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太長不看
丨
柿餅算是一種
無新增的果乾
。
丨
柿餅製作過程中會削皮、脫澀，所以
不用擔心太多單寧引起腸胃不適
的問題，腸胃弱也可以放心吃~
丨
柿餅濃縮了柿子裡的
鉀、胡蘿蔔素
等營養物質。
丨
但
糖
也濃縮了，所以還是不能吃太多……
最近各大電商平臺都開始大賣柿餅子了，看著就叫人流口水。今天就來講講柿子和柿餅子的事吧~
柿子有什麼營養?
柿子不僅好吃，還含有豐富的
維生素和礦物質
，維生素C含量（約30mg/100g）跟柑橘類水果差不多，鉀元素也比較豐富。
另外它黃澄澄的顏色也是也在向你展示：我有很多
類胡蘿蔔素
哦！
柿子是怎麼做成柿餅的？
簡單來說，柿餅就是把柿子
削皮
之後
晾曬乾燥
得到的濃縮柿子（中間還要經歷捏餅、整形、捂霜等步驟）。
要想柿餅好吃，對柿子的品種、成熟度、硬度都有一定要求。
做柿餅前給柿子削皮的場景，用腳踏控制柿子旋轉，同時手持刨刀削皮，是個技術活，需要較高的手腳配合水平
圖片來源：新華社CNC紀錄片《四季中國》第18集《霜降》
如果是用自然晾乾的方法，那全過程需要
60天
左右，如果是人工烘乾的話就快很多。
削皮後的柿子掛在專門架子上吊曬的場景
圖片來源：新華社CNC紀錄片《四季中國》第18集《霜降》
乾燥期間，柿子裡的水分含量從80%左右降到30%或以下。
另外這個過程中，柿子裡的
可溶性單寧含量也會大幅度的降低
，吃起來就不澀了。［1-2］
柿子吊曬到稍微變軟之後，還要給它們「按摩」，把果肉捏散，讓水分來到柿子表面，加速水分蒸發
圖片來源：新華社CNC紀錄片《四季中國》第18集《霜降》
柿餅外面的那層白霜是什麼？
是
糖
。
吊曬之後的半成品柿餅，還會有個
「捂霜」
的步驟，把它們擺在罐子裡，周圍墊上柿子皮用來吸水，放置一段時間。
柿餅「捂霜」的過程
圖片來源：新華社CNC紀錄片《四季中國》第18集《霜降》
這個過程中柿子裡面的
果糖、葡萄糖等
隨著水分來到柿子表面，等水變成蒸汽飄走後，這些糖就留在表面，析出白色粉末狀結晶，也就是那層白霜。
柿餅「捂霜」的過程
圖片來源：新華社CNC紀錄片《四季中國》第18集《霜降》
吃柿子好還是吃柿餅好？
吃柿餅不擔心澀
要知道，柿子裡的
可溶性單寧
（也叫鞣酸）不僅會刺激口腔，也會刺激腸胃，對於胃腸弱的人來說是一個風險因素。
有一種疾病叫
胃柿石
，就是一次吃太多柿子或者是其他含單寧比較多的食物（比如黑棗）造成的。大量的單寧與胃內蛋白結合成硬團塊，堵在胃裡既消化不了也排不出去，起初的症狀有腹痛、腹脹、嘔吐等，如果不及時治療的話可能引起胃潰瘍、梗阻，再嚴重還可能胃穿孔。
如果不小心吃到未成熟的柿子，就有不適的風險。而做成
柿餅
過程中會脫澀，可以
大大降低這種風險
。
柿餅裡營養物質被濃縮
另外由於柿子做成柿餅是個脫水的過程，柿餅裡營養物質得到了
濃縮
，鉀和胡蘿蔔素的含量提升了。
但糖也被濃縮了
柿餅雖然營養密度更高，但含糖量也高。比如有人測定了從富平縣購買的柿餅，其中可溶性糖（就是我們平常說要少吃的那一類糖，包括葡萄糖、果糖、蔗糖等）的質量佔比達到整個柿餅的
50%
。［3］（不過這是指的非常乾燥的柿餅）
維生素C嚴重損失
另外曬成柿餅的漫長過程中，柿子裡的
維生素C損失慘重
，可能消耗殆盡。
為什麼感覺現在的「流心柿餅」比以前的柿餅好吃？
我小時候吃的柿餅都是那種扁圓的，吃起來比較幹比較硬，新買的還能好吃一點，放久的幾乎就咬不動了。好處是它水分極低，基本上無論放多久也很少發黴。
