文 | 職業餐飲網 王春玲
作為中式快餐領軍人物，西貝創始人賈國龍無疑自帶鎂光燈，一舉一動，都引發著行業極大的關注度。
近日，西貝餐飲集團對外宣佈，在經歷了10次試驗迭代後，其全新物種“賈國龍美食市集”在北京首鋼大廈一層正式亮相，1700平佔地面積，20多個攤位，上百種功夫美食……
一石激起千層浪！
有支持者說：“恭喜賈總，34歲的西貝終於找到了自己的第二增長曲線。”
當然也有質疑的聲音出現：“這不就是食堂模式嗎？怎麼要進軍團膳了嗎？”
到底賈國龍在下一盤什麼樣的大棋，又是否能在迷茫的當下給中餐業注入一針強心劑呢？
近日，職業餐飲網記者第一時間對“賈國龍美食市集”進行了探店。
賈國龍再開“新物種”，
美食市集或成第二增長曲線！
這些年，賈國龍的餐飲造夢之旅似乎從來沒有停止過。
從2015年開始，西貝就一直在找尋自己的第二增長曲線，開過弓長張、西貝麥香村、西貝超級肉夾饃、酸奶屋等多個品牌，他迴應過去的很多專案都是自己主動叫停，究其主要原因是和“一頓好飯，隨時隨地”相悖，而此次美食市集似乎讓其打通了任督二脈。
那麼，賈國龍美食市集究竟長啥樣呢？
1、佔地1700平，80%面積美食市集+20%預製菜超市
和以往其它專案不同，此次賈國龍美食市集直接挺進了西貝總部所在地——北京首鋼國際體育大廈。
整體佔地面積1700平，80%的面積為美食市集，20%的面積為預製菜超市。
職餐網記者發現新店型最大的亮點在於：採用了“
美食市集”+“美食超市”+“美食課堂
”三合一的形式，打造出一個完全不同的沉浸式場景，在逛市集中體驗美食。
賈國龍表示：“未來我們的理想店面積是3000平米，在選址上我們將首選文創園，在北京我們與798、751、首鋼園區都確定會合作，相信我們會有一定的號召力。”
2、人均50元，100餘款SKU，網羅世界名小吃
有南昌牛肉拌粉、有米線、有冒菜、有長沙臭豆腐……，進入賈國龍美食市集，就會被各種風味的攤位吸引，幾乎每個城市的招牌地標小吃，你都能從這裡找到。
除此之外，韓國料理炒年糕、馬來西亞的異域料理，也都在集市中出現。
和西貝聚焦西北菜不同，賈國龍美食市集更像一個大融合，包羅永珍，並不侷限於某一流派美食。
現在在賈國龍美食市集，有100多款SKU，在預製菜超市，有70款是可以供消費者帶回家，包含了西貝的招牌羊棒骨、酸菜魚等多款預製外帶美食。
在產品端60%—70%是固定產品，30%—40%是根據市場動態調整的不斷更新產品。
對此賈國龍給出的迴應是：“過去34年我們認認真真的開飯館，我覺得我們的能力項還是做好菜，2萬員工裡面，35%是廚房的，六七千人在廚房，所以此專案我們光研發師傅就300多人。
做菜這個事情，我是不怵的。中餐的現代化，其實就是預製化，我們試過各種產品，產品是從高往低試，渠道是各種渠道都試，試出來市集模式，這個模式今天我們已經是第10次試驗，我們還是有一些理想，這個事情要不不做，要不就做到最好。”
3、兒童餐佔據"C"位，可為市集引流
走進賈國龍美食市集，首先映入眼簾的就是兒童餐區域，兒童的蒙古乳酪、小米糕、兒童酸奶……應接不暇，放在進口的位置，很難不讓人和引流產生聯想。
截止目前，中國兒童消費市場已是千億消費賽道，而兒童餐飲一直是被忽略的版塊。作為中式快餐的引領者，西貝近年來押寶兒童餐賽道，有意引導家長們”家有寶貝，就吃西貝。“
此次，儘管賈國龍的志向是做全品類，全客群，但不得不說，能夠搶佔兒童市場，這本身也是模式的差異化。
4、2分鐘上餐，一次性餐具，投幣點餐提高效率……
