2014年2月，挪威一位村民在收拾屋子時意外地發現了一聽25年前生產的鯡魚罐頭，因過期太久，發酵產生的氣體已將罐蓋頂高了兩公分。她擔心罐頭隨時可能爆裂，屆時全村將被“毒氣”所籠罩，於是火速通知了當地的武裝部隊，最終官方請來了罐頭專家幫忙，“拆彈”現場吸引了近千人圍觀。這麼妖孽的罐頭就和今天的主角有關……
“我們是大自然的搬運工”
大西洋鯡魚（
Clupea harengus
）是地球上資源最豐富的魚類之一，隸屬於輻鰭綱鯡形目鯡科鯡屬，英文名Atlantic herring。魚體為側扁的紡錘形，銀白色魚鱗圓而閃亮，但十分脆弱易脫落，背部為深藍的金屬色，魚身無側線，口內有腮耙可以過濾海水中的浮游生物，成魚體長可達40公分左右。
大西洋鯡魚 | shutterstock。com
大西洋鯡魚的種群數量非常龐大，廣泛分佈於大西洋東西海岸，是西歐和北歐數國以及加拿大沿海省份重要的經濟魚類。大西洋鯡魚主要以磷蝦、浮游生物和小型魚類為食，同時也是各種海鳥、海洋哺乳動物和大型肉食性魚類等更高一層食物鏈上生物的主要食物。嗯，真是大自然勤勞的搬運工……
鯡魚捕撈船和等著撿漏的海鳥 | jp。123rf。com
大西洋鯡魚常常集結成一個由數百萬條魚組成的巨大的、緊湊的魚群，每個個體都能非常精準地保持一個相對穩定的巡遊速度（都不敢掉隊好伐），它們浩浩蕩蕩地橫跨大洋，在它們的產卵地、索餌場和育苗地之間遵循一個三角形路線遷徙。
英國威爾士彭布羅克郡的鯡魚群雕塑，紀念曾經無比輝煌的鯡魚捕撈業 | panoramio。com
太平洋鯡魚（
Clupea pallasii
）是另一種常見的鯡屬魚類，主要分佈於北太平洋海域，體型相對大西洋鯡魚小一些。孤立於我國黃海海域的太平洋鯡魚種群又被稱為“黃海鯡”，可惜如今已難覓蹤影，現今國內市面上的太平洋鯡魚主要產自俄羅斯。
北海道產優質太平洋鯡魚 | item。rakuten。co。jp
另外，人們還習慣把鯡形目鯡科下的眾多小型魚泛稱為“沙丁魚”，有時也特指鯡科沙丁魚屬（
Sardina
）、小沙丁魚屬（
Sardinella
）和擬沙丁魚屬（
Sardinops
）三個屬的種類，它們外形都很相似，就是那種很沒存在感的樣子。
鯡魚的一生
真·Hard模式
鯡魚是典型選擇r策略生存的物種，雖然一些種類的鯡魚會溯河洄游，但大西洋鯡魚幾乎完全在近海產卵。每年的夏末秋初，它們齊聚在近岸海域，尤其是緬因灣和聖勞倫斯灣中，雌性鯡魚可攜帶多達20萬枚魚卵，它們會在淺海的礫石或海藻上產卵，層層疊疊的魚卵層常厚達幾釐米，鯡魚的hard模式就此開始。
注：簡單說明下生存策略，所謂r策略動物，是指體型小、生長迅速、繁殖力強，伴隨著高死亡率和較短的壽命的動物；而相對應的是k策略動物，指體型大、壽命長、繁殖力低下但後代成活率高的動物。
鯡魚卵特寫 | arkive。org
對於諸如鱈魚、比目魚、海蟹和螺類，厚厚的魚卵簡直就是一座享用不盡的蛋白質寶藏，魚卵的位置有時也決定了生存機率，雖然下層的魚卵可以躲避掠食者的蠶食，但會面臨缺氧的問題。
海藻上厚厚的鯡魚卵 | panoramio。com
幸運的受精卵，經過10天左右孵化出長約6毫米細細透明的鯡魚幼苗，它們隨海水漂泊以浮游生物為食，被各種捕食者蹂躪大約6個月後，其中1%的幼苗能長成體長約4釐米的鯡魚幼魚，再經過3-4年打怪升級躲天敵的奮鬥生活，最終長成了一條優秀的成年鯡魚，然而，依舊逃脫不了被獵捕的命運。
荷蘭帝國史從小鯡魚開始
14世紀荷蘭人口還不足百萬，但當時已有20萬人從事捕魚業，小小的鯡魚為五分之一的荷蘭人提供了生計。進入繁殖季的鯡魚，脂肪含量高達20%，不飽和脂肪酸極易氧化變質，鯡魚體內富含的生物酶又使得鯡魚更加容易腐壞。在那個沒有冷藏裝置的時代，鯡魚貿易最讓人頭疼的就是保鮮環節。
採用“荷式保鮮”的鯡魚 | intrafish。com
