概述醬滷肉製品加工技術 你喜歡吃滷肉嗎？你對滷肉的瞭解又有多少呢？那在這裡讓乾坤一品告訴你一些滷肉小知識。

概述醬滷肉製品加工技術

你喜歡吃滷肉嗎？你對滷肉的瞭解又有多少呢？那在這裡讓

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醬滷肉

製品在我國的歷史悠久，在傳統肉製品中是典型的代表，以醇厚的風味和酥軟的口感深受人們喜愛。

據國家食品藥品監督管理總局在2015年6月公佈的資料顯示，醬滷肉製品已經成為肉製品中第三大發展迅速的企業。但是在我國醬滷肉目前出品率較低，主要以小作坊式加工為主，生產率較低，衛生條件較為落後，與西式肉製品相比較差距較大，競爭力不強。今天，國內外大力發展新技術、新工藝，新裝置以用於醬滷肉製品，其加工程度逐步精深。

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將為你講解醬滷肉製品，跟

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來了解醬滷肉製品。醬滷肉製品是將原料肉加調味料和香辛料，以水為介質，加熱煮制而成的熟肉類製品。成品可直接食用，色澤美觀、香味濃郁、口感適中。調味和煮制是加工過程中的2個重要環節，可以製成適合不同地區的不同口味，如北方地區的偏鹹口味和南方地區的偏甜口味。其依據所用配料和加工工藝的不同，一般分為3種：白煮肉類、醬滷肉類和糟肉類；依據加入調味料的種類和數量不同分為：五香或紅燒製品、醬汁製品、蜜汁製品、糖醋製品、酒糟品、滷製品和白燒製品等。

脂肪作為揮發性物質的溶劑，達到緩釋的效果，是肉製品風味和特徵香氣的來源之一。香辛料的新增使製品滋味口感獨一無二，並矯正了其中的不良風味。研究發現在經過輻射處理的豬肉餅中新增醬類，可以大大減慢脂肪氧化程序，延遲哈喇味的出現。同時，原料肉的含水量對製品品質也有較大的影響。

醬滷肉製品屬深加工肉製品，其風味主要產生在加熱熟化階段，包括美拉德反應、脂肪氧化、氨基酸及硫銨素的降解等過程。蛋白質經熱和酶共同作用產生的遊離氨基酸是風味的主要來源；大分子物質發生氧化水解，生成脂肪酸、核苷酸及磷脂類物質等小分子化合物，使肉製品的風味得到提高，更易被消化吸收。

傳統的加工製作方法是將原料肉清洗乾淨，放入足量的冷水中預煮，再轉入調配好的滷湯中滷製。但產品只能就地生產就地銷售。現在，我國科研人員引入國外先進的技術對傳統加工方法進行最佳化升級，原料經過選擇、解凍、清洗、醃製、預煮、醬汁（滷製或糟制）、冷卻、包裝、殺菌等工藝製得成品。

在生活中對身邊的事多留心，多瞭解一下中國的傳統，對醬滷肉製品多一點了解，積累對吃的瞭解，對美食的瞭解。希望

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