現在市面上有了更受歡迎的「流心柿餅」，它的心兒是軟的溼潤的，吃起來體驗特別好，形狀像個小燈籠。
這兩種柿餅有什麼區別呢？
有人覺得是
形狀
，其實形狀只是捏扁和沒捏扁的區別。扁圓的叫「閤兒餅」，需要
手工整圓
。
做「閤兒餅」的過程
圖片來源：新華社CNC紀錄片《四季中國》第18集《霜降》
而現在賣的
「流心柿餅」
，是早期柿餅，沒「捂霜」也沒捏扁，最主要的區別是它還
保留著不少的水分
，沒有完全晾乾，畢竟要夠溼潤才能流心。理論上，糖含量也沒有傳統柿餅那麼高。
以前的柿餅由於要適應遠途運輸和長期儲存的要求，會把水分降到很低，而且可能運輸路上還進一步失水了。現在運輸和儲藏條件大大改善，就可以吃上溼潤可口的「流心柿餅」了。但是要
小心發黴
哦！～
每次少吃點
無論是柿子還是柿餅，最好都
不要一次吃太多
。
說鮮柿子一次不要吃太多，主要是考慮到可能有較高的可溶性單寧含量，所以尤其不建議消化功能比較差的人或是老年人大量吃柿子。對於健康人群來說，腸胃可以自然消解少量的沉積，不用特別在意，
一次吃兩個以內（大柿子）還是沒問題的
。
而柿餅呢，主要怕你一次吃太多糖了，吃兩三個也該停嘴了。
貧血不能吃柿子？
有一個傳聞是貧血不能吃柿子，是真的嗎？
理論上來說，考慮到
單寧對於鐵的吸收會有影響
，我們不建議長期大量吃柿子，偶爾吃還是沒問題的。
另外對於貧血的人來說，我們首先要
分清楚是什麼原因導致的貧血
。如果是缺鐵性貧血的話，還是要透過像增加紅肉、動物血製品來增加飲食中鐵的攝入。
很多植物性食物含鐵量也比較高，要注意的是它們吸收率偏低，主要還是應當透過血色素型鐵，也就是動物來源的鐵來增加鐵的攝入，也可以再額外吃一些維生素C，有助於提高非血色素型鐵的吸收率。
柿子不能空腹吃？
空腹時胃裡是
高酸性環境
，像是一些蛋白質就更容易凝塊，再遇到大量單寧時更容易形成硬團塊，所以空腹吃柿子，確實腸胃
不適風險相對高一點
，但關鍵還是量。
柿子不能帶皮吃？
柿子皮裡單寧含量更高，帶皮吃也確實腸胃不適風險更高一點，
建議不吃皮
。
柿子不能和xx一起吃？
柿子還是「食物相剋」系列謠言的一個主角，什麼「不能和螃蟹、鵝肉一起吃，不能和海帶、章魚一起吃，不能和酒一起吃，不能和甘薯一起吃，只要吃了就會嘔吐、危及生命、中毒、腹瀉、腹脹……」等等，都
不必在意
。
這些謠言的來源往往是對個例經驗的過度誇張，而且也不能證明跟吃柿子有關，我們還是要根據自己的情況理性判斷。
透過前的分析你應該也知道吃柿子造成不適的原理，和它與某種食物搭配關係並不大。在身體健康的情況下，
只要不一次吃太多
的柿子，
無論和什麼一起吃都是可以的
。
所謂的
食物相剋都是不可信的
，我們不需要把精力花在學習各種食物相剋上，還是多想想如何讓自己日常攝入的食物種類更豐富吧。
你吃柿子/柿餅了嗎？分享一下你最喜歡的吃法呀~
參考文獻：
［1］陳超鋒。 柿餅乾燥中脫水脫澀及無損檢測技術研究［D］。廣西大學，2019。
［2］施寶珠，段旭昌，吳燁婷，梁連友，焦中高，馮鎖勞。柿餅乾制過程中理化性質的變化規律研究［J］。現代食品科技，2017，33（09）：224-230+62。DOI：10。13982/j。mfst。1673-9078。2017。9。033。
［3］尹娟娟，王君，趙旭豔，李怡，黃保蓉。富平柿餅營養成分和活性成分的分析［J］。甘肅科學學報，2020，32（05）：37-41。DOI：10。16468/j。cnki。issn1004-0366。2020。05。008。