作者：杜銳美食

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在業界流行著這種說法：“曲為酒之骨”，釀酒先制曲，只有好曲才能釀造出好酒。其實，曲離開我們的生活也就幾十年的時間，對於一些60、70後的人們，小時候還有這種印象，那個時候蒸饅頭就是用曲來發酵，酒麴的作用類似於現在人們蒸饅頭的“乾酵母”。這樣說來，曲的作用就是起到發酵作用，主要成分為一些有益菌類，如麴黴菌、酵母菌等。這些麴黴菌、酵母菌進一步產生出孢子、菌絲，分泌出澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等。其中，澱粉酶先把高粱等糧食所含的澱粉轉變為糖類；然後，糖化酶再把糖類轉化為酒精；蛋白酶則把糧食中所含的蛋白質轉化為一些芳香化合物、有機酸等。

這就是酒麴在釀酒中所起到的根本作用，也可以這樣理解：如果沒有酒麴，那堆糧食最後就會腐敗風化；只有在酒麴的作用下，才能最終釀造出芳香的美酒。對於一些馳騁酒場多年的老酒客來說，經常遇到這樣的情況：如某某大麴、某某頭曲、某某特曲、某某二曲等，這些以曲命名的酒名中，這樣那樣的“曲”代表了什麼？特曲頭曲二曲大麴小曲有何區別？愛喝白酒要知道，選酒再也不踩坑：

一、大麴

首先要區分大麴、小曲：不管是大麴，還是小曲，都是曲的種類，只是所用到的制曲原料、制曲工藝不同。大麴主要的制曲原料是小麥、大麥，因此大麴通常又稱為麥曲。一般會選擇在端午節前後進行制曲，又稱為“端午制曲”。把粉碎的小麥、大麥為原料，加水人工踩成磚塊大小的曲塊，因此又稱為“踩曲”，因為個頭較大，又稱為大麴。根據制曲溫度不同，又分為高溫制曲、中溫制曲與低溫制曲。

大多數的大麴，都是以小麥、大麥為主要制曲原料，製成磚塊狀的大麴塊，因此又稱為“麥曲”。還有一些特殊的麥類大麴，在製作大麴的過程中，添加了多種草本植物藥草，因此這種大麴又稱為“藥曲”。還有些白酒，在制曲的時候，還會往裡面新增一定量豌豆，這種大麴又稱為“豆曲”。還有的白酒在制曲的時候，新增一定量麥麩，故稱為“麩曲”。不管是豆曲、麩曲，還是添加了藥草的藥曲，屬於大麴中的特殊曲類，都屬於麥曲。

我國大多數的白酒都是大麴酒，像醬香型、濃香型、馥郁香型、老白乾香型、鳳香型及大部分的清香型白酒，都是大麴酒。有些傳統白酒，則把自己的制曲方式作為所產白酒的名字，數百年來沿用至今。

二、小曲

我國還有一些白酒，像一些米香型的白酒；此外，還有黃酒等，則選用“小曲”來釀酒。把蒸熟的米飯糰成小球形或切成小塊形，這種曲塊個頭較小，又稱為小曲。因為小曲制曲原料主要用到了大米，故又稱為“米曲”。選用小曲釀酒主要是米香型白酒以及少部分清香型白酒，小曲型白酒喝起來比較清爽，酒香相對較淡。

三、特曲

透過上面所述，現在人們明白了大麴、小曲其實是屬於“制曲工藝”；而特曲、頭曲、二曲、三曲等這些曲類，統統屬於濃香型白酒的“釀酒工藝”。我國濃香型白酒屬於大麴型白酒，主要以小麥、大麥為制曲原料，先製成大麴，然後再進行釀酒。經過1-3個月的發酵之後，開始蒸餾取酒，按照取酒次序的先後，區分為特曲、頭曲、二曲、三曲。

四、頭曲

透過蒸餾去掉餾出的酒頭後開始正式取酒，最先取出的一輪次酒，酒質最優，稱為“特麴酒”。然後，再次蒸餾取出的白酒酒質也相對較好，稱為“頭麴酒”。

五、二曲

繼續蒸餾取酒，頭曲之後的下輪次酒，則稱為二曲。最後一輪的白酒酒尾酒質相對較差，大多酒企會倒回酒糟內，繼續進行發酵；也有的酒企會灌裝上市銷售，則稱為三曲。

大麴小曲特曲頭曲二曲有啥不同？喜歡喝酒要懂得，選酒不用再繞彎。朋友們，現在您們明白了嗎？歡迎您積極留言討論吧！

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