福清美食家/文

福清，中國東南沿海福地。2430平方公里版圖上，135萬福清人民以超群的智慧，就地取材，烹製出令玉融兒女魂牽夢繞的美食。俗話說十里不同俗，跨過一條河流，舌尖就有新的味道，福清精緻美味數十種，分佈在不同鎮街，有傳承、有改良、有創新，但離不開的還是福清的水、福清的根、福清的好食材。

每一道美味，背後都有一個蕩氣迴腸的故事，只有繼續傳承，才能留住美好的記憶；現在正拿著手機的您，傳承福清美食，從您開始。

【光餅】提到福清小吃人們首先想到光餅。《福州府志》記載：明嘉靖 42 年，戚繼光入閩追殲倭寇，遭逢連日陰雨，不能舉灶，戚便命烤制一種簡單小餅，以麻繩串掛，作為行軍乾糧。福清人加以食鹽輔味，入鹼助消化，又拍上芝麻使之通潤腸胃，去燥火來進行改良。改良後的餅大受兵士喜愛，為戚家軍殲剿倭寇立下大功。後人感念戚公，把這種小餅稱為“光餅”。

光餅沿襲至今已有 450 多年，僅福清還保留傳統制作工藝。即：用外裹黃泥的深口大缸作容器。用松枝將缸壁燒白，並貼好餅胚，再用炭火慢慢把餅烤熟。烤出的光餅金黃香脆。央視十套《味道》曾專題介紹。光餅吃法諸多。有紫菜光餅、豬油光餅、光餅夾等。光餅夾紅糟肉還被稱為“土三明治”。光餅已烙印進了福清人的生活：清明以光餅祭祖；滿四月的嬰兒亦有掛餅吃餅的習俗，意為吃完後便可新增輔食了。

如今，3元一個的光餅夾居然都是油豆腐，5元起才有肉片。

【海蠣餅】海蠣餅是福清人喜食的以海蠣為餡料的油炸小吃。以大米加入黃豆用水發透，磨漿；裹以餡料在熱油鍋裡炸熟 ， 食之“酥脆香糯，百吃不厭”。油炸蠣餅的攤子在福清隨處可見。央視十套《味道》欄目給了它濃墨重彩的一筆。

福清話 “炸”念“烰（fú）”，保留了古音。古漢語的“烰”通“浮”，一是觀現象：油炸食品因受熱膨脹會浮上油麵；二是表吉意：浮即上升，並且顏色從白色慢慢變為金黃色，象徵光明和蒸蒸日上。逢年過節福清人家大多都會烰蠣餅。蠣餅也是福清人清明節祭墓不可少的食品，那是因為人們賦予它另一個文化意涵，把蠣餅比作倭寇；用光餅夾著蠣餅吃，象徵著戚家軍包圍了倭寇。

現在福清街頭海蠣餅已經是3元/個，有海蠣有五花肉，5元/個。

【海蠣煎】海蠣附石生於海上。李白贊它“天上地下，牡蠣獨尊。”，也是“海上牛奶”。福清人喜歡現開現撬的海蠣，覺著連帶著新鮮的汁水的海蠣才算是完整保留了那份海味。央視十套《味道》欄目曾重點介紹。

海蠣煎是本地人的海蠣吃法之一，其起源亦有典故。當年鄭成功收復臺灣時，荷蘭人將島上米糧全都藏匿或銷燬，鄭軍一時斷了軍糧。軍中士兵大多來自福建，見臺與家鄉物產類似，便將地瓜粉與海蠣子和成糊狀煎成餅來吃。鄭成功嘗後大呼美味，推而廣之，解決了軍糧危機，並流芳後世，特別是在閩、臺兩地，海蠣煎家喻戶曉。

