潛江非遺 | 傳統鮓菜製作技藝-賀嘠婆

潛江鮓菜中最著名的算鮓胡椒。鮓胡椒又叫雜胡椒、雜辣子，是流行在潛江民間風味食品。取材容易，製作簡單，宜葷宜素，既可做原輔材也可做開胃菜，老少皆宜，深受人們喜愛。

所謂“鮓”，是指“用米粉、麵粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的菜，可以貯存”。潛江人也寫著“雜”，意思是將米粉與其他菜品加鹽拌合，封藏發酵。可見“鮓”不僅特指一種菜，也指一種做菜的傳統技藝。

鮓菜在中國已有幾千年歷史。以魚加鹽等調料醃漬之，使久藏不壞，古代稱為“鮓”。《說文》：“鮓，藏魚也。” 《晉書．列女傳》：“侃少為尋陽縣吏，嘗監魚梁，以一坩鮓遺母。”製作“鮓”的原料很廣，不唯魚、肉，隨著“鮓”的發展，蔬菜也加入進來。

潛江自古為水網湖區，魚米之鄉。我國古代醃製、封藏食物的方法在這片土地上得到了較好的承襲。在漫長的歲月裡，鮓胡椒這種簡單而又可以久藏的農家菜，在江漢平原廣袤的土壤紮下根來，聰明的潛江人就地取材，以蓮藕、冬瓜、土豆等混合米粉、辣椒而為之，可以隨取隨食，這種粗茶淡飯的模式，為人們爭取到了更多的勞作時間。

鮓胡椒製作的工藝流程主要有原料處理、加入配料、入甕封藏、產品包裝等多個環節。

鮓菜在江漢平原經幾百年沉澱，成為家家必備的農家土菜，鮓胡椒情結凝聚著廣袤江漢平原普羅大眾的鄉愁情感，飽含了豐富的歷史文化內涵與民俗學色彩。

專案名稱：傳統鮓食製作技藝

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