Nina Métayer 一位女大廚，我們前面介紹過她的三角巧克力慕斯，有印象嗎？廚房裡的工作強度和壓力，對女性相當不友好，能留下來就是好漢，何況成為主廚。職業高手過招，從來都不理什麼性別。要沒什麼真本事，再嬌豔的女人，也是下班後的事情。
今天分享的是她的聖誕甜品：
柑橘聖誕樹樁蛋糕
。你會發現她，她有多敢想敢做。
香草酥餅
172g。。。。。黃油
110g。。。。。糖粉
35g。。。。。杏仁粉
5g。。。。。鹽
65g。。。。。全蛋
1g。。。。。香草粉
288g。。。。。麵粉 T55
製作步驟：
①將黃油和所有粉類混合後沙佈列至沙狀後，加入雞蛋攪拌成團
②將麵糰擀至3mm厚，冷藏20min，然後切成和慕斯模具底部同樣大小的矩形，然後入烤箱155℃烘焙20min，取出後放涼備用
小T：
乾燒焦糖，製作焦糖液都不難，但相比一般操作是有危險性的，請不要魯莽操作，可以參考落甜第266期影片中焦糖部分的製作。
果餡夾層
20g。。。。。糖
46g。。。。。蜂蜜
124g。。。。。梨丁
418g。。。。。芒果果茸
84g。。。。。柑橘汁
4g。。。。。香草粉
1g。。。。。零陵香豆
8g。。。。。325NH95果膠
8g。。。。。瓊脂
28g。。。。。赤砂糖
46g。。。。。明膠凍
製作步驟：
①將梨切成約5mm邊長的小丁，將砂糖乾燒至焦糖，轉小火後加入蜂蜜和梨丁，煮至金黃後離火備用
②將芒果果茸，柑橘汁，香草粉和磨成粉的零陵香豆混合後微熱到40℃左右，將赤砂糖，325 NH 95果膠和瓊脂混合後逐步撒入液體混合物中，加熱沸騰後持續幾分鐘，離火後加入明膠放入冷藏
③將①加入冷卻的②中，灌入模具入冷凍備用
小T:
推測明膠凍為吉利丁7。5g與水38。5g混合而成。
柑橘巴伐利亞奶油
173g。。。。。牛奶
346g。。。。。淡奶油（一）
5g。。。。。自制香草醬
5g。。。。。零陵香豆
173g。。。。。蛋黃
80g。。。。。赤砂糖
138g。。。。。明膠凍
519g。。。。。淡奶油（二）
7g。。。。。柑橘屑
製作步驟：
①將柑橘屑拌入淡奶油（二），密封入冷藏靜置備用
②將牛奶和淡奶油（一）混合，加入香草醬和零陵香豆屑，煮沸後離火靜置
③將赤砂糖加入蛋黃攪拌均勻，逐步加入②混合攪拌，倒回奶鍋煮至82℃，離火換盆後，加入明膠凍，降溫至約20℃備用
④將①打發後拌入③，灌入模具，並填入
果餡夾層
，封底，入冷凍備用
小T:
推測此處明膠凍為吉利丁23g與水115g混合而成。
日式海綿蛋糕體
30g。。。。。牛奶
100g。。。。。黃油
140g。。。。。麵粉
T5570g。。。。。榛子醬
200g。。。。。全蛋
160g。。。。。蛋黃
300g。。。。。蛋白
80g。。。。。砂糖
製作步驟：
①將牛奶和黃油融化後煮沸，離火，加入過篩的麵粉，迅速攪拌均勻，再加入榛子醬，拌勻
②逐漸往①中加入全蛋和蛋黃，形成均勻有流動性的麵糊
③將蛋清加砂糖打發後拌入②，將蛋糕糊鋪平，入烤箱200℃烘烤3min，取出後放涼備用
柑橘法式蛋白霜
200g。。。。。蛋白
200g。。。。。砂糖
5 個柚子皮
1 個青檸皮
100g。。。。。糖粉
製作步驟：
將砂糖加入蛋白打發後，刨入柚子屑和橙皮屑（留一部分刨絲備用）
組裝
將冷凍好的慕斯體脫模後放置於香草酥餅上，然後將日式海綿蛋糕體切割成相應尺寸覆蓋在慕斯體表面，將柑橘法式蛋白霜擠在蛋糕表面形成裝飾，灑上糖粉後入烤箱230℃烘烤30s迅速取出，放上柚子絲和青檸絲作飾。
小T:
這個配方的亮點是物料“零陵香豆”，很少被使用，感興趣的同學可以買來試試看；果餡夾層的製作也非常有借鑑性；而最後的蛋白霜條紋一下子提高顏值，不得不說手法很粗獷，效果很美麗。最後放進烤箱速烤30s是很大膽的，一般人絕對只敢用火槍噴一下完事兒。經過她的提示，細想一下，確實沒那麼可怕，失敗的機率並不高，只要慕斯凍硬，蛋白霜封嚴實，溫度正確就可以了，有機會我一定得試試。
-END-