各種透明廚房，大排檔看他們各種炒菜炒飯炒粉啥的從來都沒粘鍋過，而我用家裡有些年頭的蘇泊爾不粘鍋炒飯炒土豆絲時還會粘鍋，這是為什麼呢？

比較喜歡做飯，我個人覺得是這麼回事：粘鍋是因為飯、菜和鍋之間沒有液體或液體介質太少了，我說的這個液體介質一般指水、湯和油。炒菜的時候，如果鍋比較幹，那確實很容易粘鍋。食物之所以被炒熟，是因為存在水、油在高溫的條件下讓食物內部升溫，這樣菜才能炒好。那麼如果鍋和菜之間沒有水，鍋的溫度太高，會讓與鍋接觸的部分菜在短時間內喪失水分，尤其是含有澱粉的菜或食物，也就是“粘鍋”了。

如果鍋裡有水、油還出現粘鍋的情況，那應該是鍋底受熱不均勻，或者翻炒不及時所致。

飯店裡炒菜不粘鍋，我覺得以下的問題：

1，正經飯店的炒菜鐵鍋都比家裡的鍋大，單次炒的菜量基本都比家裡的少。家裡糊鍋第一點，小鍋想炒的太多，炒菜最後成了燉菜之類，難免糊鍋。

2，飯店的大鐵鍋職責比較單一，以單獨爆炒為主，會負責部分菜品的煎炸預製和料油的烹製，油量那就比家裡的大好多了，你仔細觀察大師傅每次炸完油會直接倒到邊上一個帶漏勺的大桶裡去，這個好多家裡不願意搞，實際出來的味道和色澤真的差好多……樓歪了，回來………。飯店的預煮和其它流程都是有單獨的鍋具來完成的。家裡糊鍋第二點，啥都用我一口鍋，不糊臣妾做不到哦。

3，很多朋友提到，油大是很重要的一環。普通家庭的油量基本少於正常炒菜的油量，這個很多健康磚家基於資料胡說影響太大。很多人說中餐油太大，玩命鼓吹控油控鹽，信他們必粘鍋。引來來說一點，中餐不止爆炒油炸，還有蒸煮熘燉煲各種工藝，好的廚子一定不是靠油大取勝，而是各種材料的量使用恰當。

無論哪裡的饕客喜食排名前幾位的無不油乎乎的，牛排沒油？薯條炸魚沒油？德國烤腸烤肘子沒油？法式各種焗各種烤沒油？就說素食的沙拉不多上好的橄欖油都味同嚼蠟。以上葷食人家純純整出來的都是動物油。國人別磚家們害得夠悲催的了，豬油被搞的地位低下不說，正常炒菜的油量還用勺量，我就被呼嘯了，我妹的又不是做蛋糕，大中華美食被磚家和雞湯手們摧殘，還有人信。

4，廚師。我送給對喜歡掌勺的新朋友建議都是油大料足出奇跡。我信奉的是先上 然後在根據個人的熟練度分兵減灶，最後達到自己風格所需的合適的量即可。一百個大廚的量各有不同，但是食客會覺得都不錯，各有各的風格，尤其中餐。答題的很多朋友說的很對，好廚師的量正好，不會過量。油泡菜和水煮菜一樣沒味。而且好廚子鍋洗的不是一般的勤，每道菜味道都不同，洗乾淨鍋勺是入門基本功，好廚子用到報廢的鍋底都是鋥亮的。普通人家裡油煙大和鍋底粘的廢油廢渣倒是有很大關係。

5，鍋具不同。廚師都是鑄鐵鍋而且基本不是辣麼厚。家用不沾鍋包括進口的各種好鍋都爆厚，聚熱熬湯燉菜確實不錯，炒菜就呵呵了。塗層鍋使用不當掉渣的話連鐵鍋都不如（一定要木勺或者特富龍勺，不能空鍋加熱，加熱油溫不宜過高，洗滌劑要特殊的，清洗不能用鍋刷使勁搓），好多特點頓覺不愛啊，這裡我只用來煎個蛋培根之類的，平時掛起來好看；進口的不鏽鋼鍋如Fissler之流，好鍋，炒菜可惜了，尤其是明火一次下來就成了烏金鍋了，電爐用絕佳。

所以，家裡炒菜也看掌勺的水平，沾不沾鍋一句話看廚藝，我看好多老媽媽們炒菜從來不沾那是火候油量都把握的一等一好的狠角色，我們小輩慢慢練吧，不炒廢十幾口鍋到不了人鍋合一之境界。就這樣子！