直到一個名叫威廉姆的荷蘭漁夫發明了只要一刀就能除去魚頭和內臟的方法，撒上食鹽，這樣的鯡魚可以儲存更久。正是這個簡單的手法讓荷蘭的漁船可以放心大膽地在海上長期作業，深入到更遠的海域。大量的鯡魚出口到其它國家，將一種原本人人可以染指的自然資源轉變為荷蘭獨佔的資本。從此，這個只有數萬平方公里，地勢低窪的小國透過航海貿易鑄就了一個海上帝國。
一口一條醃小鯡魚 | 123rf。com。cn
在荷蘭，每年六月的第二個星期六，都要舉辦一年一度的鯡魚節，此時捕撈上來的鯡魚體內蓄積了大量脂肪，口感最為肥美。醃鯡魚（maatjes）是荷蘭人的傳統美食，用鹽輕醃後的鯡魚淋上檸檬汁配上洋蔥丁，一整條直接吞下，魚肉鮮甜可口。
香料醋醃鯡魚卷 | shutterstock。com
北歐的一些國家，人們還喜歡把鯡魚用醋、洋蔥、茴香等香料醃漬，這就是傳統的醋醃鯡魚（Pickled herring），搭配酸黃瓜或黃芥末一起食用，酸酸甜甜，鮮嫩爽滑，常常被當做慶祝新年的美食。
高能預警
比臭豆腐臭20倍的食物
終於輪到它登場：瑞典鯡魚罐頭Surströmming！作者卒，此文完結……
瑞典鯡魚罐頭 | 123rf。com。cn
據說早期的瑞典人為了節省鹽巴，採用了一種少鹽加發酵來儲存鯡魚的方式：鯡魚抹上少許鹽，發酵20小時以去除血液，未經殺菌直接罐裝，讓它在淡鹽水中常溫發酵1至2個月。總之，罐內的世界成為了厭氧菌的天堂，乙酸、丙酸、丁酸的酸爽、油脂的腐臭、硫化氫的臭雞蛋味以及各種複雜的散發著異味的化學物質混雜在一起，讓它成為了世界上最惡臭食物，絕對沒有之一！
果殼曾經有幸得到一個罐頭，圖為正在開罐的吃貨研究所所長……效果嘛，簡而言之，辦公室內僅存的勇士作鳥獸散。
罐頭開啟後的樣子 | shutterstock。com
發酵產生的氣體會讓罐頭鼓起，這也是品嚐鯡魚罐頭的最佳時機。建議選擇室外空曠地帶開罐，穿一次性雨披或一件真的不打算要的衣服，因為汁水隨時會噴濺出來。隨著罐頭的開啟彷彿開啟了新世界的大門，請盡情腦補你能想象的最惡臭的東西！有媒體做過測量，臭豆腐的異味數值是420Au，而鯡魚罐頭的數值高達8070Au。臭豆腐、藍紋乳酪和榴蓮在它面前簡直不值一提。
臭鯡魚搭配薄餅 | shutterstock。com
高度發酵的魚肉已經軟化，瑞典傳統的吃法是搭配薄餅、洋蔥、奶油、熟番茄片一起食用，反正開罐時胃裡的東西應該都吐乾淨了，至於味道嘛，經歷了生死考驗，想必吃什麼都不會覺得太難吃……
有著美好寓意的鯡魚籽
就這麼結束實在過意不去，再介紹點口味清淡的食物吧。
日本御節料理中的數の子（かずのこ），其實就是鹽漬後的鯡魚卵。通常為10釐米長，直徑約2釐米的亮黃色長條，所以有著金色黃鑽的別稱，而由於鯡魚籽的顆粒細小且數目眾多，於是“數の子”又有著多子多福的美好寓意。
數の子 | shutterstock。com
捕撈產卵前的鯡魚，剖腹取出整條卵巢，稍加醃漬後再經乾燥便製成了數の子，若鯡魚把魚卵密密麻麻地產於海帶表面便得到了“子持昆布”。擁有鹹鮮風味和脆爽口感的鯡魚籽，通常也適合用來捏製握壽司。
子持昆布握壽司 | jp。123rf。com
醃漬後的鯡魚肉口感酸甜，和金黃脆爽的多春魚卵緊緊壓制在一起就是常見的“希鱗魚”。所以希鱗魚並不是一種魚而是一種加工食品，名稱大概來自於鯡魚（Herring）的英文發音吧。有時鯡魚也會用鯖魚代替，鯡魚籽也常常被染成不同顏色。
希鱗魚 | r。gnavi。co。jp
太平洋鯡魚也稱為鰊，日本的主要捕獲地為北海道周邊。鯡魚肉富含脂肪，以鹽烤最為味美。曬乾的鯡魚被稱為“身欠きニシン”，在冷藏技術還不發達的江戶時代曾十分流行。
函館名産“鰊みがき弁當”，鯡魚是烤制的 | item。rakuten。co。jp
鯡魚蕎麥麵（鰊蕎麥にしんそば），鯡魚是甘露煮的 | miaochang2。exblog。jp
作者：薩魚
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