功夫茶聊雞

1、選用淨重1。25千克到1。5千克的三黃雞30只，去掉內臟後沖洗乾淨，用淨布吸乾表面水分，在肉厚處劃幾刀便於入味。

2、蘋果粒5。5千克，芹菜粒2千克，洋蔥粒、姜粒、胡蘿蔔粒各1。25千克，蔥段1千克，香菜段500克，黨參須350克，鮮紅小米椒圈300克放入盆中，加料酒3千克、鹽250克、雞精150克、鹽焗雞粉100克、香料粉80克抓勻，放入三黃雞內外抹勻醃料，每隻雞需“按摩”5分鐘助其入味，然後放進冰箱冷藏醃製24小時。

3、抖淨三黃雞表面的醃料，放入加有大紅浙醋、麥芽糖的沸水中汆至表皮光滑，撈出瀝乾備用。

4、取一口大鐵鍋，在底部鋪上大米800克、香葉30克，小火加熱至冒煙，撒上龍井茶150克，架上不鏽鋼箅子，擺入一層汆好的三黃雞（注意不要相互疊壓），加蓋小火燻20分鐘後取出。如此將所有的雞都燻好，注意每兩鍋需換一遍燻料，待雞晾涼後裹一層保鮮膜，入冰箱冷藏儲存。

1、開餐前按照每日銷量取出燻好的三黃雞，上鍋蒸15分鐘至完全成熟，取出晾涼。

2、客人下單後每半隻為一份，去骨墊在盤底，再將雞肉撕成條擺在上面，最後“蓋”上雞皮，帶泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌後在杯中斟入茶水，請客人先品茶，再吃雞肉。

熬茶水：

鍋入清水25千克，下陳皮、烏梅、山楂各250克，幹檸檬片200克，楊梅乾150克，桂皮60克，加冰糖250克大火燒開，轉小火煮20分鐘，關火將水溫晾至70℃，衝入盛有龍井茶葉400克的大缸中，加蓋燜出香味，走菜時瀝渣即可。

香料粉製作：

陳皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香葉50克、丁香30克入淨鍋炒香，打碎即成。

泡椒味碟：

紅泡椒30克、鮮紅小米辣20克剁碎，加蒜泥5克，美極鮮味汁4克，味精、雞粉各3克，糖2克，放紅油20克、芝麻油5克、花椒油3克攪勻即成。

製作關鍵：

1、三黃雞汆水時，每7。5千克水中要加入麥芽糖500克、大紅浙醋200克，雞在其中“燙”一下，相當於上了一層脆皮水，這樣在熏製時更易上色，且雞皮會變脆。

2、燻好的三黃雞僅是表面成熟，走菜時還需上鍋蒸制。

3、為何要先將大米燻至冒煙再放茶葉？這個原理跟泡茶是一樣的，茶葉遇到熱水才能釋放香氣，若是在其中加入冷水，然後透過加熱使其逐漸升溫，那麼茶香很容易被燜在裡面。

鐵板土豆

製作流程：

1、黃心土豆去皮，修成圓柱，改成厚約0。2釐米的片，用水沖掉澱粉。

2、沸水中添少許鹽，下入土豆片煮2分鐘至斷生，撈出過涼並瀝乾，拍一層生粉，入八成熱油炸至金黃色。

3、鍋留底油燒熱，加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、乾紅皺皮椒碎5克炒香，倒入炸好的土豆片，烹港順鮮味汁5克，調入鹽、味精、孜然粉各3克，大火翻勻，盛入燒熱的鐵板即成。

特點：

土豆餅軟香，芽菜醇香，還帶有孜然、辣椒的香氣。

製作關鍵：

1、切好的土豆片一定要漂洗去掉表面澱粉，否則容易發黑。

2、土豆片不要煮過頭，剛剛斷生即可，否則油炸時容易碎裂。

孜然心管小麻花

這道菜選牛心管切條，拍粉炸脆後搭配小麻花、孜然面、辣椒粉爆炒而成，心管爽脆，麻花酥香，很受顧客歡迎。

製作流程：

1、冰鮮牛心管解凍後洗淨，添清水、蔥、姜、花椒高壓18分鐘，撈出改成長條。

2、牛心管條拍一層澱粉，入六成熱油炸至外層酥脆，撈出瀝乾。

3、鍋留底油燒熱，放入洋蔥絲100克翻炒均勻，下心管條150克、鹹味小麻花50克，調入孜然面5克、辣椒麵5克、鹽4克、雞粉4克，大火翻勻後出鍋裝盤。

製作關鍵：壓制牛心管時不可放鹽，否則口感變硬、發艮。