咖哩燉黑山羊

這款羊肉用先煨後壓的方式，成品口感軟糯，搭配蘿蔔，有很好的祛羶作用。

材料：

原料：

黑山羊肉40千克，五花肉1千克，去皮白蘿蔔塊1500克，青、紅椒各5克。

調料：

A料（雞汁、白糖各10克，鹽15克，豬骨湯2千克）

豬油1千克，薑片200克，當歸60克，白酒200克，鹽200克，豬骨湯8千克，咖哩膏、味精各200克。

製作：

1、黑山羊肉改刀成8—9釐米見方的塊，衝淨血水，撈出備用。

2、鍋入豬油燒熱，下五花肉炒香，下薑片、當歸煸香，再入羊肉炒幹水汽，然後烹白酒，加豬骨湯，大火燒開後，加鹽、味精、咖哩膏調味，小火煨40分鐘，倒入高壓鍋內壓20分鐘。

3、鍋入少許豬油燒熱，下入白蘿蔔塊炒勻，倒入A料，大火燒開後轉小火煨20分鐘。

4、走菜時，取羊肉1千克、原湯250克燒開，倒入墊有500克白蘿蔔的砂鍋內，用青、紅椒點綴，帶卡式爐上桌即可。

香煎蠔仔烙

原料：

蠔仔半袋、雞蛋3個、香菇4朵、香蔥1根。

調料：鹽1茶匙（5克）、幹澱粉1/2茶匙（約3克）、料酒1/2茶匙（約3ml）、白胡椒粉1/2茶匙（約3克）。

做法：

1、蠔仔在水龍頭下衝洗乾淨，瀝乾水分。把雞蛋打散成蛋液，香菇切細絲，香蔥切成蔥花備用。

2、鍋中倒入清水，大火煮開，放入蠔仔，5秒鐘後馬上撈出，瀝乾水分，放入涼水中浸泡，直到蠔仔涼透，然後再撈出，充分瀝乾水分備用。

3、把香菇絲，蔥花放入打好的蛋液中，攪勻後，倒入瀝乾的蠔仔，撒入鹽，幹澱粉，料酒，白胡椒，攪拌均勻。

4、平底鍋燒熱，倒入油（15ml），改成中火，將蛋液倒入鍋內，並晃動鍋，使蛋液變平坦，待周邊的蛋液微微卷起時，馬上用鏟子輕輕的炒中間還沒有凝固的蛋液，一直炒到蛋液基本凝固。

5、然後在鍋中淋入少許油，當蛋餅能在鍋中移動時，將蛋餅翻個，再煎1分鐘即可。

羊湯凍獅子頭燒雞蛋

用羊肉做獅子頭可能大家見過，但是如果單用羊肉製作獅子頭，成品肉質會比較緊實，口感太不好，所以，我們就改良了這道菜。

材料：

原料：

去皮羊肉500克，雞腿肉250克，雞蛋4個，上海青（一開二）6棵，羊湯凍約200克，姜米、蔥花各少許。

調料：

鹽5克，味精2。5克，雞粉5克，醬油50克，高湯500克，料酒3克，胡椒粉1克，普通滷汁50克，芡粉適量。

製作：

1、將羊肉、雞腿肉分別斬成石榴米粒狀，加鹽、味精、姜米、料酒、胡椒粉、高湯100克攪勻上勁。

2、往獅子頭生坯內釀入一粒大棗般大小的羊湯凍（在後期烹調時，羊湯凍會受熱融化變成液體，吃起來就會鮮美多汁）。

3、燒油至七成熱，下入獅子頭生胚炸至結殼，撈出；再逐一下入雞蛋，炸至膨脹，撈出；上海青飛水備用。

4、鍋下高湯燒開，下入獅子頭、炸雞蛋，調味後小火燒製至入味，勾薄欠出鍋，擺入上海青，撒上蔥花即可。

羊湯凍：

1、羊棒骨、羊脊骨各40千克，用清水沖水4小時，下入冷水鍋內焯水。

2、撈出沖涼，入不鏽鋼桶內，加清水60千克，蔥段、薑片各2千克，大火燒開後，改小火熬至湯汁剩餘約20千克時，關火過濾，讓湯汁自然冷卻即成。