【紅菇豆腐湯】福清“南大門”新厝鎮與莆田交界，其飲食兼融兩地風味。其中有一道以紅菇、滷豆腐、新鮮豬肚、蟶乾等烹煮而成的紅菇豆腐湯，因味美而聞名。

據傳說，當年康熙皇帝同鎮殿大將軍和李太監微服私訪，調查江南腐敗問題，他在福建視察完畢，銀子卻花光了，便決定到福州府借銀回京。當他路過福清光賢（新厝）坂頂街時，肚子餓得慌，在坂頂街上一家名叫黃為善的點心店歇息吃飯，吃的就是炒燜面和紅菇豆腐湯。康熙皇帝盛讚該湯口味極佳，後來黃為善還被封為了七品御廚。這兩道菜，也成為光賢名菜，紅菇豆腐湯還被評為福清市十大美食。

目前福清市區很難品嚐到這道美味。

【番薯餃】番薯即甘薯，俗稱地瓜。福清栽種甘薯已有 400 多年的歷史。《金薯傳習錄》記載：明萬曆二十一年 （1593 年 ），由長樂人陳振龍自呂宋引入福州種植成功並推廣。甘薯曾為福清主要糧食作物，福清也因此被稱為“地瓜縣”。1955年龍田鎮東營村的餘大幹，創造了 1。16 畝產甘薯6250 公斤的記錄，成為福建省畝產萬斤鮮薯的發源地。福清人把地瓜做成地瓜片、地瓜幹、番薯丸等各類食品，番薯餃也是其中之一。

番薯餃又叫“菜伯”、“餃貓”。煮法是先將番薯蒸熟、搗爛後，加入番薯粉 ， 揉和均勻後，再擀成薄皮 ， 包入炒熟去膜的花生仁、芝麻、紅糖等甜餡，捏成餃子狀，油炸或蒸食，是廣受歡迎的地方特色甜點小吃。

【番薯丸】番薯丸就是融匯山海之味的美食。福清的龍高半島基本是沙質旱地，只能種植番薯花生等耐旱作物。過去，當地人過冬至用糯米粉搓湯圓很困難，於是人們開始種粟（即高粱），並嘗試用粟米粉搓湯圓。而番薯丸源於湯圓，因清初高山鎮劉厝村一戶人家冬至搓圓應急而誕。傳說該戶獨子娶了個美麗聰慧的媳婦，名莊豔。可喜事才過月餘，這家四人竟病倒了三人，僅靠莊豔維持。莊豔忙於四下求醫採藥，終於使家人康復，但誤過了栽種粟苗。這年冬至無粉搓湯圓。莊豔想“既然粟米粉可以代替糯米粉，那為何不以番薯粉代替粟米粉呢？”經過多次實驗，終於做出了柔韌甜美的番薯粉皮，再裹以調製好的海鮮菜餡，將其搓圓代替湯圓，煮後一嘗，十分美味，流傳至今，即為番薯丸。中央十套《味道》欄目作了專題介紹。

【滑粉】滑粉是福清千家萬戶人人都會的菜餚。地瓜曬乾所磨成的粉即地瓜粉（番薯粉），是滑粉的必備素材。家中可根據食材而烹煮不同的滑粉，其中屬蟶滑粉、五花肉滑粉最有“福清味道”。福清人在滑粉湯中放入油炸過的花生以增加口感，並加入福清特有的醃漬的酸筍，作為點睛之筆，酸香濃郁，回味無窮，是“正正”的福清家鄉味。

（注：花生，《福清縣誌·清乾隆》記載：“落花生，出外國，昔年無之……康熙初年，僧隱元往扶桑覓種寄回。”隱元為福清上逕人，為日本黃檗宗開山鼻祖，受日本五位天皇贈國師尊號。）

目前福清老城區和新城區，以福清滑粉命名的店鋪不少於10家，不完全統計，在外賣平臺上，福清地區的蟶滑粉月訂單在5000單以上。

【紫菜蟶乾湯】紫菜，附石生海上。生青。取幹之則紫色，其纖者味尤珍。《福清縣誌》清·乾隆版中贊曰：“近海諸邑皆有之，而出福清者尤佳。”農曆十月左右開始逐水採收。1959 年福清開始試驗養殖，但未果。1965 年後開始小面積試養，1978 年後養殖技術逐漸成熟。產於江陰鎮小麥島的壇紫菜最為聞名。

