“最美家鄉美食推薦官”之“五一”特別策劃

土家族歷史上，土家人過年離不了兩樣東西——臘肉和豆腐。土家人過年時，每家每戶都必須要做一桌豆腐。土家合渣就是其中的代表菜品之一。合渣，就是研磨以後不用瀝豆腐的原料。泡好的黃豆用石磨磨出細細的豆漿及豆渣，這些順著石磨流下連漿帶渣的混合物，就是正宗的合渣原材料了。聰明能幹的土家廚師們等不及製作出豆腐，就依據個人口味，將這些原材料加入食鹽、辣椒、菜葉等，或炒或煮，經過簡單的再加工，合渣便成了餐桌上又營養又下飯的可口菜餚了。

土家合渣（童鵬飛供圖）

合渣又名“菜豆腐”、“懶豆渣”，在當年兵荒馬亂的時候，糧食非常缺少，很多人都吃不飽肚子，常常把做完豆腐剩下的豆渣又當菜又當飯食用了，豆渣放的時間長了還能變成“酸豆渣”。合渣的出現，真是救了不少人的性命，更曾經一度流傳“辣椒當鹽，合渣過年”的民諺。現在人們的生活水平提高了，合渣已經不是救命用的主食了。但是很多人還是忘不了吃合渣的日子，於是，很多餐館都把它當成一道特色菜，讓大家品嚐。因為原料便宜，製作容易，營養高，所以合渣深受老百姓的喜愛，現在是土家人百吃不厭的家常菜。

合渣的基本烹飪方法是煮。最普通的做法是，加點跺碎的南瓜葉一起煮。再好點，就在煮好的合渣上面撒上花生或芝麻，還有的加個雞蛋或加點肉沫，也有加上跺碎的雞肉一起煮，再撒一把綠蔥花。後來製作合渣的花樣就更多了，甚至它還曾登上過烹飪大賽的“大雅之堂”。上世紀九十年代首屆武陵山區烹飪大賽中，冠軍童鵬飛就憑藉以一道十二味合渣取得金牌。總之合渣是最具有包容性的百搭好菜，加什麼，就融入什麼味道，是最具相容性的土家菜。

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