在我們的日常生活中，任何技藝，都有其特有的技巧，並且這些技巧往往還是這門技藝中不可或缺的，廚藝也不例外。中華飲食博大精深，廚藝在這當中起到了一個非常重要的作用。很多廚藝不是太好的朋友，看到別人做菜老是做得那麼好看、那麼好吃，而一到自己上手做，就感覺完全變了樣，說白了還是缺乏一些對最基礎的烹飪技巧的瞭解。
平時在家做菜，7個烹飪技巧要學會，非常實用，值得收藏！
一，鍋的選擇，以及如何開出一口好鍋的技巧
家庭用鍋，無外乎
燉菜和炒菜
。一般家庭常用的鍋有
炒菜的生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋
，以及
燉菜的砂鍋
。這裡建議這樣使用，首先，
炒菜的鍋建議用熟鐵鍋
，家庭炒菜本身爐灶的火力就不大，而受熱快的熟鐵鍋最合適急火爆炒。另外，
熟鐵鍋很輕，掂鍋很輕鬆
，家庭主婦都能用它掂鍋。
而燉菜就用砂鍋
，用熟鐵鍋將食材煸炒之後放在砂鍋裡燉制，別管是燉排骨還是燉肉，出來的味道都很香。
不粘鍋不建議用
，就是裡面塗層起到不粘的效果，炒出來的菜不僅不香，時間長了，
再貴的鍋裡面的塗層都會掉
。
至於生鐵鍋，感覺就有些雞肋了
，炒菜有熟鐵鍋，燉菜有砂鍋，並且生鐵鍋太沉還不容易掂鍋，當然有人喜歡用，這是小編自己的看法。
然後接著說怎樣開鍋，
這裡只是說給熟鐵鍋開鍋（生鐵鍋不能這樣用涼水激）
。熟鐵鍋買來，大火乾燒熟鐵鍋，
燒得越熱越好，最好燒紅
，這裡不要害怕。鍋的每一個部位都儘量燒紅，然後趁熱
放在水池中用涼水激
，熟鐵鍋不同於生鐵鍋，不怕水激，然後
用鋼絲球去掉裡面的毛刺
。然後再燒一次，再用鋼絲球打磨一下。重新將鍋燒熱，拿一塊
豬皮
在鍋裡多擦拭幾遍，到了這個時候，這口鍋算是開好了。
這裡有個技巧，這是很多人不知道的
，小編也是跟一位老人學的，那就是用豬皮擦完鍋裡面之後，
還要把鍋翻過來，多擦擦鍋底部
。經過這番操作，保證你開出來的鍋持久耐用，並且炒菜時不粘鍋，
效果要比不粘鍋強太多了
。下圖是小編以前開過的一口生鐵鍋，熟鐵鍋的照片沒找到。
二，平時如何養鍋，如何防止炒鍋生鏽的技巧
開好的鍋，平時炒菜時只要是注意
熱鍋涼油，保證不粘鍋
，但是平時最好要保養一下。所有的菜炒完之後，把鍋燒熱，然後用水沖洗，刷乾淨，重新放在爐灶上加熱，
滑一下油
，將多出來的油控出來，然後留著下次用，這就是養鍋的辦法。
經常這樣操作，鍋是越用越好用，不僅不生鏽，而且不粘鍋，炒出來的菜也好吃。
當然，對於
懶人
來說，炒完菜可以不刷鍋，下次用的時候再刷，鍋同樣不會生鏽。另外，如果有時候沒注意，鍋出問題了，比如說生鏽了之類的，
不要怕，重新再開一次鍋就行，效果和新開的鍋是一樣的
。熟鐵鍋的價格不高，幾十塊錢的就能用，沒必要買太貴的。
三，炒菜講究急火爆炒，速度跟不上怎麼辦？
之前的文章裡小編也介紹過，炒菜儘量要
急火爆炒，時間控制在20秒以內
，這樣炒出來的菜才香。素菜稍微好控制點，如果炒肉絲之類的，要
將肉用小火炒斷生之後
，再改成大火急火爆炒。但是有時候要想控制在20秒以內，因為要新增各種調味料，
還是感覺時間不夠用
，這該怎麼辦呢？這裡教大家一個技巧，
那就是事先將所有調味料準備好，調勻裝在一個小碗裡
，炒制的過程中一塊倒進去，這樣到時候就不會手忙腳亂了。
這也是一種烹飪技巧，以前的老廚師經常用
