由於所購買的大麥質量很大程度上影響著麥芽和啤酒的質量，所以瞭解如何挑選大麥對啤酒廠來說十分重要。評價大麥質量可以從感官評價和理化分析兩個方面進行，下面小編教你如何從大麥的外觀判斷大麥質量。

（1）氣味。大麥氣味應為新鮮純淨的麥稈氣味，水分高以及貯存不當會使大麥產生黴味，導致大麥發芽率低，同時加工處理困難。

（2）溼度。大麥應感覺乾燥，能從手中滑落，若大麥粘在手上，則表明此大麥的水分很高。

（3）顏色和光澤。大麥外觀應為淺黃麥稈色，有光澤，均勻。若大麥外觀為綠色，說明大麥收割過早，淋過雨的大麥呈灰色，無光澤。麥粒頂端呈棕色可能是某一品種的特徵（lsaria），但大多是收割時潮溼所致，這會導致大麥呈水敏性。

（4）紅顆粒。紅顆粒（胚乳呈紅色）是由於鐮刀黴菌的侵害，由此生產的麥芽會使啤酒產生噴湧，所以有紅顆粒的大麥不適合製成麥芽。

（5）麥皮特性。麥皮應有細膩皺紋，細膩皺紋表明大麥麥皮薄、浸出率高。未成熟大麥的麥皮通常較厚或平滑，麥皮越厚，所含多酚物質和苦味物質越多。

（6）大麥純淨度。大麥中絕不能含有雜粒，如，雜草籽、沙子、石頭、繩頭、麥草、麥稈、麥芒、金屬、半粒、麥角、雜穀粒。

（7）傷粒。傷粒會導致加工過程中工藝和微生物方面的問題，因此必須去除傷粒，傷粒主要出現在收割和有蟲害時。

（8）形狀和麥粒大小。麥粒應飽滿、粒大，這種麥粒往往比扁平細長的麥粒浸出物含量高，蛋白質含量低。麥粒形態主要取決於大麥品種。

（9）均勻度。腹徑在2。5mm以上的麥粒比例要高，這樣可得到均勻的大麥。

（10）胚部外觀。潮溼季節收割的大麥中往往含有已發芽的麥粒，它會導致大麥發芽不均勻，所以已發芽的麥粒制麥時沒有利用價值。

（11）蟲害。最常見的蟲害是甲殼蟲，受其侵襲的大麥有明顯的蟲蛀處，浸麥時被蟲蛀的麥粒會浮上水面，沒有利用價值。

不過，這只是從外觀上評價大麥的方法，只能作為選用大麥的第一步，應該在這些方法的基礎上，進一步採用理化分析，更好的鑑別和挑選大麥。