本期導讀：為什麼你煎的牛排不好吃？西冷、菲力有區別，西餐大廚這樣說

我的朋友都是餐飲從業人員，有餐飲高管，有廚師長也有廚師。廚師朋友中有一位是很要好的哥們兒，這傢伙是北京人，做西餐出身，在一家高檔自助餐曾經做過我的副手。

一隔兩年未見，多多少少有點想念。前兩天我去北京出差，就約了他在弟弟家吃了頓便飯。我就和弟弟弄了幾道家常小菜，弟弟還把家裡的牛排煎了兩塊湊一盤菜。

因為開車的緣故，這位西餐大廚也沒喝酒，就邊吃邊聊，對幾道家常菜讚不絕口，直誇我的手藝這麼多年沒在廚房，竟然一點沒丟，我對中餐裡的飯菜還是有點心得體會的，所以我就欣然接受。

對煎牛排也表達了他的看法，因為都是朋友，說話也就沒必要拐彎抹角。他告訴我說，牛排是分部位的，西餐裡面也沒有雞精和味精的調味品，像今天吃的牛排就比較老，我說可能煎得太熟了，他說也不完全是。因為牛肉的產地不同，牛排的部位不同，肉質和口感差別很大，比如菲力牛排就是牛身上特別嫩的一塊肉，適合老人和孩子吃，而且脂肪含量非常少。

西冷牛排是牛後腰脊背上的一條肉，按照中餐的叫法就是牛外脊，屬於中間瘦外面包裹著一點脂肪，眼肉牛排的脂肪分佈相對比較均勻一些，也就是脂肪會更多一些。

如果自己吃，單論口感和味道來說，用西冷牛排就比較合適，第一有口感，牛肉裡面有一點點的筋感絡，有嚼頭，而且外面的脂肪煎熟後，吃起來也特別香。

煎的時候可以先煎肥肉部分，也就是西餐裡講究的封邊，這樣的牛排吃起來香滑又有口感，而且肌紅蛋白的顏色會保留得更好。聽他這麼一說，對西餐中的主菜又加深了認識，而且告訴我買大希地的那種袋裝切好的就可以，都是原切的，他在家的時候沒事就煎一塊嚐嚐。

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