攝影丨朱為

作者丨椰子

湖南人是出了名的愛吃魚頭，一碟鮮辣撲鼻的剁椒魚頭，足以讓人滿口生津，食慾大開，也代表了湖南人的“鮮辣”性格。而作為廣為流傳的經典湘菜品牌，胡胖子有魚有肉，則將這道湘菜經典做了極具個性的改良，其招牌菜“636黃金魚頭”榮獲2021年度經典湘菜的殊榮。到底是怎樣的細節，讓一道魚頭成為食客口中津津樂道的美食？讓我們一探究竟。

傳統的剁椒魚頭令人印象深刻，突出一個喜慶、大氣。而“636黃金魚頭”上桌，既不見鮮豔的大紅色，也沒有龐大的魚頭。金燦燦的辣椒與魚塊在爐中依偎在一起，給人十分新奇的視覺感受。

咱們湖南人愛吃魚，深受洞庭飲食文化的薰陶，對魚鮮愛得十分深沉。要想做好這道魚頭，必須選用生長週期長的大頭魚，重達2斤以上，肉質鮮嫩，口感更佳，營養價值也更高。鮮活的大頭魚在門店內現點現殺，拋去肉少的魚頭，專取魚頭下的魚頸肉，如此十分方便顧客大口食用。魚頸肉魚運動的主要力量集中地，肉質十分緊實，脂肪含量也較少。以兩指寬為度斬成魚塊，在爐中整齊地碼放成圓周形。

優質的魚頭保證了入口鮮美，而個性與風味的來源則是湘菜的靈魂剁椒。黃金魚頭所用的剁椒選自海南黃貢椒，黃貢椒入壇製成的剁椒與傳統紅剁椒相比，不僅僅是顏色上的刺激，辣度更高，回味更足，讓這道菜有了鮮明的特點。

單用魚頭和剁椒的組合，難道就能收穫如此好的口碑嗎？這道菜顯然還有更多用心之處。除了基礎的黃貢椒，胡胖子還經過除錯搭配出另外一種醬料，這種金醬主要由黃貢椒、姜蒜、藠頭組成，打成細茸狀後與油混合成金醬。粉狀的黃貢椒能夠突出鮮明的口感差距，而姜蒜與藠頭的加入，不僅能起到去腥的作用，也會為成菜增添更深層次的風味。由金醬與醃製的黃貢椒雙管齊下，才是黃金魚頭的最終呈現。

那麼636究竟為何意？原來在魚頭搭配爐子呈上菜時，專門附帶有計時器，從點火開始，總共計時6分36秒，時間到魚頭出鍋，成熟度恰到好處。食完酸辣下飯的魚頭，再用附贈的細面攪拌湯汁，這樣十分過癮又回味無窮的吃法，讓無數顧客記住了胡胖子有魚有肉這個品牌。

2014年，創始人胡希金帶著他的品牌“胡胖子有點味”正式亮相，作為時尚風格的社群餐飲，在餐飲圈中闖出了一片天地。隨著市場、店面環境各方面的提升，胡胖子有點味品牌也做了升級，也採用了雙招牌菜的模式，正式以“胡胖子有魚有肉”命名。而其中的魚則是這道“636黃金魚頭”，另一道則是經典湘菜梅菜扣肉，搭配精心製作的餅饃，兩道主菜成為每一桌上都有的亮麗風景。開鍋後伴隨著鋪面而來的蒸氣，金黃誘人、火候恰到好處的魚肉吃起來鮮嫩爽滑、香辣醇厚，回味無窮。一大份滿滿的梅菜扣肉，肉香和梅菜的清香融為一體，肥而不膩，夾入看著樸實無華實際上鬆軟且麥香十足的白膜，加上一點腐乳，才是吃肉的奧義所在。

採用這兩道菜品作為招牌菜，主要與胡胖子的品牌定位有關。主攻社群餐飲的胡胖子，好吃下飯、容易接受、價格親民是其主要定位。而魚頭和扣肉都是在湖南最家常、最普通、大眾接受度最高的兩個食材，受眾十分之廣。在兩道招牌菜的風味加持下，胡胖子逐漸擴散著他們的領土，目前在全國已經快有300家店。而正因為對菜品的細節打造和精準的品牌定位，才成就了這道個性經典的黃金魚頭。