人體的味覺,目前學界認為有「苦、甜、酸、鹹、鮮、脂」六大類,而麻、辣、澀這類刺激,其實都不屬於味覺,而是觸覺。
那麼:
1、澀感到底是啥?
2、澀感與生津是什麼關係?
3、澀感分為幾種?
4、加工和倉儲可以改變澀感嗎?
今天我們集中把「澀感」說透。一一講解:
1
澀感到底是啥?
所謂「澀感」,在茶葉審評中也時常被稱為
「收斂感」
。
「澀」的本意就是不滑。
濇(今作「澀」),不滑也。
――東漢·許慎《說文》
△澀,說文解字
今古同義,喝茶時口感中的「澀」,說得就是
不潤滑
的感覺。口腔表皮收斂了,皺縮了,也就不滑潤了。
從微觀上來看,口腔中本身的潤滑感是由黏蛋白貢獻的。
茶湯當中含有很多的酚類
,酚類有疏水鍵,會導致黏蛋白失水,失去對口腔的潤滑作用,於是導致「澀感」。
如果把「澀」的範圍擴大,那麼由於灰塵造成的異物感,也會讓人覺得「乾澀」,但這與酚類造成的澀很容易區分。
本文還是集中說狹義的澀,也就是
酚類造成的澀
。
2
澀感與生津是什麼關係?
喝茶人常說苦回甘、澀生津,好像澀與生津之間有著某種因果關係,這是真的嗎?
澀的產生我們剛剛已經表述完備了。我們現在來說說,什麼是生津?
生津就是流口水。一般來說,有生津感的飲料,是因為飲料中含有有機酸,刺激唾液腺導致唾液分泌。
我們梳理一下澀感與生津的關係:
多酚類導致黏蛋白失水造成澀感
有機酸刺激唾液腺導致唾液分泌
這兩者之間沒有直接因果關係
正是因為如此,才有寡澀、乾澀這種體驗,就是光澀不生津;同時,有些茶也有澀而生津的體驗。這就說明了澀與生津其實是兩個並列的感受,沒有直接因果關係。
但是,沒有直接因果關係,不代表沒有關係。
由於生津帶來的唾液中含有新的黏蛋白,使得口腔迅速恢復潤滑,這種乾澀之後的潤滑會比平時的潤滑顯得更滑。這就叫
對比效應
。
3
澀感分為幾種?
剛剛說了,澀有寡澀、乾澀,也有較舒適,很快褪去的澀。
澀感在時間上有持續長短的不同,在瞬時感受上也有強弱的區別。本質就是茶湯中酚類的含量,以及不同的酚類讓黏蛋白脫水的能力有所高下。
比如酯型兒茶素造成的澀感,就比非酯型兒茶素造成的澀感要強,要持久;兒茶素造成的澀感,又比簡單葡糖苷造成的澀感強。
具備
糖苷結構(簡單糖-有機酸)的酚類
,在水解之後會產生有機酸,刺激導致生津,進而緩解和消除澀感。
△糖苷類結構示意圖,葡萄糖+沒食子酸是最簡單的結構。(左側為葡萄糖,右側為沒食子酸。)
有些澀感強而持久,比如酯型兒茶素。有些澀感弱而生津,比如葡糖苷。
尤其需要注意,
喝懂糖苷造成的澀感是品鑑進階的關鍵。
糖苷在口腔中發生吸熱水解反應,造成暫時的澀感,此刻把注意力集中在有澀感的部位,捕捉清涼、回甘、生津的聯動反應。
在
澀感不斷消退
的同時,
清涼感與回甘生津
不斷湧現。找到這個感覺。
在品鑑茶葉時,尤其需要注意,酯型兒茶素與葡糖苷都能造成澀感,但是對茶葉的品質貢獻卻大不相同。(在「茶葉進化論」的知識體系中,糖苷含量高低對品質有決定性影響,而酯型兒茶素過高則對品質略有減分。)
專業評茶人,一定要透過訓練,準確地把握不同型別的澀,絕不能遇到「澀」就一棒子打死。
4
加工和倉儲可以改變澀感嗎?
遇到澀不要怕,因為酚類的衰退很容易,透過氧化就可以。
但我們知道「澀」的背後可能是兒茶素,也可能是糖苷。只想著降低澀感,當時緩和了口感,卻也可能同時損失了潛力。
在曬青毛茶的加工中,透過前氧化就可以大幅降低酚類含量,比如過度攤放(萎凋)、低溫長炒、殺青後燜黃等等,都可以降低澀感,
但是這些方法都會導致糖苷被提前分解,影響後期潛力。
唯獨揉捻這一環節需要注意:揉成緊條的過程中,葉表皮相互摩擦,會產生出很多溶於水的果膠和遊離氨基酸,可以有效中和澀感。
△揉捻
在倉儲中,只要通風氧化,就可以促進酚類的衰退。
所以有些馬上要喝的茶,又嫌它澀,可以撬開來通風氧化一段時間,澀感就會有效降低。但是如果要長期存放,
氧化太重就會影響到後發酵。
講到這裡,關於普洱茶的澀感就基本表述完整了。
文|茶葉進化論李揚
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