清蒸桂魚

用料：桂魚1條（2斤左右）雞（鴨）油2兩牛奶2兩白湯 2兩

蔥4段

姜 3小片大料舞2個

面 1錢

味精 1錢料酒 2錢澱粉 1錢黃瓜片8片西紅柿3片

做法：

1？桂魚刮鱗、開膛、去掉內臟，洗淨。手提桂魚在開水鍋裡燙一下，翻個再燙另一面（燙的時間只要一入一出即可，不可過長）。燙好後，輕輕颳去黑皮，再用清水洗淨，拉上花刀，放在一個深魚盤裡，將蔥段、薑片、大料舞碼在魚身上，再將鹽面5錢、味精5分、料酒2錢。

放在另一小碗中，用2兩白湯衝化，澆在桂魚上。再灑上1兩雞（鴨）油，上屈蒸約20分鐘，出屜，出魚湯（湯放一旁沉澱，另有用途），揀去魚身上的蔥姜等物，將魚原盤不動，放著備用。

2，用閉出後沉澱好的魚湯（如數量不夠一大碗，可根據實際需要量增加一些）放入勺中燒開，加上2兩牛奶、5分味精、嘗好成談味，加1錢澱粉，勾成米湯，，加上1兩明（雞、鴨）油，出勺澆在桂魚上，再將西紅柿、黃瓜片各8片碼在桂魚上，即可上桌食用。

注：黃瓜、西紅柿片使用之前，先用開水燙一下，（以便使其紅綠色更加鮮豔），把西紅柿片的皮撕去。

特點：此菜外觀清新、雅素，肉質細嫩潔白，味道濃而不烈、淡而鮮美，適用於大中型宴公，為中外食用者所稱道。

糖醋黃魚

用料 大黃魚1條（1斤半以上）

花生油2斤（實耗3~4丙）

白湯 半斤

香油半兩

白糖 2兩

白醋 2羹匙

蔥花 2兩薑末 2錢

蒜 2瓣

料酒 1錢醬油 1兩味精 2分

澱粉半斤 胡羅卜、黃瓜片花各3。4片做法：1。大黃魚刮鱗、開膛、去掉內臟和腮肌，洗淨，介上斜刀備用，半斤澱粉加上2兩清水和開，和成雪花每狀（不要有疙瘩）將整理好的黃魚放入大魚盤，用手將和開的澱粉糊抹遍魚的全身，備用。

2，調澱粉糊的同時，將2斤花生油放鍋中燒熱，當魚抹上澱粉後，隨即放入油中炸焦，（注意：油的熱度剛炸時需在7成熱左右，幾分鐘後即改用小火：魚炸好後應呈焦黃色，且魚頭、尾、鰭等部分均需炸酥，使之能吃方為炸好）。炸好後撈出控油。

3？用半勺調好的澱粉汁，加2兩白糖、2奠匙白醋、8奠匙醬油、1錢料酒、2錢蔥花、2錢薑末、半斤白湯、2分味精、2瓣蒜配成一大碗糖醋芡汁，取半兩花生油燒熱，將芡汁倒油中燒開，當湯汁呈透明紅色時，嘗好口味（主要掌握甜酸味是否合適），加上半兩明（香）

油，出勺澆在炸好的魚上，即成。

注：在炸赫酷汁的同時，須將炸過的魚放熱油中再炸片刻，然後再撈上大盤，蓋上一塊乾淨振布，用手輕輕將魚體掐蘇，（使之能吃進湯汁的滋味，但仍需保持魚體外形的完整，以免在餐桌上影響形、色的完美），澆上糖酷汁，全菜完成。

特點：味道甜酸，略有鹹味，是南北皆宜的大眾菜。

乾燒鯉魚

用料：鯉魚1條（2斤左右）

花生油1斤半（實耗8丙）

白湯蔥段

蒜

醬油料酒

冬等丁

半斤4段1舞7錢2錢半兩

口蘑湯 2兩

薑片3片

大料舞 1個米醋 1羹匙

味精 8分

熟胡羅卜丁半兩

做法：1。鯉魚刮鱗、開瞪，去掉內臟、腮肌、去掉腥線（注）、洗淨，介上花刀（約介5、8道即可）。放入熱油（6。7成）炸約4、5分鐘，魚炸成淺黃色時，即可撈出控油備用。

2？將1兩花生油燒熱，編炒蔥段、薑片、大料辯、蒜瓣、然後加2錢料酒、1奠匙米酷、7錢醬油、2兩口蘑湯、半廳白湯。燒開後，將炸好的鯉魚放入勺中煨透（先用旺火，幾開之後改用微火，一面煨透，翻個，再煨另一面）。加上冬筍丁、胡羅卜T，滾開一會兒，即可改用小火嫌20分鐘。出勺時先將湯閉出，再揀出蔥姜佐料，將魚盛入大盤。最後用勺將冬筍丁、胡羅丁等盛起放在魚上面。

3。 淮出的魚湯倒入勺中，加上5分味精重新燒開，讓魚湯熬得粘糊糊的（熬得只剩半勺左右即可，不要太多）。加上半兩明（香）油，出勺澆在魚上。此即謂之乾燒鯉魚。

注：“腥線”，指魚體兩面魚肉中夾有的一條純白色細腺。整理魚時，在去掉內臟、腮肌洗淨後，在魚頭往下1寸處、魚尾往上1寸處各拉開1個半公分深的刀口，先用刀面在魚身正中平拍幾下後，從刀口處輕輕抽出其間的純白色線體，此即為腥線。此線抽出後可減少鯉魚肉的土腥味。