大麴釀造工藝也是我國的白酒傳統釀造工藝，其主要的代表產品有：汾酒、雙溝雙溝大麴等，這些白酒都是中國的知名品牌，口碑較好。但他的傳統釀造工藝對於許多喝酒的人來說可能都不太瞭解，所以今天給小夥伴們分享白酒的大麴釀造工藝。

首先給小夥伴們介紹一下大麴白酒的整體釀造工藝：

高粱粉碎：要求每顆高粱破碎成4～8瓣；

大麴粉碎：粉碎較粗，約為綠豆到黃豆大；

將粉碎後的高粱加入原料量55-65％的熱水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均勻，拌勻後堆積20-24h。堆積時用葦蓆或麻袋等（用爛的白大褂代替）物覆蓋堆料，每隔5-6h翻拌一次，如發現糝皮乾燥，及時補加2-3％的熱水。

要求場地衛生，按時攪拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩，無異味，手搓成面而無生心。

先將輔料清蒸，清蒸時間不少於30min，直至輔料無黴味。原料採用清蒸。蒸料前，先煮沸鍋底水，在甑篦上撒上一層稻殼或穀殼，然後裝甑上料，要求見汽撒料，均勻上平。圓汽後，在料面上潑加60℃的熱水，稱為“加悶頭漿”，加水量為原料量的1。5-3％。整個蒸煮時間約為80min。

蒸後的紅糝應趁熱出甑並攤成長方形，潑入30％左右的冷水（最好為18-20℃的井水），使原料顆粒分散，進一步吸水。隨後翻拌，通風涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度2-3℃即可，其他季節散冷到與入缸溫度一樣就可以下去。

加曲溫度一般控制如下：夏季20-25℃。加曲量一般為原料量的9～11％左右。

夏季入缸溫度應儘量降低，最好比自然氣溫低1-2℃，約18℃。大渣入缸後，缸頂用稻殼保溫，再蓋上沙子之類的東西，清香型大麴酒的大渣發酵期一般為28天。

在邊糖化邊發酵的過程中，應著重控制發酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、後緩落的規律。

前緩要根據季節氣溫的變化，掌握好入缸溫度，防止前期升溫過猛，生酸過多。但也不是前期升溫越慢越好。一般控制在25°C到30°C之間最好；不同季節前暖的天數也不一樣，熱季需要5-6天，冬季需要9-10天。

中挺指酒醅發酵到達頂火溫度，能保持一段時間，一般要求在三天左右，這樣可以使發酵較為完全。中挺時醅溫不再升高，但也不能迅速下降。要求達到頂火溫度，大渣為28-32℃，平常季節一般不超過32℃，冬季為26-27℃最好。

後緩落指主發酵階段結束到出缸前一段時間，即後發酵時期。此時要求酒醅溫度緩慢降落，每天醅溫下降1。5℃以內為好，整個發酵階段約11-12天。在此階段，糖化發酵變得微弱，主要酯化產香，酸度升高較快，到出缸時醅溫到23-24℃左右。

發酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏鬆。由於大渣酒醅粘溼，又採用清蒸操作，不新增新料，故上甑要嚴格做到“輕、松、薄、勻、緩‘，保證酒醅在甑內疏鬆均勻，不壓氣、不跑汽。

採用“兩幹一溼”，即鋪甑篦時輔料可適當多些，上甑時到中間可少用點輔料，將要收口時，又可多用點輔料。也可以採用‘‘蒸汽兩小一大”，開始裝甑時進汽要小，中間因醅子較溼，

大渣酒醅蒸酒結束，視醅子的乾溼，趁熱潑入大渣投料量2-4％的溫水於醅子中，水溫在35-40℃，稱為“矇頭漿”。隨後挖出醅子，揚冷到30-38℃，加料投量9-10％的大麴粉，翻拌均勻，待品溫下到18-23℃（夏季）時，入缸進行二渣發酵。二渣發酵時間約為24天。發酵好之後，在返回的第6步進行蒸酒。

蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優質酒等，要分別貯存3年，在出廠前進行勾兌，然後罐裝出廠。