福清是福建省蟶的主產區，福清蟶屬港頭最佳。清明至夏至是蟶最肥美的時節，農曆八月下旬，蟶就過季了。福清土話說“八月廿三過，蟶蛤沒抵厝”，“沒抵厝”的意思就是不要拿到家裡來。為了留住蟶的鮮美，人們把蟶晾乾儲存，在煲燉湯品時放入，補陰清熱、鮮香提味。福清人將蟶與紫菜同烹，嚐盡四季海的味道。

【烤鰻】烤鰻是早先福清走向世界的標誌之一。烤鰻的原料是淡水鰻鱺，主要有日本鰻鱺和歐洲鰻鱺。生產流程是：活鰻→吊水→選別→剖鰻→清洗→白燒→過蒸機→蒲燒→冷凍→包裝→冷存。

福清從明朝起粗養鰻鱺。1980 年，從日本引進高密度流水養殖技術。1988 年，福清烤鰻年產量大幅提升到近千噸，主要出口日本。1993 年，試養歐洲鰻魚。1995 年，鰻年產量是 1991 年的 15 倍。1989 年，省糧油進出口公司在福清建立全國第一條烤鰻生產線，年產烤鰻 100 多噸，產值近 1000萬元，產品主要出口日本。2001 年福清烤鰻廠達13 家有 15 條生產線，產量 2。26 萬噸，產值 15。5億元，出口創匯 1。93 億美元。福清的烤鰻產量曾佔全國 45%，佔日本市場份額 38%，為全國最大的烤鰻生產加工和創匯基地。

【糟炸鰻魚】福清本地產海鰻，糟炸鰻魚是宴席中常見菜餚。此菜所用的紅糟產於福建省，乃紅曲米酒的酒糟，由紅曲米中的紅曲菌釀製成 ， 擁有天然紅色色澤跟獨特香味。《本草綱目》中載其具有活血的功效，元朝《欽膳正要》認為，紅曲可以健脾、益氣、溫中。閩菜系喜用紅糟做調味料，可防腐癖腥及提升香味。

糟炸鰻魚主要選用海鰻魚的中段，以生抽、糖、紅糟調勻後醃漬，再將海鰻魚片粘上乾麵粉放入油中，用中火炸好即可起鍋。此菜鮮、香、嫩、脆兼備，是一道具有濃郁閩菜風味的海鮮佳餚。

【金針燉高山羊】高山羊是福清特產之一，它是從喜馬拉雅山——長江流域遷徙而來的獨特品種。羊兒放養於福清高山地區“六十”（東瀚、陳莊、蓬峰、大丘等村）、“六一”（沙埔、錦城、江夏等村）一帶，故稱為高山羊，被列入《國家地方優良品種志》。高山羊肉質鮮美柔韌，羶味輕，有“羊肉之冠”的美稱。2011 年，福清“高山山羊”地理標誌證明商標透過國家商標局核准，成為福清第一件全國性地理標誌證明商標。

秋冬之季人們有進補的習慣，高山羊絕對是滋補養生的上品。烹調方法一般以清燉為主。清燉時或佐以金針菜，或佐以紅棗、枸杞，或佐以當歸、生地、黨參等中藥材，再加上福清地產“老酒”（即黃酒），肉嫩湯鮮，燴炙人口。金針燉高山羊也榮登福清十大美食之列。

【石竹湖魚頭】石竹湖砂鍋魚頭寓意豐年足雨，富足有餘。此菜以用材講究聞名，選用獲頒國家《無公害農產品標誌證書》的東張水庫（石竹湖）紅鰱魚。每天凌晨，由漁夫從石竹湖裡捕撈三至四斤之間的頭大身小的野生紅鰱魚，併為每條魚製作一張“身份證”。經過特定工序，放入砂鍋，採用石竹山上流下的天然泉水，加上秘製的調料，經過長時間熬製而成，每份砂鍋魚頭煲都貼有“封條”。

