蔬菜營養豐富，有助預防癌症、心腦血管疾病、糖尿病、骨質疏鬆等疾病。然而，有些菜如果吃法不當，非但獲得不了蔬菜的營養好處，反而可能對健康不利，以下幾類最易被大家忽視。茴香、芹菜和茼蒿鈉含量較高，烹調時少放鹽。

按照我國食物成分表，每100克茴香含186。3毫克鈉，相當於含鹽量為0。47克/100克，茼蒿鈉含量為161。3毫克/100克，芹菜莖為159毫克/100克，而冬瓜的含鈉量僅為1。8毫克/100克。因此，烹調茴香、芹菜和茼蒿時應該少放甚至不放鹽，高血壓、腎臟病患者尤其要謹慎。各種蘿蔔、白菜、小白菜、圓白菜、油菜、菠菜等蔬菜的鈉含量為40~100毫克/100克，屬於中高鈉蔬菜，烹調時可適當少放鹽；生菜、油麥菜、菜花、西蘭花、莧菜、萵筍等鈉含量為10~40毫克/100克，屬於低鈉蔬菜，各種豆類、瓜類蔬菜等鈉含量在10毫克/100克以下，是極低鈉蔬菜，後兩種蔬菜烹調時可正常放鹽。

莧菜、菠菜等草酸含量高，馬齒莧、薺菜等野菜汙染風險高，香椿硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高，烹調前先焯一下。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，增加結石風險。一般來說，有點澀味的蔬菜，如菠菜、莧菜、茭白等，都含有較多的草酸。馬齒莧、薺菜等野菜在田間地頭生長，可能存在農藥殘留、被廢水廢氣汙染等風險。藕、荸薺、菱角、慈姑、山藥等澱粉含量高，吃了要減少主食。

多數蔬菜熱量低，但藕、荸薺、菱角、慈姑、各種薯類（土豆、紅薯、山藥、芋頭）等澱粉含量較高，如果大量吃這類蔬菜的同時不減少主食，會增加熱量攝入，最終導致肥胖。正確做法是：用高澱粉蔬菜替代部分米麵類主食，它們的膳食纖維、維生素含量更高，血糖反應更低，飽腹感更強，吃同樣的熱量時，更不容易餓。相比而言，番茄、黃瓜、冬瓜、西葫蘆、白菜、蘿蔔、萵筍、圓白菜等蔬菜水分大、熱量低，吃時幾乎無需限量。扁豆、蘆筍、紫菜、豆苗等嘌呤含量較高，痛風急性發作期要少吃。

很多人認為蔬菜嘌呤含量低，不會誘發痛風，因而不需要限制。蔬菜的嘌呤含量與動物內臟、海鮮、肉湯等動物性食物相比，總體來說確實要低一些，但扁豆、蘆筍、紫菜、豆苗等嘌呤含量相對較高，痛風急性發作期患者也要儘量避免吃，緩解期減少進食次數和進食量。