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今天微博有一條熱搜是
#大媽吃浸泡2天木耳次日住進ICU#
，其實每年都會每都能看到吃木耳肝中毒的新聞。今天就來聊聊為什麼會這麼毒？怎麼泡才安全？
太長不看
木耳本身沒有毒，但幹木耳泡發過程中可能產生
「椰毒假單胞菌」
和它的代謝產物
「米酵菌酸毒素」，毒性很強。
泡木耳時要保證清潔、低溫，並控制時間。如果需要泡超過2小時，需要放入冰箱。
木耳雖然營養不錯，但並不能防病治病。
中毒是因為泡得不對
導致中毒的元兇，是泡發木耳過程中瘋狂滋長的
「椰毒假單胞菌」
和它的代謝產物
「米酵菌酸毒素」
。
它的中毒症狀劇烈、後果嚴重：嘔吐、意識不清、黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、驚厥、抽搐、休克、器官衰竭……
病死率為40%-100
%
，
沒有特效解毒藥
。［6］
而且這種毒素非常耐熱，高溫烹飪也無法去除，就算是少量攝入、輕微中毒，也可能出現乏力、腹瀉、嘔吐等症狀。其中毒潛伏期通常為
半小時到12小時
，也可能長達3天，若吃木耳之後出現這些症狀要引起警惕、及時就醫。［6］
其實
木耳本身是不含毒素的
，是泡發乾木耳過程中溫暖、隔氧的環境導致了細菌的滋生。木耳本身的營養成分又給細菌提供了充分的養料。
避免中毒，關鍵還是注意食品安全和烹飪衛生，不要給細菌提供滋生的環境。
怎麼泡木耳才安全
保證清潔
首先，
泡木耳之前先把幹木耳沖洗乾淨
。
還要保證容器和周圍環境的清潔，確保容器中沒有其他食物的殘渣、周圍也沒有其他變質的食物。泡木耳的水也要保持乾淨清澈。
注意時間
如果用開水或熱水，10來分鐘就可以把木耳泡開，進行下一步烹飪。（涼拌也還是要焯水）
冷水泡不要超過4個小時
，
如果需要更長的時間，放入冰箱。
最好不要泡過夜。
溫度
「椰毒假單胞菌」最適生長溫度為37℃，最適產毒溫度為26℃。［6］
如果你所在的地區室溫很高（超過了20℃），或者浸泡木耳2小時之內無暇處理，可以
放到冰箱冷藏室
。
及時捨棄
如果檢查泡過的木耳時，聞到了
異味
、或者摸到了
黏糊糊的手感
，要果斷把木耳丟棄，
保命比較重要
。
一次不要泡太多
，吃不完、久泡的木耳比較容易出現這種情況。
木耳泡多了怎麼辦？
已泡發的木耳，
吸乾水分之後裝入保鮮袋
，可以冷藏儲存一到兩天，若需要儲存更久，考慮冷凍。
如果是已經做熟調味的木耳，考慮到這時已經很難做到吸乾水，應儘快放冰箱，冷藏條件下不宜超過24小時。
不僅是泡木耳，泡銀耳、香菇、豆皮、腐竹等其他乾貨也同樣需要注意。
鮮木耳怎麼樣？
既然泡木耳這麼麻煩，那為什麼不直接買鮮木耳？
首先鮮木耳比較難買到。其次鮮木耳的運輸、儲存過程中，稍有疏忽，也容易變得溼溼黏黏，細菌大量產生。
如果有幸買到了水靈清爽的
鮮木耳，要儘快食用
。
另外鮮木耳也還是
建議焯水煮熟
，不建議生吃。除了減少微生物風險之外，焯水能去除
鞣酸
，並溶出可能導致日光性皮炎的光敏性物質
卟啉
（吃鮮木耳+曬太陽+卟啉代謝異常才會引起日光性皮炎，泡幹木耳吃的朋友們不用擔心）。
涼拌菜的安全提醒
除了涼拌木耳，涼拌腐竹、黃瓜、秋葵、藕片都是開胃好菜。但冷盤也會帶來一些食品安全風險，製作的時候要留意下面幾點：
首先注意
生熟分開
，不要用處理過生肉的刀具、砧板、器皿接觸冷盤。
在不影響口感的前提下，儘量
焯水煮熟
。
焯水之後過涼水，要用乾淨的、
可以直接喝的涼水
，或者直接攤在較大的盤子裡、放入冰箱冷卻。
木耳吃了有啥好處？
優質菌藻代表
木耳是一種營養豐富的菌類食物，富含氨基酸、膳食纖維、礦物質和多糖類成分，還有一些蔬菜中少見的
B族維生素
和
維生素D
。［1］
10g優質幹木耳水發後150-175g，正好一盤涼拌木耳，其中有3g膳食纖維，相當於一天需要量的十分之一，
有助於預防便秘和降低血脂
。
成分描述常常有貓膩
木耳中的
鈣和鐵
含量的確非常高，有說法是可以達到肉類的上十倍，不過這樣的比較有些太誇張了。
首先，測出來每百克中鈣、鐵含量達上百毫克的木耳，都是經過乾燥處理的，［2］ 而幹木耳泡發之後，我們一次其實吃不了多少。
另外木耳中的鐵是非血紅蛋白鐵，人體的吸收利用率也遠不如肉類中的血紅蛋白鐵。
保健作用不神奇
木耳多糖提取物在很多體外實驗和動物實驗中都表現出了抗腫瘤、抗氧化、減少凝血、降血脂等效果。［1］［3］［4］［5］
但注意，研究用的都是
木耳多糖提取物
，不是木耳本身，而且都是動物實驗，臨床試驗尚且缺乏。以我們日常木耳的食用量，相關效果微乎其微，不要對木耳寄予不切實際的希望，更不要因此而耽誤了正規治療。
別指望清肺
木耳清肺的說法更是無從談起，木耳只能裹挾
消化道
中的雜質，對
呼吸道
基本起不到作用。
但它作為一種日常食物確實還是不錯的。
減肥時可常伴
考慮到木耳低熱量、高纖維，飽腹感不錯，口感爽脆，能提供咀嚼的快樂，加到減肥選單裡也很合適。但減肥選單也要保證蛋白質充足、多種營養均衡。
參考資料：（更新日期2022年3月29日）
［2］ 吳憲瑞。黑木耳的質量標準及營養成份［J］。中國林副特產，1996（01）：21-22。
［3］ 劉文賀，蘇玲，王琦。不同產區黑木耳中營養成分比較分析［J］。北方園藝，2020（05）：121-128。
［4］ 劉雅靜，袁延強，劉秀河，劉可春。黑木耳營養保健研究進展［J］。中國食物與營養，2010（10）：66-69。
［5］ Francia， Christelle， et al。 “Current research findings on the effects of selected mushrooms on cardiovascular diseases。” International Journal of Medicinal Mushrooms 1。2 （1999）。
［6］ 陳佳。椰毒假單胞菌中毒機理及其預防措施研究［J］。現代食品，2019（13）：102-104