山東饅頭蒸得好，河南麥面做得精，山西的麵食數不清。

山西給我留下印象最深刻的細節，除了永遠爬不完的上下坡，就是飯館裡那股濃郁的醋香，和山西人對於麵食的熱愛。

而且這種熱愛，並不會隨著他們遠離故土而消失。相反的，離鄉越遠他們對於麵食和山西醋的愛意，就會越發的濃烈起來。

如果你有幾位山西朋友，就會見證到他們對於麵食那種深沉的愛意。

我有幸認識的這幾位山西朋友，雖然都屬於比較年輕的一代，但動手能力都還算不錯。尤其有一位愛好烹飪的姑娘，社交軟體裡除了五花八門各色的小點心，最多的就是十分具有山西特色、花樣繁多的面類主食了。

她不光手巧，而且在這方面極具天賦。

以往我們一起玩的朋友，但凡看見了什麼新鮮的麵食、點心，都會下意識問問她能不能做。她一般都只會謙虛的說有時間試試看。但無論是號稱千層酥皮的拿破崙蛋糕，還是細如髮絲、能輕易穿過針鼻兒的龍鬚麵，過不了幾天，她肯定就能近乎完美的還原出來。

但唯獨有一樣山西的傳統麵食，雖然曾多次嘗試，目前為止甚至都無法完美還原其外貌，因此讓她產生了極大的挫敗感。

某貝連鎖店的栲栳栳，莜麵含量不高

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至簡中的智慧

莜麵栲栳栳這種麵食看似簡單：燙麵、和麵，再拿一小塊面隨便在板子上一推，壓成片，隨手卷成桶狀，上鍋蒸熟就行。

但實際上從和麵、推卷，到蒸的火候，哪樣裡都有不小的講究。

首先，和麵必須用即時燒開的沸水，不然莜麵不上勁、不成型。

和麵時，要邊倒水邊用工具將水和麵攪拌均勻，避免結塊。把面攪成有粘性的絮狀之後，稍稍晾涼，就必須就著溫度及時和成麵糰。

其次，蒸的時候必須從頭到尾用大火，而且嚴格控制好時間，不然蒸出的栲栳栳或是夾生，或是軟塌不夠筋道，必然會影響口感。

其實這兩樣要求，對於烹飪達人們來說並不算太過困難。難就難在把莜麵推片和捲成捲上。

姑娘甚至特意打了幾個影片電話，向呂梁和太原兩地的親朋好友討教，可是就算是她那位在呂梁從小吃著莜麵栲栳栳長大的姑姑，都沒法推出一手帶著漂亮面圪尖的栲栳栳。

以至於在她第三次失敗的時候，在微信群裡帶著哭腔跟我們說，她覺得自己愧對山西父老。

“推”栲栳栳的過程，說起來很簡單：

炒莜麵栲栳栳

首先要找個光滑的平面，最好是石制的。因為據那位姑娘說，她嘗試過用家裡的不鏽鋼菜板來推，但是金屬製品抹油之後摩擦力太低，不好推片。

然後在平面上抹油，從麵糰上揪下一小塊莜麵，用兩根手指將面按在抹油的部分，輕輕一推。再捲起麵皮一個邊，按住一滾，就成了一個圓筒狀。當然這個圓筒最好卷的粗一些，不然容易站不住。

當然推片也可以藉助工具，但如果改“推”為“壓”的話，做出的栲栳栳口感筋道要差一些。

其實做不好莜麵栲栳栳這事，既不是姑娘不用心，也不代表她做麵食的手藝不行。而是栲栳栳這個看似簡單的推片過程，其實十分考驗手上功夫。別說是她一個麵點達人，就是山西一些年輕的面案師傅，都可能做不好它。

沒有足夠經驗，推出的莜麵片，整體薄厚容易不均勻，不是過薄了就是過厚了：薄了立不起來，在蒸籠裡蒸熟之後就會黏成一坨面；厚了容易夾生，蒸出來的栲栳栳別說口感筋道了，不是硬的咬不動，就是牙磣的下不了嘴。