石竹湖砂鍋魚頭味道清香，肉質鮮嫩，汁濃味鮮，鮮而不腥，肥而不膩，湯色乳白如汁、清純如雪、香甜可口，美味妙不可言。利用砂鍋做魚頭既不失魚的鮮味，又可以保持魚腦裡豐富的營養，一舉兩得，是福清十大美食之一。

【江陰豆腐燜】關於江陰豆腐燜的來由，坊間有兩種傳說。一是源自江陰鎮的婚俗“落灶前”，就是新人過門後，次日中午要親自下廚調煮一鍋番薯粉，讓家人親朋嘗廚藝。據說曾有一位出身富家的新人，從未下過廚房，雖然出閣前也由廚娘教授調煮番薯粉，但“落灶前”時緊張得忘了一乾二淨，只好胡亂把食材一股腦兒往鍋裡倒，不想煮出來後人人稱道。因為這道菜中豆腐是主角，人們便稱之為“豆腐燜”。

另一種傳說與宋室南亡有關。南宋末年元滅宋，朝臣張世傑、陸秀夫、文天祥等護送皇族趙昰、趙昺一路南逃，經過福清江陰時，在一戶人家歇腳。這家主人用當地蠣幹、紫菜和豆腐等，七拼八湊煮了一鍋“葛粉調”讓趙昰等人充飢，受到逃難君王的誇讚，於是便有了原始版的豆腐燜。後來番薯傳入福清後，人們以番薯粉代替葛粉烹煮出今天的豆腐燜。

【起家粿】起家粿味若饅頭，卻比饅頭香甜軟糯，是福清人喜愛的小吃。過往，福清人家年節都要蒸“起家粿”。現時，坊間仍有許多小店，專門製作起家粿應市。

據說，北宋末年，金兵入侵中原 ， 北方難民渡江南逃。有一戶人家逃難到福清，人地生疏無法謀生。而男主人在中原靠蒸炊餅（即今天的饅頭）為生，於是他便試著將米磨成粉代替麵粉，又在米粉中加入了福清葛粉，發酵後蒸成“炊餅”叫賣，受到福清百姓的喜愛。後來，他又學著當地人的習慣，在“炊餅”下墊上香姜葉增加香味，蒸出來的炊餅更加受歡迎，這戶人家就以此發家致富。鄉親們見他是靠“蒸粿”起家，便將此小吃稱為“起家粿”。最早的“起家粿”原料是米粉和葛粉，後來鄉人把葛粉改成番薯粉和鮮番薯。

【炒花蛤】福清是“花蛤之鄉”。《福清縣誌·清乾隆》中提到花蛤“唐時嘗充上貢”。

福清每年花蛤苗產值逾 2 億元，是全國最大的花蛤育苗基地，三山鎮嘉儒村及其附近灘塗生長的花蛤，因蛤體大且飽滿，得名“嘉儒蛤”。“嘉儒蛤”於 2015 年獲國家地理標誌產品保護。

福清人的生活已離不開花蛤，甚至有句老話叫“人頭花蛤面”，意思是說人的面容和花蛤表面的花紋一樣，沒有完全相同的。

《本草綱目》記載，花蛤能“治瘡、癤腫毒，消積塊，解酒毒”。用花蛤作食材，是忍不住舔殼的經典海鮮菜。

【芋粿】芋頭為福清土產，用芋頭加工的小吃品種不少，其中最普通的是芋粿，又稱芋頭糕、三角糕。方言稱之為“wo wei ”，為中元普渡時之米制食品。先以糯米研磨成米漿壓幹後，再和芋頭去皮切成絲及油蔥香料攪拌，內可加蝦皮之類的幹海味；再細分約巴掌大小一塊一塊壓平後放置於弓蕉葉上，再放入籠床後置於灶上大鼎以熱水炊熟。

將蒸好的芋粿，切三角形，入油鍋內炸至酥脆。咬一口，外酥裡嫩，芋香四溢。一份花生湯或是白粥，來塊芋粿和海蠣餅，是地道福清人的傳統早餐。

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福清美食家綜合自福清市志、福清市情手冊2017

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