一種鹽焗雞製品的製作方法，以是雞腿和雞翅為原料食材，輔以中藥材作為滷製料，有效地提高了營養蛋白質的利用率，在充分保證鹽焗雞風味的同時，還提高了鹽焗製品的食用功能。

原料：

雞腿100kg

鹽焗雞醃製料

食鹽6%、白砂糖0。45%、味精0。12%、三聚磷酸鈉0。04%、六偏磷酸鈉0。025%、焦磷酸鈉0。015%、亞硝酸鈉0。001%份、D-異抗壞血酸鈉0。04%、5‘-呈味核昔酸二鈉0。008 %

鹽焗滷料：

骨湯140kg、食鹽3。2%、白砂糖4%、味精4%、5’-呈味核昔酸二鈉0。 2%、乙基麥芽酚 0。 3%、紅曲黃色素0。12%、紅曲紅色素0。002%、D-異抗壞血酸鈉0。045%、 花椒粒0。2%、沙薑片2%、孜然粒0。 1%、乾紅辣椒0。2%

操作步驟：

一、雞腿原料的準備：

（1）將雞腿放置於自動解凍槽中進行解凍處理；解凍水從解凍槽底部注入，溢水口溢位，直至解凍完全分離、肉質鬆軟為止。

（2）將解凍好的雞腿放置於分割檯面上進行人工分割處理，同時修剪除掉邊角廢料、然後用清水沖洗乾淨後備用；

二、雞腿的醃製：

（1）將真空冷凍滾揉醃製機消毒並清洗乾淨後，備用，將上述醃製料配置混勻備用；

（2）將分割好解凍後的雞腿100kg，與已混勻的醃製料放置於真空冷凍滾揉醃製機中進行醃製，醃製時間為20-30分鐘，轉數維持在10轉/分鐘，醃製溫度控制為0-5°C，真空度控制為-0。 06至-0。 08MPa ；

（3）然後將醃製好的雞翅或雞腿放置靜態醃製10-20小時，醃製溫度為0-5°C ；

三、雞翅或雞腿的漂洗

（1）將醃製處理後的雞腿放置於自動漂洗線中進行漂洗，每隔2小時換水1次，共計3次，控制水溶液鹽度為3%以下，溫度控制為0-25°C ；

（2）並在上述的操作過程中，及時撈除表面的蛋白質泡沫至清潔，備用；

四、雞腿的預煮

（1）將上階段處理後的雞腿/雞放置於自動預煮線中進行煮制，煮制溫度控制為96-100°C，時間控制為8-10分鐘；

五、雞腿的燒毛、沖洗處理

（1）將上一階段處理後的雞腿進行燒除絨毛處理；

（2）然後將燒毛好的雞腿放置於沖洗床中進行沖洗處理，直至表面乾淨光潔為止；

六、雞腿的滷製：

（1）將滷製物料按配置比將所有物料混合後煮沸並維持95-100°C，煮30分鐘，補充損失的飲用水至標準水位線後，備用；

（2）將雞腿投入後，迅速升溫至95-100°C，維持40分鐘；

（3）雞腿滷製結束後，將雞腿快速傳入冷風機中進行冷卻至室溫；

（4）冷卻結束後人工用拔毛鉗將雞腿或雞翅附帶的雞毛拔除乾淨；

（5）拔毛乾淨後將雞腿或雞翅進行修剪，以除掉多餘的骨刺和邊角料至外表平整、美觀，同時達到滿足銷售的分割形狀；

（6）分割完成後將物料進行乾燥熱風烘烤，烘烤溫度控制為：85-90°C，時間為：40分鐘；

（7）然後依據包裝外觀標準進行包裝，然後進行真空封口處理；

（8）將真空包裝袋進行高溫高壓滅菌處理，滅菌引數設定為：壓力為0。 18MPa，恆溫為 115°C、時間為30分鐘。殺菌後烘乾包裝袋錶面水分後冷卻，即可。