相信很多人都喜歡吃油炸食品，咬一口嘎嘣酥脆，哪個“香”啊！在日常生活中我們也會做一些炸制的菜餚，比如魚、蝦、豆腐等。但是不同食材使用的炸制方法是不一樣的，有些適合幹炸、有些適合脆炸，就比如我們常見的帶魚，在家裡做一般都是使用“幹炸法”，就足夠好吃，吃起來薄脆酥香。

1.幹炸

什麼是幹炸呢？幹炸並不是直接下油鍋炸，而是拍上幹生粉，再下入油鍋炸熟的一種烹飪方法。

如：幹炸帶魚，需要先將醃製入味，而後再拍上適量幹生粉，油溫達到6~7成熱時時下油鍋，小火炸至金黃。

帶魚這樣做比較合適，外層酥脆，同時保留了魚肉的鮮美，最重要的是這樣炸比較省油，帶魚不會吸附太多的油脂。

2.黏粉炸

黏粉炸與幹炸的區別，就是多了一個雞蛋。比如炸松子魚，魚經過處理好之後，在魚身上裹上雞蛋液，然後再蘸上幹生粉，再下入油鍋中炸熟。因為雞蛋液有黏性，拍上幹生粉就不會掉落，同時雞蛋液又可以增加魚的色澤。

這種方法適合松子魚、咕嚕肉、糖醋排骨、炸小河魚等菜。用這種方法炸好之後，可以直接吃，也可以淋上芡汁或裹上芡汁吃。

油溫要求在5~7成熱，如果油太低的話食材就不酥脆，油溫太高也不行，容易炸焦、炸黑，油也容易黑。

3.脆炸

脆炸一般都要先調好“脆炸糊”，這種炸法就是外面裹著一層酥脆糊，吃起來外面酥脆、裡嫩，就比如炸鮮奶、炸洋蔥圈。

鬆脆糊：

麵粉500克、生粉100克、清油50克、泡打粉15克、鹽、清水各適量。將麵粉、生粉放盆內；清油、清水、白糖混合調勻，加入泡打粉、精鹽，調勻即可。

洋蔥切圈，再裹上調好的脆糊，下入5~6成熱的油鍋中，炸制。

炸“洋蔥圈”一定要裹糊炸才好吃，就等於給它穿了一件衣裳，外表裹了一層東西。炸出來外面酥脆，既達到美化洋蔥的目的，又保護著洋蔥的水分和鮮味，經過炸制後完全沒了洋蔥的辛辣味，只有又脆、又香的美味。

脆糊調製要有順序

先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽，倒入盆內拌勻。然後再倒入適量水，攪拌靜置30分鐘發酵。

最後放入油，用筷子輕輕攪拌幾下就好了。

注意事項：

在製品脆糊的時候，不要攪拌得太頻繁，過多攪拌會導致起筋。如果起筋的話，脆漿就很難黏裹住洋蔥圈。

油要後放，太早放會影響脆糊發酵。