功夫三味雞

一隻鹽焗雞，調配出三種不同的味道，第一種是鹽焗雞本味，鹹鮮軟嫩；第二種調入芥末油，清新爽口；第三種加入紅油，麻辣鮮香。操作快捷，變身迅速，賣相、口味極佳。

提前預製：

鹽焗雞1只剔下淨肉，分別選兩塊雞骨入3只杯子墊底，雞肉撕成細長條。

走菜流程：

“一味”：直接取雞肉條100克放入杯中。

“二味”：雞肉條100克納盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均勻，裝入杯中。

“三味”：雞肉條100克納盆，加入泰椒圈、香蔥圈各10克、紅油5克抓拌均勻，裝入杯中。將三隻杯子擺入盤中，上桌即可。

碳火烤蛙

烤蛙的製作方法和烤魚其實非常相似，需要做的就是把魚換成牛蛙，十分簡單，即可完成烤魚菜的換代更新，給年輕食客帶來新感受。

加工牛蛙：

取大牛蛙1250克宰殺制淨，將其切成大塊，沖洗乾淨後加入鹽10克、生粉20克、白胡椒粉和雞粉各2克抓拌均勻，醃製3-5分鐘，放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。

處理墊料：

取蓮藕、土豆、圓蔥各100克洗淨，蓮藕、土豆分別切成薄片，放入沸水中大火焯透，圓蔥切成粗絲。將三種墊料放入烤魚盤內。

製作：

1、鍋內放入紅油、大豆油各250克，花椒油100克，燒至五成熱時，放入生薑片10克、大蒜子20粒炒香，下入鮮小米椒段200克、幹青花椒和阿香婆香辣牛肉醬各50克炒出麻辣味。

2、下入四季豆（斜刀切粗條）150克，中火炒至其變色，倒入啤酒350毫升，用鹽、雞粉、味精各10克，白胡椒粉、草菇老抽各5克，白糖、辣鮮露各15克調味。

3、倒入牛蛙，翻拌均勻，出鍋前放入鮮線辣椒（斜刀切絲）150克翻拌均勻，出鍋倒入烤盤內，再淋入紅油100克，搭配燃燒的木炭上桌加熱食用。

其它味型配方：

麻辣料

鍋內放入熟豬油、菜子油各150克，小火熬香後下入蔥段、薑片、蒜片各10克中火炒香，撈出料渣，放入提前炒香的郫縣豆瓣醬50克、餈粑辣椒30克、三五火鍋底料15克、用白酒泡製的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火燒開，改小火熬出麻辣味，用味精、雞粉各10克，鹽、白糖各3克調味，淋入花椒油20克出鍋，澆在烤蛙上即可。

香料粉：

白豆蔻15克，八角、香葉各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎機內，打成粉。

豆豉料

鍋內放入熟豬油、煉香的雞油各150克，小火熬香後下入蔥段、薑片、蒜片各10克中火炒香，撈出料渣，放入陽江豆豉、永川豆豉、幹辣椒段各50克，大蒜蓉30克，中火炒出豆豉香味，倒入啤酒350毫升，大火燒開，用蒸魚豉油、生抽各20克，雞粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、鹽各5克調味，澆在烤蛙上。

酸菜料

鍋內放入熟豬油100克，小火熬香後下入蔥段、薑片、蒜片各10克中火炒香，撈出料渣，放入切碎的老壇酸菜150克，切片的泡蘿蔔、子彈泡椒各30克，大蒜子20克，野山椒15克，中火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火燒開，改小火熬出香味，用味精、雞粉各10克調味，淋入白醋20克出鍋，澆在烤蛙上即可。

小貼士：

關於如何讓牛蛙在加熱過程中肉質不變老，有兩個方法：

一是浸炸時，一定要待油溫達到八成熱時，將鍋端離火口或者改用極小的火，放入牛蛙，快速攪拌幾秒，即可將牛蛙撈出，不需要將牛蛙浸炸至色澤金黃再撈出。

二是在烹調過程中，一定不能加水，否則在菜餚上桌後，牛蛙會吸收水分，肉質也會變老，因此只能加啤酒或者油。

松香脆魷

創意：以前有位廚師來店中應聘，試菜時炒了一道“腰果雙鮮”：山藥片、魷魚、蜇頭爆炒，最後撒上腰果。

味型：清脆爽口，松香味美。

特點：粵式膠東小炒，清脆爽口，松仁香味濃。

原料：鮮魷魚500克，山藥500克，大松仁50克，青紅椒丁各10克。

調料：鹽2克，味精2克，雞粉2克，蘑菇精1克，料酒3克，溼澱粉2克，白醋3克，花椒油3克。

製作：

1、鮮魷魚剪開肚子去掉內臟，剝去皮，魷魚頭留用；魷魚板打梳子花刀備用。

2、山藥去皮切小丁；鍋燒水放白醋，下山藥丁、魷魚、青紅椒丁汆水1分鐘倒出沖涼控水。

3、鍋放底油，下40克松仁炒香，烹料酒，加入其他原料，放入除花椒油以外的剩餘調料快速翻炒，淋花椒油出鍋，撒剩餘的松仁即可。