我給大家分享的我們店招牌菜 之一 亞麻籽脆皮雞的製作技術。．脆皮雞。是一道非常傳統的粵菜，也是 很多酒店必備的菜餚之一。我們在傳 統做法的基礎上，進行了微創新，使 得這道老菜更具賣點。不過，要想把 它做好 還得積累點心得才可以：

心得1選雞。製作這道菜一定要 選擇毛羹為1400克-1500克的土雞， 除了靈矗的要求夕h雞屁股要圓要有 油 不要選用屁股尖及露背骨或破皮 』 的。雞殺好後絕對不能泡在水裡，馬上清洗乾淨淨即可。 ～

l 心得2自制醃雞粉。雞是需要醃 制的，傳統方法醃雞就是加入鹽、雞 粉 五香粉，但是現在的雞肉已經沒 有那麼充足的香味，所以我們對醃 料進行了補充。一般來說，醃製一隻 雞煞要新增 鹽20克：昧粉10克， 五香粉．沙姜粉、雞粉各5克，蒜頭 粉3克，鹽煽雞粉半小包。將醃料均 勻地抹在雞身表面和內腔內，反覆搓 撥攤勻後子蓋著醃製3小時。

心得3改良版上皮水。雞醃好後 闖嚇勺住；取鍋注入足量的水燒沸， ‘漏斗將雞身放人鍋內，快速燙三四秒撈出，然後控水十分鐘。 然後抓緊雞，將上皮水掛在雞上 後掛在通風處吊千水分。

這裡特別說明一點：傳統方法制 作脆皮雞，都是用臼醋、麥芽糖、檸 檬片來製作上皮水。而我們則是取25 個生雞蛋的蛋滿、雀輿三花淡奶1罐、 石龍麥芽糖250克、生粉25克攪拌 均勻．這種上皮水可以讓雞皮更加酥脆，還可以讓雞皮的脆度保持的時間更久，

心得4 變炸為烤。傳統制作脆皮雞，都是油炸而成的：我們採用掛爐烤的方法制作，菜餚 更香酥，但是又沒有絲毫 油膩感，而且掛完上皮水之後，我們還在表面增加了生的亞麻籽，它可以增加品相 香味更濃。

具體做法．雞身掛上皮水後，快速在雞身表面粘上生亞麻籽，放在風乾處風乾，如果有空調房，放空調房吹約10小時。 風千後將雞再掛入燒鵝爐內烤40分鐘，後取出 改刀即可。