。
四，菜刀的選擇，以及刀工的鍛鍊
現在的菜刀也是五花八門，什麼樣的都有，但是選擇菜刀無外乎兩種：
一種是剁骨頭用的菜刀
，剁骨頭、剁雞之類的可以用；
另外一種就是片刀
，切片用的，比如說你要是想將土豆片或者其他食材切得很薄，
那就必須用片刀，就是那種相對來說比較薄的刀
，這種刀既能切片、又能切肉，是最常用的菜刀。市面上的菜刀看似有很多種，其實真沒這麼多講究，有一把剁骨頭的刀和一把片刀就夠用了。買的時候一定要注意，就是那種很薄的，
刀片厚得，即使是再好的廚師，也切不出薄片來
。另外，關於刀工的運用，一般人也沒必要學，但是有個小訣竅，切菜的時候，菜刀與食材時刻保持一個
90°
的角度，養成習慣了，切的菜終究不會很難看。另外注意
“絲配絲，片配片，塊配塊”
，比如炒肉絲，青椒等配菜也要切成絲，炒肉片，青椒也要切成片，這樣炒出來的菜才好看。
五，炒菜時豬油和植物油最好搭配著用
素菜用豬油炒，葷菜用植物油炒，這是以前的老傳統
。別管炒什麼樣的菜，如果加入一點豬油，
那個香味是任何植物油所代替不了的
。這個也可以根據個人的口味，適當調整，比如說清炒一道素菜，可以加入
1/3的豬油和2/3的植物油
。有很多人說豬油不健康，這是人云亦云，很多農村的老人，吃了一輩子豬油，身體還是硬朗得很。現在的研究證明也出來了，豬油其實比植物油還健康，
關鍵是香啊
！有些素菜館裡炒出來的素菜，為什麼吃起來那麼香，其實就是用了豬油。豬油煉製起來非常簡單，以前介紹過，大家可以去看一下。
小編在家裡自己煉製的豬油，打算用它做到清炒腐竹，見下圖
。
六，關於油溫幾成熱的問題
很多朋友喜歡學習烹飪知識，裡面經常見到諸如“油溫幾成熱”的介紹，很多人不懂，這裡給大家科普一下。
油溫幾成熱，是以30°為基數計算的，比如說油溫三成熱，那就是90°，油溫八成熱，那就是240°，以此類推。
一般來說，油開始冒青煙的時候，一般就達到了八成熱。但是稍有區別，植物油中，
花生油
的燃點相對於低一點，
爆炒的時候更容易出明火
，植物油中
菜籽油
的燃點最高，所以用菜籽油時火力盡量大一些。另外，豬油的燃點相對來說也要高一些，這些稍微瞭解一下就行了。
七，關於炒菜過程中以及出菜前的淋油，這是一個很重要的烹飪技巧
中國菜的博大精深，體現在很多方面，比如說刀工和火候，這其中，
關於油的使用也是很有講究的
。平時炒菜，先不要問之前加了多少油，在炒制的過程中，一定要看菜品是一種什麼狀態，如果菜顯得非常幹，
飯店的做法一般可以適量淋點水或者油
，以增加菜品的油亮程度，但是飯店的火力大可以這樣做，
家庭的爐灶火力太小，不能淋水，可以適量淋入一點油
，如果淋入水，水的溫度最多100°，菜就很容易變形了，如果淋入適量油，配合著急火爆炒，
油的溫度最少可以達到200°，這樣炒出來的菜就有香味了
。另外，
在菜餚出鍋前，淋入適量明油
，能瞬間激發出菜香味，而且菜的品相非常油亮，盛盤後非常好看。無論是炒菜、燉菜還是燒湯，出鍋前淋入少許油，
整個菜品會提高一個檔次，這是做菜時很重要的一個技巧
。
上面介紹的
7個炒菜時的烹飪技巧
，
都還算是比較實用的
。我們平時在家做菜，要想提高自己的廚藝，關鍵還是多做、多實踐，
比如說一道菜，你經常做，經常觀察和改進
，掌握住關鍵的烹飪技巧，時間長了，你也能做出各種好吃又好看的家常菜。