莜麵栲栳栳因為這個推片的過程，在山西一些地區也被叫做“推窩窩”。同時也說明這個步驟，既是栲栳栳這種麵食的特點，又對其很重要。

但莜麵栲栳栳為什麼非要做成這種圓墩墩的桶狀，而且還非要上鍋蒸呢？

這就得說到莜麵這種食材的特性，和古代生活在山西高寒山區的人們，在麵食處理方面的巧思了。

產自高寒地區的莜麥，蛋白質、脂肪含量都極高，根據《中華面文化大典》對於莜麥這一穀物的描述，人工種植的莜麥蛋白質含量一般為13%~22%，而一般來說雞肉、豬肉等肉類的蛋白質含量一般也就在10%~20%左右。

極高的蛋白質和比例較高的非飽和脂類，導致莜麥製成的莜麵比較質地粗糙。而且沒有面筋蛋白這一成分，也使莜麥無法發酵、並且難以擀壓，只能做成死麵。完全使用莜麵製作的麵條，因為缺乏粘性，也是不能直接下水煮的。於是在麵食的眾多烹飪方法中，蒸反而成了最佳的選擇。

我國的蒸制面食自然也有很多形狀可供選擇，但就像前文所說，如果做得太厚、太實，純莜麵製成的麵食很難熟透。所以最好製成薄餅。

但是如果做成一大片，一屜一蒸的話顯然太過麻煩，於是古人就研究出了現在看來也格外科學、先進的立體蜂窩式形狀栲栳栳。

太原的澆汁栲栳栳，這已經是11年的老照片了

這種看似簡單的空心結構，可以讓蒸氣更大面積的與面製品接觸，蜂窩的形式既保證了莜麵成品可以保持最小、最佳的蒸制厚度及強度，又最大化了一次性烹飪的食材量。實在是個節省時間、節約了能源的好辦法。

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栲栳栳與莜麵

我第一次吃莜麵栲栳栳，是在2011年的山西太原。當時點這道菜並不是因為誰的推薦，只是因為一路走來，太原大大小小飯館的門口菜牌上，都出現了這個對外地人來說過於特別名字。

這個四個字中有三個生僻字的食物，別說沒吃過了，聽都沒聽說過。

服務員耐心的給我們讀了兩遍名字：莜麵栲栳栳（you mian kao lao lao，諧音“有面烤老老”），山西口音有趣極了，“莜”不讀“有”，讀“油”；“栳”也不讀“老”，讀“撈”，而且疊音的時候，第一次向下，第二次向上。

知道我們是外地遊客，服務員還特意建議我們把點的兩道菜，換成了莜麵栲栳栳的經典蘸滷：西紅柿雞蛋和臺蘑羊肉臊子。

（這種小窩頭據說也叫“莜麵窩窩”，確實也是莜麵做的，但口感沒有栲栳栳好，所以不推薦。）

當時我們剛從哈爾濱這個大平原地區到山西，已經被太原市內沒完沒了的上下坡路，折騰得飢腸轆轆。等到上菜我們就一頓狼吞虎嚥，甚至沒顧上為這第一頓飯拍照留念。

等回過神來的時候，蒸屜裡那一卷一卷猶如加特林槍管排列的軟滑麵食，已經先配菜一步被吃光了。

新出籠的莜麵栲栳栳口感軟滑筋道，薄厚適中的空心桶狀和莜麥獨特的處理方法，會帶來一種不同與其他蒸食的特別口感。

咀嚼時會感受到一股介於燕麥與蕎麥之間的獨特香氣，而且吞嚥之後口中會有回甘。如果不是莜麵的口感略微粗糙的話，甚至讓人覺得與江浙用糯米做的雲片糕有些相似。

莜麵栲栳栳，除了“推窩窩”，還被稱為“莜麵窩窩”。但在山西的旅途中，我們發現“莜麵窩窩”不僅僅指莜麵栲栳栳這一種做法，有的地方也指用莜麵做的蒸窩頭。

山西本地的“面窩窩”種類比較豐富，以玉米麵、豌雜麵或者栗子面等雜糧為主。吃的時候可以夾菜、也可以蘸料。

但就莜麵這一種材料來說，做成下部有洞的小窩頭狀，口感遠不如做成蜂窩狀的栲栳栳好吃。所以如果去山西風味餐廳或者山西本地，想要品嚐莜麵栲栳栳的話，一定要問清楚是否是蜂窩狀的那種，不然還可能鬧出烏龍。

回憶起當初我們鬧出的烏龍，我甚至開始懷疑“栲栳栳”這種形狀，是不是從“面窩窩”逐漸演化過來的。因為跟東北那種底下的孔，大小隻夠插一個手指頭的窩頭不一樣，山西的窩頭下面的孔通常非常大。大到形成一個穹拱形，整個窩頭都像一個弧形的小蓋子一樣。