在職餐記者點餐過程中，還發現與美食城不同，賈國龍美食市集多用紙質的一次性餐具，這樣一來無需洗碗，顧客也可以即買即走，大大提高了用餐效率。
同時，在點餐的過程中，為了方便結算也全部採取了買幣投幣的形式，讓收銀有效率。
職餐記者觀察即使是午餐高峰期，基本所有菜品2分鐘左右都可以上齊。
是“食堂”，還是全新物種？
當職餐記者參觀完賈國龍美食市集髮圈後，朋友圈底下清一色的評論都指向一個疑問：
“賈總是要做食堂了嗎？”
“賈總要進軍團膳了嗎？”
“這不就是美食城模式嗎？“
……
衡量一個事情，是不是全新物種，需要看有沒有可對標的企業和創造出全新價值，從這一點上可以肯定賈國龍美食市集屬於全新物種，開創了一個餐飲先河。
理由有三：
1、模式定位有別於美食城：
定位"輕娛樂"，休閒性社交美食集市！
“商業的本質，是提供新的商業價值”。
傳統的美食城，都把自己定位為快餐廳，也就意味著顧客吃完就走，無需再發生任何關係，追求翻檯是其主要訴求；而美食市集的不同在於餐只是其中的一部分，美食課堂，演繹區域，美食超市……都在拉長消費者的逛吃時間，所以從定位來說兩者就有本質的區別。
賈國龍美食市集的野心，餐只是其中的一部分，更多的野心還放在了體驗、休閒上，輕娛樂屬性的定位這恰恰是現在都市人群稀缺的，內心渴望的東西。
拿北京舉例，現在年輕人的週末休閒方式已經從逛商場改為了逛集市，甚至有些有主題的集市還需要售賣門票，而親子市場，親子活動一直是西貝擅長的，從這一點來說，未來也有可能利用輕娛樂版塊，開啟自己另外的營收通道。
2、客群定位有別於美食城：
文創園中的都市白領是主力人群！
一直以來，西貝給大家的印象都是小吃，小喝，小貴。
儘管美食市集已經做到了50人均價格，但在表面上是消費升級，實際消費能力在下降的當下，價效比仍然是集市餐飲業態，美食城優先考慮的事情。
從賈國龍美食市集對於未來的選址來看，首選文創園，工業園，可以說客群定位已經非常清晰。
這樣的選址有兩三個好處：一個是客流相對穩定，有固定上班的白領精英，也有外來打卡者，像北京798每年吸引大批參觀者；二來這些辦公區域的白領，普遍消費能力要高一些，對價格的敏感度相對低一些；三是美食市集主要晚上營業，娛樂性質更強，對於文創園來說也是吸引流量，做出主題的不二之選，比美食城更有競爭力。
此外，衡量一個業態是否成立，還要看市場上升空間有多大，過往文創園無外乎兩種餐飲業態，一種是食堂或美食城，一種就是商務餐廳，而美食市集的出現恰好處於真空地帶，琳琅滿目的小吃類別，偏氛圍感的用餐環境，都精準的拿捏了當下都市白領客群的需求。
3、銷售渠道有別於美食城：
自有零售產品，美食市集背後劍指到家餐飲！
傳統美食城模式，更接近於食堂和快餐，只為顧客提供堂食。
賈國龍美食市集的背後的核心，其實是有意切到家消費場景，西貝這幾年的核心業務都圍繞著預製菜。
和百盛中國以速食螺螄粉切入，麻六記以酸辣粉為主，賈國龍功夫菜有意放棄速食零售端和商超渠道。
把美食集市作為一個流量入口，區別於美食城只有堂食和外帶外賣，西貝的自有零售產品可以在集市上售賣，把手伸向到家消費大蛋糕。
職業餐飲網總結：
彼得德魯克說過：“所謂企業家精神意味著：能夠大幅度提高資源產出；創造出新穎而與眾不同的東西改變價值；開創了新市場和新顧客群；總是在尋找變化，對其做出反應，並將其視為機遇而加以利用。”
儘管賈國龍美食市集前路還未可知，但賈總一次次向自己發起挑戰，不懼艱難的創業者精神值得餐飲人點贊！