中新社紹興9月13日電 題：紹興黃酒：如名士耆英，長留人間

作者 項菁

1600多年前，“書聖”王羲之在會稽山陰（今紹興）與友雅集，流觴曲水，揮就天下第一行書《蘭亭集序》，紹興酒亦隨之流芳千古。

如今在紹興街頭巷尾，隨處可見酒香瀰漫的黃酒鋪子。特別是老巷子裡，咪一口老酒、吃一顆茴香豆，冬天取暖、夏天消暑，是老紹興人的最愛。

黃酒之於紹興人，就像山西人愛吃醋、四川人愛吃辣。

紹興黃酒又稱越酒、老酒等。老者，久也。據《呂氏春秋》記載，2500餘年前，越王勾踐將黃酒投入河中犒賞三軍。至今在紹興市越城區解放南路還有“投醪河”遺址。

作為“酒中元老”，紹興黃酒釀製技藝堪稱天下一絕。

紹興越城東浦素有“越酒行天下，東浦酒最佳”之說，年近耄耋的沈佰和是當地頗有名氣的釀酒師傅，沈氏家族五代釀酒。

在沈佰和看來，釀酒是講究“天時地利人和”的“細活”，是“二十四節氣”的產物。

夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、立春榨酒……僅發酵期就近百天。從種下釀酒用的糯稻，到釀出第一滴美酒，這門“手藝活”可謂貫穿全年。

在一年中最熱的三伏天，紹興各地酒廠、酒坊紛紛製作酒藥備冬釀。在東浦“鶴興酒坊”，沈佰和、沈曉峰父子將稻穀脫殼、稻米磨粉，拌入備好的辣蓼草粉，經捶打、壓平、切割等多道工序後，加入優質的陳年酒藥接種，進而形成酒藥。

“酒藥是釀酒所需的酵母，製作酒藥是釀酒的第一道工藝。”沈曉峰告訴記者，酒藥含有數百種微生物，影響黃酒的風味和香氣。

佳釀之地必有良泉，鑑湖水是紹興黃酒之“血”。紹興所處杭州灣南岸，自古水網縱橫，覆蓋城區的鑑湖水系匯聚了會稽群山的36條溪流，湖水清澈甘洌、硬度適中、重金屬含量低，且含有微量礦物質，是釀造黃酒的活泉。

汲取門前鑑湖水，釀得紹酒萬里香。清人梁章鉅在《浪跡續談》中就曾說過：“蓋山陰，會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠遜。”

順應天時，立冬開釀。越糯、鑑水與天時相結合，經數月冬藏後，立春漸次甦醒。

倒一杯黃酒，一聞，馥郁芬芳；二看，澄黃清亮；三品，甜、酸、苦、辛、鮮、澀，令人歎服。清代詩人袁枚在其《隨園食單》中稱讚：“紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。”

“紹興黃酒是人生。”紹興市文史研究館館長馮建榮和記者說，人有歡合，黃酒可以助興；人有悲離，黃酒能夠消愁。

旅居日本20年的夏良根從小痴迷紹興黃酒文化，“紹興黃酒口感醇厚、餘味悠長，是家鄉的味道，我幾乎每天都會喝點黃酒。這些年，紹興黃酒越來越受到日本人的喜愛”。

作為東方釀造界的典型代表，紹興黃酒於百年前就走出了“國際範”。1915年，紹興人周清將親手釀製的四罈老酒送往巴拿馬太平洋萬國博覽會，贏得“金獎”。

2021年3月，《中華人民共和國政府與歐洲聯盟地理標誌保護與合作協定》生效，紹興酒成為首批中歐地理標誌協定產品，2021年出口近億元人民幣，出口歐盟同比增長53。72%。

如今，醉龍蝦、醉螃蟹、醉魚、黃酒棒冰、黃酒奶茶……萬物皆可“黃酒”。溫潤儒雅的紹興黃酒好似對品酒人輕語：不急不躁，慢慢陳釀，紮實走好人生每一步。（完）