如果古代人發現，莜麵的窩頭，做得越薄越可口。並且受到了窩頭孔洞的啟發，因而對莜麵窩窩蒸制時的通氣孔做出改良，設計出了現在這種蜂巢狀的栲栳栳，也是有可能的。

莜麥，也是燕麥的一種

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誕生於高寒山地之間的高熱量美食

其實也不止是“莜麵栲栳栳”和“莜麵窩窩”名稱存在混淆問題。就連莜麥這種糧食本身，也很容易被大多數人當做平時吃的“燕麥”，將其與起源於歐洲的皮燕麥弄混。

因為莜麥與我們平時當做早餐的皮燕麥，都是早熟禾亞科燕麥屬植物，無論是植物長相還是種子的樣子，都十分相近。甚至被稱為“裸燕麥”的莜麥，在國內也有與“皮燕麥”相同的“玉麥”和“油麥”這兩個別名。

鑑於莜麥僅在我國西北、內蒙古和東北等牧區或半牧區栽種較多，所以不常接觸這種穀物的人分不清楚，也實屬情有可原。

但作為一種從我國傳播出去的糧食品種，在原產地被人工栽培了至少三千多年之後，本國人大多數卻不認得自己了，總覺得莜麥真是既寂寞又委屈啊。

莜麥除了油麥、玉麥，在東北地區還有“鈴鐺麥”這樣形象的名字。作為我國十分古老的傳統糧食作物之一，莜麥具有生長期短、抗旱能力強和對土壤有較強適應性等特點。而且由於莜麥營養豐富、耐飢抗寒等特點，它也是目前世界公認的營養價值很高的雜糧之一。

在山西，莜麥曾經是獨屬呂梁、雁北和晉中的高寒山區特產。當初大多數種植莜麥的地區，人們大多因為高原的高寒、乾旱和缺水過得十分清苦。由於沒有多餘的水來灌溉農田，這些地區的人們真的是要“靠天吃飯”。

如果莜麥抽穗的時期，老天不下雨，那麼最後收成的時候，一畝地產的莜麥可能還裝不滿兩個面口袋。更壞的時候，一畝地才產幾十斤，如果是普通糧食，很可能連一家人當季的口糧都不夠。

這時候，莜麥營養豐富、高熱量和高蛋白的優勢就被凸顯出來了。山西自古有莜麥麵食流傳的地區，幾乎有都相似的民諺流傳，比如靜樂的“四十里莜麵，三十里糕，十里豆麵餓斷腰。”；或者大同的“四十里莜麵，三十里糕，二十里蕎麥麵餓斷腰。”

吃莜麥麵食物耐餓，是所有人的共識。

其實像我這種往上數兩代都是平原地區長大的人，雖然能夠理解在過去物質並不豐富的年代，勞動人民對於熱量的強烈需求，以及耐餓食物對於體力勞動者的重要性。但是總覺得這個“十里豆麵餓斷腰”、“二十里蕎麥麵餓斷腰”，實在有些誇張。

在上個世紀大百分之六七十的時間裡，大多數勞動人民是很難吃上大米、白麵這樣細糧的，所以全國各地都有著類似莜麥這種粗糧代替品。

我姥姥年輕的那個時代，東北普通人大多數的主糧都是高粱米、苞米麵、蕎麥麵和小米之類的。那時候雖然也有公交，但是為了省錢，大多數人還是會選擇步行去比較遠的地方。動輒徒步走個三、四十里，但似乎從來沒聽說，蕎麥麵有這麼不頂餓。

其實關於這點，或許就要考慮到山西的地貌原因了。

山西地處內陸高原山區，屬於典型的山地黃土高原。高原內部起伏不平，地貌型別複雜多樣，其山地、丘陵的面積在全省總面積中高達百分之八十。

這就說明，如果你去山西旅行，那麼你很大機率也會每天在坡與坡之間來來回回，然後莫名其妙就因為高於平日平地行走的體力消耗，開始飢腸轆轆。

只是不知道最初，到底是我們智慧的先祖，發現了莜麥這種適合黃土高原高寒帶種植的糧食將其移植到此，還是高寒山區的氣候將莜麥最終馴化成了高熱量、高脂肪的特別穀物。

如果仔細想想，就忍不住要感慨造化的奇妙和先人的智慧：在物質極度匱乏的高寒山區，人們不但種植莜麥這種特別的糧食，而且還發明出了結構如此精妙、吃法豐富、口味極佳的栲栳栳。

