中秋節即將到來，就諸多月餅品種而言，阿拉上海人最歡喜吃的當然是鮮肉月餅。那麼，好吃的鮮肉月餅是如何生產出來的呢？新聞晨報·周到“上海會客廳”節目近日走進華東地區最大的鮮肉月餅工廠之一——西區老大房月餅生產基地進行實地探訪。

西區老大房的歷史源於1851年（清咸豐元年），歷經170多年曆史的傳承與發展。西區老大房將匠人精神發揚光大，從最初的蘇幫茶食，發展成今天深受市民喜愛的月餅品牌。

每年中秋佳節之前，上海市民總會惦記西區老大房製作的鮮肉月餅，甚至不惜排隊兩三小時等待門店現烤的月餅出爐，因為那彈潤爆汁、酥到掉渣的口感總能讓人回味無窮。

據月餅生產企業不完全統計，去年上海共銷售2000萬隻現烤鮮肉月餅，其中，西區老大房一家就生產了600多萬隻，佔到近三分之一。

那麼，被譽為網紅鮮肉月餅的六十四層酥皮是如何做出來的？在月餅工廠，上海西區老大房食品工業有限公司副廠長趙仲偉向晨報記者透露了這個製作工藝的奧秘：“西區老大房自從生產鮮肉月餅以來，老師傅一直要求的就是‘酥皮六十四層，鮮肉一口爆汁，酥皮一口咬得掉渣’，這個傳統的工藝，我們到現在一直沒有丟掉。有很多上海的老吃客會問，西區老大房的六十四層酥皮怎麼做出來的？其實就是透過不斷地開酥皮、複合，然後再開，透過多次手工開酥和攤酥，最後進行機械化生產的時候測算出來有六十四層酥皮，所以這個特殊工藝一直保留到今天。”

要做出口感極佳的鮮肉月餅，原材料是關鍵，西區老大房對於月餅餡料選料嚴格而地道。據介紹，西區老大房月餅餡料中的豬肉，選用的是前後腿肉和大排膘，這些部位肉質鮮嫩、口感好。餡料中不加蔥、姜、料酒，保持原汁原味。製作月餅皮所用的水油麵和豬油麵，均選用一級豬油，口感醇香。

據悉，在西區老大房的月餅工廠，每一隻鮮肉月餅都能做到大小、形狀和口味幾乎完全一樣，例如，每隻鮮肉月餅重量誤差控制在65克正負差1克。從食品安全形度，鮮肉月餅在全程冷鏈環境下進行生產操作，月餅生坯從生產線下線之後，直接進入零下30°的冷庫急凍固形，延長了鮮肉月餅的品質期。

中秋節之前，西區老大房工廠鮮肉月餅的產量可達到平時的百倍以上，流水線每小時可生產5600只鮮肉月餅。趙仲偉表示：“今年計劃生產月餅440噸，其中鮮肉月餅640萬隻！”

一百多年來，西區老大房主打的鮮肉月餅是一直受上海市民喜愛的，但老字號也不忘推陳出新，迎合市場對新口味的追求。在做好傳統經典產品鮮肉月餅的同時，今年又推出了數個新產品，包括蘿蔔絲火腿、芝士蝦仁、榨菜鮮肉、苔菜鮮肉等，還推出了最新的蟹粉鮮肉月餅，這些都是十分受消費者歡迎的新味道。

【來源：周到】

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