在我國，由微生物引起的食物中毒事件在各類食品安全事件中佔比高。對於食品微生物風險的防控，政府的步伐從未間斷。在我國微生物風險管理體系中，食品中生物性危害因素監測、常見致病菌檢測都被列為重要方面。

近日南京市場監管部門抽檢發現，喜茶門店被抽檢出了存在微生物汙染的情況。結果顯示：喜茶的一款食用冰菌落總數超標；4款果茶/奶茶中菌落總數高於同類標準，3款被檢出大腸菌群，存在微生物汙染。

再網紅、再受歡迎的食品飲品第一重點永遠是也應該是食品安全，食品安全不做好，味道再好、名氣再大也做不長久，對於我們滷味行業更是如此，味道固然重要，但是各位滷味人更要注意自家產品的乾淨衛生。今天淮黑十八滷就從預處理這一塊重點和大家探討的是關於豬下水類豬貨食材的處理技巧，有了清潔的食材，不僅讓客戶吃得放心，也能激發和突出更好的本味：

一、 豬大腸：

先來說最難處理的豬大腸，先把肥腸翻面之後，清除白油和淋巴，然後第一步先加入熱水，再放食用鹽，將肥腸抓洗兩分鐘去除黏液，第二步再加開水，再加食用鹽，然後加泡打粉，抓洗3分鐘，提升肥腸爽滑口感。第三步加入高度白酒和生粉，抓洗3分鐘，用澱粉帶走肥腸臭味。

二、豬舌頭：

豬舌又稱口條，還是有很多顧客，特別是喝酒的男性的顧客是非常喜愛的，但豬舌頭上的舌苔很多新手卻不會清除，所謂會者不難，下面淮黑十八滷分享自用的方法，首先將豬舌從舌根部切斷，洗去血汙，然後放到70——80℃溫開水中浸燙分鐘，一直燙到舌頭上表皮能用手指甲扒掉時，撈出來用刀就能輕易地刮除白色的舌苔了，洗乾淨之後可以用刀在舌根下部再切一口子，瀝乾水分待滷製，這樣操作非常利於滷製時味道入進去

三、豬肝：

五香滷豬肝極受顧客歡迎，但豬肝好吃可不好滷，一般情況下，如果能將滷豬肝做好的滷菜人，其餘豬貨的滷製就完全不在話下了，豬肝要想口感好，關鍵在於淤血的處理。

將新鮮的豬肝切為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗淨淤血，如果其他兩塊肝葉比較小，可以橫切成塊或者片，撕去表層白膜，然後洗乾淨，放進開水中氽2分鐘，直到豬肝表面變硬，內部呈鮮橘色時，再撈出來放在冷水中，然後用流動的水沖洗掉刀口上的血漬即可備用。

四、豬肚：

將豬肚翻開來洗乾淨，撒上食鹽用力揉搓，洗乾淨之後在80——90℃溫開水中浸泡15分鐘，燙到豬肚轉硬內部的那一層白色的膜能用刀颳去的時候為止，然後撈出來放在冷水中泡10分鐘，再用刀邊刮邊清洗，直到沒有臭味、不滑手時為止，之後瀝乾水分，再用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分備用。

五、豬心：

將豬心一剖為二，洗去血汙之後，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形，洗乾淨之後放入開水鍋內浸泡分鐘，再撈出來用清水洗乾淨，然後瀝乾水分待滷製。

六、豬腰：

豬腰的整體處理方法與豬肝相同，但要特別注意的是，必須把輸尿管以及油筋去淨，否則會有尿臊氣。

七、豬頭、豬尾、豬蹄：

這三個放在一起，主要是因為這三個食材都含有大量的豬毛，而其腥臭味主要是由於豬毛未完全根除產生的，淮黑十八滷個人認為，用刀刮的方法雖然高效，但卻不是精品滷菜的做法，如果你做的是品牌滷菜，還是要建議你完全根除豬毛以達到去異味的效果：

第一步是先將豬頭、豬尾巴、豬蹄放在溫度90℃的熱水中燙毛十分鐘，然後把毛刮掉。第二步將刮不掉的豬毛用鑷子拔兩到三次。第三步，剩下的拔不到的豬絨毛用噴燈噴火燎毛，一直燒到表皮變黑，之後再用刀剔淨。

處理好的豬頭劈一半氽水去骨；豬尾巴不用切，直接醃製之後放入開水鍋氽3分鐘，然後撈出放到清水中浸泡洗乾淨備用；豬蹄從蹄叉處一剖為二，然後再用噴燈將蹄叉處的黑毛燒掉，再用刀刮除，之後醃製氽水備用。