葡萄酒與美食

法國微生物學家、化學家路易斯·巴斯德曾經這樣對別人說：“葡萄酒是世界上最健康、最衛生的酒精飲料。”所以，在西方人的飲食文化中是離不開葡萄酒的，而其中又以法國人居首，他們每餐都必須飲用葡萄酒，甚至將葡萄酒與美食之間的搭配稱為“生命組合”。葡萄酒與美食的合理搭配，對人類來說是生活中一種美的享受。葡萄酒與美食搭配一般可以體現出3種意境，一是互相提攜美味．二是用葡萄酒襯托出菜餚的最佳風味．三是用菜餚反襯出葡萄酒的香醇可口。

酒體與食物的重量平衡

酒體（Body），是酒在舌頭上的重量感覺，最常見的品酒詞彙。一個例子有助於我們更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴裡，給舌頭的感覺可以依次用輕、中等、重三個檔次來形容。具體來說，白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒，薄若萊新酒也是輕酒體的，澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的乾紅，則基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度，同樣檔次的梅洛和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕；從釀造的角度，使用橡木桶陳釀的要比不鏽鋼桶釀造的酒體重，陳釀時間越長，酒體大致也會越重，價格當然也越貴了。

如果將菜餚根據口味濃郁的程度分成輕、中、重三個檔次，並將此作為菜餚的重量，搭配問題就簡單了：輕酒體配輕重量的菜餚，重酒體配重菜，這其實也就是“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原理。比如，納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒，酒體較輕的梅洛可以搭配多種蔬菜等等。

單寧與食物的搭配

單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源於葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它為葡萄酒提供骨架，對於評價乾紅來說，是最重要的指標之一。

單寧能夠去油膩，所以油炸、肥肉可以選高單寧的乾紅。單寧會讓海鮮腥味突出，重的單寧還會讓海鮮出現一股金屬的味道，於是清蒸的海鮮（魚、蝦）、雞肉（白肉）應該配乾白，因為白葡萄酒基本上沒有什麼單寧。單寧本身帶有苦味，會讓甜味發苦，所以點甜菜時，不要選中等以上單寧的葡萄酒，相反，濃汁或者比較鹹的菜餚卻能降低單寧的苦味；單寧會讓辣味更加突出，所以吃川菜最好配乾白或者低單寧的紅葡萄酒，比如薄若萊的新酒。單寧可使纖維柔化、感覺肉質更加細嫩，所以耐嚼的食物，如牛肉，最好搭配高單寧的乾紅，比如赤霞珠、西拉、內比奧羅和桑嬌維斯等。

中國美食與葡萄酒

在國外高檔的西餐廳，大多有專門的侍酒師（Sommelier），任務就是根據客人點的菜餚，從酒單中選擇合適的葡萄酒，提出建議。中餐就沒有這樣的崗位設定，所以，在國內的中餐廳選擇葡萄酒時，往往就得靠自己了。

對於海鮮來說，清蒸魚要保持鮮嫩細膩的香味，白葡萄酒應避免選擇過分濃郁的型別，可以考慮雷司令（Riesling）或密斯卡得（Muscadet）半乾白葡萄酒；濃味的蝦蟹可配經橡木桶釀製的霞多麗（Chardonnay）；蛤蚌及蠔類就配上長相思（Sauvignon Blanc） 或白詩南（Chenin Blanc）。海鮮要避免單寧含量高的紅酒，因會破壞海鮮的鮮味，甚至加重腥味的口感。閩菜用滷水製作的拼盤，筆者認為最好的配搭是冰凍的清淡紅葡萄酒，例如博若萊佳美（Gamay）釀製的新酒，堪稱絕配。

當吃油膩食物的時候，紅葡萄酒中的單寧，可以減低油膩的感覺，平衡食物的口感，故此可考慮法國波爾多紅酒及新世界的希哈。比如，筆者喜歡用赤霞珠配上紅燒肉，厚重的單寧可把油膩洗刷乾淨，吃起來是特別美味。

要替北京烤鴨配上好的葡萄酒，並不是一件容易的事情。烤鴨的肉質肥而不膩，鴨皮酥脆香美，醬汁帶有甜味，再加上蔥絲和黃瓜條卷，真是難壞了不少葡萄酒專家。建議可考慮帶有酸度和略甜的白葡萄酒，筆者試過法國盧瓦爾河谷（Loire Valley）的白詩南，配上北京烤鴨的效果算是不錯。

有不少北方菜帶偏鹹的味道，請避免用單寧過重的紅葡萄酒，因為高鹽分會帶出單寧的味道，並不是很好的配搭。建議選擇中等單寧程度的紅酒，例如法國羅訥河谷南部的歌海娜（Grenache）、波爾多右岸的梅洛（Merlot），它們帶有濃度果味及適度的單寧，適合配上偏鹹及味道豐富的北方菜。

吃火鍋應喝什麼酒？說句實話，火鍋當然要配上啤酒啦，如果硬要選葡萄酒的話，也要挑一些溫度較低的葡萄酒，例如冰桶中的氣泡酒或簡單的白葡萄酒。

最後還有一點要注意的，就是中國菜在吃的時候，通常都是全都一起上桌，並不考慮吃的次序，但在喝葡萄酒的時候，如果你先喝了較濃的紅酒，再喝較淡口味的葡萄酒，就較難充分感受後者的質感。所以最理想的做法，是先從最淡的食物上酒，例如先吃清蒸魚配白酒，再來中等味道的菜配黑比諾，最後是油膩的紅燒肉加上赤霞珠，那就可以充分感受每種葡萄酒的層次。

葡萄酒的配餐雖然表面看來非常複雜，其實原則只要一個，那就是要給身心帶來愉悅，千萬不要生搬硬套、墨守成規，而要相信自己的感覺，不拘一格，大膽嘗試，即使錯了，也有錯的樂趣，這才是享用葡萄酒之道，否則，就是自己被葡萄酒享用了！