味覺為主，而不是盲目地相信自己的經驗。
雖然一勺鹽精準到位這件事兒很帥，但次次調味都能剛剛好這事兒最酷。
02 不粘鍋能拯救廚藝
最推崇不粘鍋的人，大部分是剛學做菜還沒掌握養鍋技巧的新人。
因為下鍋就粘，炒啥糊啥這事兒實在令人頭疼。
如果有人統計“是什麼事讓人放棄做菜？”這個問題，那粘鍋應該是妥妥的榜首。
確切地說，不粘鍋確實是學廚前期最大的幫手，體驗過絲滑的翻勺之後，沒幾個人能抵抗住烹飪的魅力吧。
但是呢，千萬別對不粘鍋產生依賴。
一旦下廚離不開不粘鍋，那成菜的香味就會離咱們越來越遠。
相對於不粘鍋塗層脫落對健康的影響，不粘鍋帶來最大的危害是阻礙廚藝的進步。
因為
不粘鍋做菜，不夠香
。
香味的激發，是需要溫度的。很多食材的香味因子，沸點都在150度以上。
換而言之，炒菜溫度太低，是沒辦法把菜炒香的。
本來的話，鍋在烹飪中的一個主要作用是傳遞熱量。常規來說，火焰溫度最高，其次是鍋體，然後是油，接著是水，最後是食材。
而不粘鍋最大的弊端是不耐高溫，溫度過高會加速塗層脫落。
但，連鍋的溫度都不高的話，油和水就更低了。
倒也不是不粘鍋就沒有一點用處了，一些需要冷鍋開始烹飪，並且維持鍋內溫度不能過高的菜品時，不粘鍋仍是首選。
例如滷肉飯，五花肉前期的處理。
五花肉冷鍋下入，可以不加油，中小火慢煎，煎出水分，煎出油脂，五花肉才能香而不膩。
如果學會了正確的養鍋方法，大可不必那麼依賴不粘鍋的。
先說讓普通鍋不粘的最有效方法：冷鍋加熱，鍋熱倒油，潤遍全鍋，關火放涼。
再開火炒菜，升到自己想要的油溫就行，這個方法屢試不爽，鐵鍋，鋼鍋都能行。
每次用完鍋以後，洗乾淨，開火烤乾水分，加點油潤上，保持這個習慣，鍋想粘都難。
03 味極鮮、蠔油增鮮
自從醬油被分為生抽和老抽，就開始慢慢背上罵名了。尤其是生抽裡所謂的“味極鮮”上市以後，徹底毀了醬油的美名。
醬油用來增鮮，得益於發酵過程中，大豆蛋白被分解後產生的大量遊離氨基酸，以及呈味氨基酸跟他們的鈉鹽。
這些才應該是醬油中“鮮味”的主力軍，而不是一些我們看不懂的化學名詞。
網路上一些不靠譜的美食博主們，分享的菜譜裡有一個萬能公式。
調味用“生油+蠔油+雞精”的組合，本該“單薄”的鮮味，甚至能蓋過食材主味和香料的香味。
用這個公式做菜，容錯率非常高，做什麼菜都不會失敗，味道幾乎會一摸一樣。
做什麼菜，味道都一摸一樣。
相信大家已經對這類調味品有所耳聞了，也會非常關注他們的配料表。
配料表越短，味道越好的產品，才是良心產品。
其實我還可以教大家一個辨別真材實料的鮮味，還是科技力量鮮味的方法。
透過規規矩矩發酵出來的鮮味，遇到醋以後，鮮味會融合攀升，沒有違和感。
如果是科技力量的鮮味，加了醋以後會有一種難以描述的違和感。
就好像醋裡的氨基酸，和科技力量的氨基酸互相看不順眼，推諉扯皮之下，味道難以融合，吃起來讓人比較反感。
增鮮其實靠著食材裡的原材料，搭配咱們日漸提高的廚藝就好了。
鮮味遵循一加一大於二的法則，能提供鮮味的氨基酸，核苷酸，鳥苷酸等等，做菜的時候，讓他們直接產生合作，增鮮效果會很明顯。
就例如土豆是個燉肉這事兒，土豆能吸收肉類多餘的油脂，土豆裡的氨基酸與肉類的核苷酸遇上，鮮香味都解決了。
再或者用借味的技巧：鮮味不大的食材，搭配鮮味足的食材。
最離譜的是雞蛋，因為本身穀氨酸含量高，所謂鮮味很濃，搭配上什麼菜都好吃。
所以雞蛋才成了素材們的救星，幾乎是各個素菜都能炒雞蛋。
再不行，就用味精吧，最純粹的穀氨酸鈉。
如果感覺鮮味不夠，就在臨出鍋前給上一點點就行，千萬別養成習慣，做啥菜都得放上一點。
類似的這些偽命題，其實還有很多，例如0蔗糖，並不是不含糖。
糖類分單糖，二糖跟多糖，單糖跟二糖是有甜味的，例如白砂糖跟蔗糖。
多糖沒有甜味，但可以分解成單糖跟二糖，例如澱粉。
我們的口腔裡可以分泌澱粉酶，能把澱粉分解為單糖跟多糖，所以在吃饅頭的時候，才會感覺有一點點甜。
對於不能攝入過多糖類的人，可千萬要注意。
生活中的偽命題，很多還在圍繞著我們。還是多用辯證的眼光去看問題，別被人輕易矇蔽了雙眼。