首先，湯是否清澈，除了材料乾淨以為，最關鍵是火力。大火是濃湯，因為脂肪等融化進去。慢火湯清。隔水蒸最清。綜合來看這是一個假廚師。另外的好喝就是因為油脂。

這跟我們普通認為喝湯很營養是一個道理，其實營養很難溶解到湯裡面，喝湯能獲取的營養成分不如吃肉、吃蔬菜。去血水是一個方面 還有更重要的是，湯很多是蒸出來的。非常專業，雞油的獨特香味可以增加人們的食慾，同時為佳餚增香亮色。

而為何要“吹湯”把雞油去除呢？我幾乎每個月都燉一次雞吃，想要味道鮮美，至少要選擇一年以上的散養土雞，城裡的飯店大多都是養殖場餵養的雞，想要味道鮮美必須要放些其它調料。

從營養學的角度，主要是雞油中膽固醇含量很高，而且有些不法商販會在雞飼料裡新增激素，孕婦食用了可能會導致回奶、過度肥胖。因為肉多燉出來的油也很多，湯麵上一層油蓋滿，這樣你喝著試試就知道有多膩了。

好喝很貴，以我的消費能力，只配喝雞精味精佐料調出來的雞湯。反正家裡燉老母雞都是洗乾淨了直接燉的，小火燉幾個小時，後面放點紅棗就行了，因為我喜歡吃紅棗。

我媽媽燉參茸湯 就是把肉放進專用燉盅 再把燉盅放進燉鍋裡，隔水燉幾個小時。 燉出來極其清 又香濃。學到了學到了，在廣東上學但是學校沒啥湯喝，以後回家還是得自己學著煲。我也是做上什的，你說的飛水手法只是其中的一種，處理不好也會有血沫沉底。

清湯不就是及時去掉油脂，防止油脂乳化形成白湯嗎？說了半天，就是不給說真正的技術，湯色清澈不是隔水燉，或者明火煮的區別。是最後要用雞茸掃湯！

正規的湯到底是清澈還是奶白色呢，川菜大多先煎炒一下再加水燉反而還要熬出奶白色才對頭。不同的菜有著不同要求的湯色，沒有那個正規那個不正規。我在家裡都是用電飯煲的燉煮功能燉湯，一直處於不沸騰狀態，所以湯也很清。

後廚看過師傅備料，像那些普通在賣的燉湯，至少要提前一天備料，需要好多東西，並沒有所說的雞精啊什麼味精這類，而是需要，魚，豬皮，雞爪，雞架骨，這一類的東西，先把湯燉出來做成湯底，然後細分的時候，比如豬肺湯，排骨湯，再把湯底放到另外的燉盅裡，裡邊就是排骨，或者豬肺這些配料，做什麼湯就放什麼配料，再到蒸櫃10分鐘，出來的湯就會清澈不飄油。

雞的鮮美味道我覺得得有一半來自於皮和脂肪！好吧，從小到大，家裡每餐飯如果沒煲老火湯，都會簡單的做個青菜湯，因為我們廣東人都喜歡在飯前喝湯，各種老火靚湯，你聽過的沒聽過的，種類太多了。

真的很棒啊。沒油的雞湯沒得靈魂，有油的清甜一點。我們家養的老鴿子，隨便一燉都是滿屋子飄香，就放一點生薑香蔥。感覺沒有比這個鮮的雞湯，原材料真的最重要。當然工藝也不可或缺。