雖然前人無法馴服大自然，卻仍然頑強的在惡劣的生存環境中創造出的新的飲食樂趣。

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雁北、靜樂，民俗中的莜麵栲栳栳

“莜麵栲栳栳”這個名字，並不是來自“栲栳山”等地名，而是來自山西一種編織圓筒狀容器。這種容器俗稱“笆斗”或“栲栳”。“栲”是一類植物的泛稱，而“栳”指的是一種用條狀植物編成的容器。

除此外，雁北、呂梁等地民間還賦予了莜麵栲栳栳“犒勞”、“牢靠”和“和睦”的美意。

在莜麵栲栳栳的發源地靜樂，莜麵是最家常不過的飯食，也是曾經最好的飯了。莜麵栲栳栳不光是靜樂人待客宴席必備的食物之一，而且每逢節慶，無論是婚喪嫁娶還是壽誕、滿月，席面上總少不了的一道麵食。

就連大年三十，靜樂家家戶戶也都要吃一頓“接年莜麵”，取來年“爭氣”的好意頭。

在雁北地區還有這樣一句民諺：“雁北三件寶：莜麥、山藥蛋、大皮襖。”

聽說在過去，雁北地區的新媳婦過門後，第一次做飯，必須做一道莜麵來展示自己的廚藝水平不差；而新女婿春節上門給老丈人拜年，也要吃上十種花樣的莜麵飯。

莜麥好吃不好做，於是在流傳中還產生了“四熟”的製作要點。按照我那位山西朋友的話說，如果沒有這“四熟”，手藝再好，做出的栲栳栳也不會好吃：

1。 選用莜麥要徹底成“熟”

2。 莜麥磨粉前，需要炒“熟”

3。 和麵時，必須用開水將莜麵燙“熟”

4。 做好的莜麵，要徹底蒸“熟”

雖然在雁北、呂梁等地的民俗中，莜麵栲栳栳最傳統的吃法是蒸好蘸料。但隨著時代的發展、食材的豐富，莜麵栲栳栳也發展出了更為豐富的吃法，除了現在比較普遍的澆汁還發展出了乾煸、油炸等新鮮做法。

栲栳栳比較常見的4種蘸料

山西面食的一個重要特點，就是講究蘸料和配菜：一講小料、二講澆頭、三講菜碼。

莜麵栲栳栳的小料和澆頭，從風味獨特的山西老醋、酸菜汁、西紅柿醬到臺蘑羊肉湯，口味不一而足，選擇豐儉由人。而菜碼，更是從鄉土小菜到山珍海味，可以隨心而定。

味道醇厚、筋道的莜麵，蘸上煮得濃濃的羊肉湯，再夾上一點滑口的臺蘑和噴香的羊肉，一口下去不僅僅補充了能量，又充分的滿足了口腹之慾。

可以說，莜麵栲栳栳這道極具地方特色的麵食，將山西面食的優點展示得淋漓盡致。可能正因如此，已經闊別山西九年之久的我，才會依然對這道麵食念念不忘。

即便發現可以買到速食的半成品，我還是一邊掏錢贊助了那位山西姑娘“研製”莜麵栲栳栳的廚房材料，一邊流著口水期待著這個夏天能夠吃到熱氣騰騰的新鮮莜麵栲栳栳。

這或許就是正牌吃貨對於美食的執著吧……

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參考文獻：

（1） 邱龐同著。 中國麵點史。青島：青島出版社， 1995。01。

（2） 山西省史志研究院編。 山西通志 第2卷 地理志。 北京：中華書局， 1996。11。

（3） 或蘭。莜麵栲栳栳搓出“一窩”山西味［J］。環球人物，2019，（第4期）。

（4） 於新，劉文朵編著。 山西面製品加工技術。 北京：中國紡織出版社， 2014。06。

（5） 王中旺主編；北京五穀道場食品技術開發有限公司編纂，中華面文化大典，經濟日報出版社，2005。01。

（6） 張成基主編。 中華雜糧食養。 太原：山西科學技術出版社， 1996。01。

（7） 胡維勤。 食物營養成分速查手冊。 哈爾濱：黑龍江科學技術出版社， 2018。07。