本文轉自：廈門日報

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炒麵茶要好脾氣

作者 / 李向群

原載於《廈門日報》城市副刊

炒麵茶是廈門人以前相當鍾愛的小食。近年來，市面上炒麵茶攤幾乎消失殆盡。

炒麵茶是四五十年前廈門人居家的必備，當時家家生活都不見得太寬裕，基本沒有吃零食的習慣，若說有精美的傳家小食，那麼炒麵茶應該算做其中一項“保留節目”吧。

我祖母很會炒麵茶，她老人家炒的麵茶泡起來真糜真香。1960年困難時期，父親被下放到第一農場，記得他放假回家休息幾天後，返回農場時，就會帶上一玻璃瓶炒麵茶。1973年下鄉插隊，我也和父親一樣能夠較為經常地吃到祖母親手炒的麵茶，於今想來，心中充盈著綿綿的幸福感。

下鄉那時，每每遇到天寒地凍的時令，歇工回到宿舍，就先忙著燒上一壺開水，舀一兩勺炒麵茶在搪瓷口杯裡，泡杯麵茶先暖暖身、填填肚子。泡炒麵茶時，要將開水繞著杯子的內環一圈一圈、緩緩衝下，同時用湯匙隨著熱水一起繞圈攪拌，為的就是不讓麵茶粉結成團。

我祖母炒的麵茶特別香，全因為她炒得特別用心，她是用殷殷的慈母之愛疼惜子女及晚輩啊。如今，她炒麵茶的情景、她炒的麵茶，就成為我們慎終追遠的一段彌足珍貴的回憶。她老人家做事十分的細心，炒麵茶更是如此，她告訴我，炒麵茶要好脾氣。我看祖母炒麵茶可是蠻下功夫的。當時用的是煤炭爐，鐵鍋在爐火上燒到熱時，麵粉就要倒進鐵鍋裡，此時鍋鏟就要不停地翻炒，以防燒焦。控制煤炭爐的火，是炒好麵茶的至關重要因素之一，感到爐火旺了，可以先把爐封口封上一會兒，或是將鐵鍋移開爐火；翻炒更是至關這一鍋麵茶成功與否的基本功夫：均勻地炒、不停地翻，絕不能讓細細的麵粉粘鍋，就這樣讓麵粉鬆鬆爽爽地炒到熟透。當面粉發出原有的麥香味時，這鍋麵茶基本完成，這時就要準備加上配料了。當時最為普遍的就是加點白砂糖和蔥油，加蔥油是必需的，有了蔥油廈門炒麵茶才能名至實歸。加蔥油是有講究的，也不是加得越多就越好吃，要掌握個量，讓麵茶不幹澀是基本要求。一般來說，就是一斤麵茶加上二兩左右的用豬油炸的蔥油。蔥油拌進炒好的、已經涼透的麵茶，動作要快，一定要拌得很均勻，不能使粉狀的麵茶結成團。這樣的過程是需要耐心的。

現在，我的眼前出現了當年的情景：祖母在炒麵茶，在熱鍋旁使勁翻炒，熱鍋在炙烤著她的面龐，汗水涔涔。

祖母疼惜子孫之情意難忘，祖母炒麵茶的情景猶在眼前。

作者

李向群，廈門市閩南文化研究會副會長，原廈門市語言學會副會長、秘書長。

朗讀者

張洵，廈門日報社新媒體中心記者、主持人。

廈門日報社新媒體中心出品

音訊製作：黃曉青 許夢潔 攝影：曾欣悅

編輯：羅小州 稽核：蔡文演

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