接觸烘焙的小夥伴都知道，糖是焙烤食品的主要原料，除了使焙烤食品具有甜味外，還對烘焙食物的色、香、味、形起到十分主要的改善作用。焙烤食品中常用的糖有蔗糖、飴糖、澱粉糖漿等。可是，對於每一種糖的作用和用法大家可能不太清楚，今天阿拉蜜教大家瞭解烘焙中各種糖的知識和應用。滿滿的幹活，小夥伴一定要收藏哦~
糖的種類及一般特性
蔗糖
蔗糖是一種使用最廣泛的、較理想的甜味劑。國內焙烤食品中使用的主要有白砂糖、綿白糖、赤砂糖等。
01
白砂糖
白砂糖是白色透明的純淨蔗糖晶體，純度很高，99%以上都是蔗糖，是由原糖脫色後重新結晶製得。白砂糖的溶解度很大，精製度越高，吸溼性越小，蔗糖的水溶液經酸或酶水解成轉化糖，轉化糖的甜度是砂糖的1。3倍。轉化糖的吸水性和持水性強，適用於需要掛漿的糕點。
在烘焙中的應用：
烘焙中白砂糖的品質要求：晶粒整齊、顏色潔白、乾燥、無雜質、無異味。
02
綿白糖
綿白糖又稱綿糖或白糖，顏色潔白，蔗糖含量在97%以上，十分細潔，具有光澤，甜度較高。因為顆粒微小因而易於攪拌和溶解。
在烘焙中的應用：
麵包、餅乾等加工時可直接在調粉時加入，綿白糖的吸溼性較白砂糖強。
03
赤砂糖
赤砂糖是未經脫色精製的蔗糖，因含有未洗淨的糖蜜雜質，故帶黃色。
在烘焙中的應用：
多用於低中檔產品。另外也可用於某些要求褐色的製品，如傳統的農舍蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕等。
糖漿
主要是指澱粉糖漿，又名葡萄糖漿、化學稀、糖稀等，主要成分是葡萄糖，此外還含有糊精、寡糖和麥芽糖等。
在烘焙中的應用：
澱粉糖漿在焙烤食品生產中，可代替少量蔗糖，在國外的餅乾生產中應用甚為廣泛，它具有改善麵筋效能，使製品易於著色等特點。此外，還具有抗蔗糖冷結晶等作用。
飴糖
飴糖俗稱米稀，形似水玻璃，是淺黃色半透明的粘稠膠體。飴糖是糊精和葡萄糖等的混合物，因而有較強的吸溼性。
在烘焙中的應用：
在製作糕點時可保持糕點的柔軟性，也可防止砂糖的析出，其主要作用是改進製品的光澤以及增加產品的滋潤性和彈性。
轉化糖漿
轉化糖漿是蔗糖與酸供熱或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物，含有轉化糖的水溶液稱為轉化糖漿。轉化糖漿因具有還原作用，所以也被稱為還原糖。轉化糖漿不易結晶、甜度大，而且轉化糖沒有齲齒因素，因此是理想的甜味劑。
轉化糖漿應隨用隨配，不宜長時間儲藏。在缺乏澱粉糖漿和飴糖的地區，可以用轉化糖漿代替。
在烘焙中的應用：
轉化糖漿可部分用於麵包和餅乾中，在漿皮類月餅等軟皮糕點中可全部使用，也可以用於糕點、麵包餡料的製作。
果葡糖漿
果葡糖漿是澱粉經酶法水解聲稱葡萄糖，在異構酶作用下經部分葡萄糖轉化成果糖而形成的一種甜度較高的糖漿。因為該糖漿的組成是果糖和葡萄糖，故稱為果葡糖漿。
在烘焙中的應用：
果葡糖漿可以在麵包中全部代替蔗糖，特別是在低糖主食麵包中使用時更加有效，因為該糖漿中主要成分是果糖和葡萄糖，酵母菌可以直接利用，故發酵速度快。
要注意其用量，果葡糖漿使用過多，即超過相當於15%蔗糖量以上，發酵速度反而會降低，麵包內部組織較黏，組織過軟，咀嚼性變差。
糖在焙烤食品中的作用
01
改善麵點的色、香、味、形
糖在烘烤中預熱縮合產生焦糖。焦糖為黃褐色，使製品呈金黃色或棕黃色，並且有特殊的風味。同時還原糖類與氨基酸在有水存在的條件下發生美拉德反應，生成黑褐色，增強了製品的色感。另外，加糖製品經冷卻後可以保持外形並有脆感，這就改變了製品的色、香、味、形。
02
作為酵母菌的營養物質，促進發酵
在生產麵包和蘇打餅乾時，需要採用酵母菌發酵，酵母菌生長和繁殖需要碳源，可以由澱粉中的澱粉酶水解澱粉來供給，但是發酵開始階段澱粉酶水解澱粉產生的糖分還來不及滿足酵母菌需要，此時酵母菌主要利用配料中加入的糖漿作為碳源。因此，在麵包和蘇打餅乾麵糰發酵初期加入糖會促進酵母菌繁殖，加快發酵速度。
在加糖時需要注意，當糖量超過一定限度，反而會延長髮酵時間甚至使麵糰發不起來，這是因為糖的反滲透壓作用抑制了麵糰對水的吸收，使酵母菌缺水，繁殖活動受到抑制。
03
作為麵糰改良劑
麵粉中的蛋白質吸水漲潤形成麵筋，賦予麵糰特有的性質，但當面團中加入糖後，由於糖具有吸溼性，會造成蛋白質分子之間的遊離水分減少，是蛋白質分子內外水分形成濃度差，分子內的水產生反滲透作用，從而降低蛋白質的吸水性，糖的這種特性對於麵糰中麵筋的形成是不利的，但是，糖的這種反水化作用對於要求麵筋形成比較少的麵糰的調製是很有利的。比如，在酥性麵糰的調配中，一般要求配糖量要高，使麵糰中麵筋的漲潤限制在一定程度，以便於後續操作，並可避免由於麵筋漲潤過度而引起餅乾的收縮變形。
04
對面團的吸水率及攪拌時間的影響
麵筋形成時，主要靠蛋白質膠體內部的濃度所產生的滲透壓吸水膨脹形成麵筋。糖的存在會增加膠體外水的滲透壓，使蛋白質膠粒內部的水分析出，因而使用過多的糖會使蛋白質膠體吸水性下降，阻礙麵筋的形成。
糖還影響調粉時麵糰攪拌所需要的時間。但糖的用量比較少時，這種影響並不明顯，由於糖的反水化作用，攪拌時間只需稍加延長，但在糖含量為20%~25%時，麵糰完全形成時間大約會增加50%。
05
延長保質期
糖的存在可以抑制細菌的生長繁殖。這是由於糖的滲透壓作用和細菌菌體競爭與水分子結合，導致菌體脫水，無法正常生長繁殖，因而糖的存在可以延長製品的保質期。
另外糖是一種天然的抗氧化劑，這是由於還原糖的還原性，而且氧氣在糖溶液中的溶解度比在水溶液中的溶解度要低得多，糖的這種抗氧化作用對於製品中易氧化物質的穩定性具有重要保護作用。