近20多年來，清宮戲幾乎“霸佔”了電視熒屏。從比較正統的《雍正王朝》、《康熙王朝》，到戲說色彩濃厚的《還珠格格》、《甄嬛傳》、《延禧攻略》，輪番“轟炸”，讓很多觀眾認為，自己對清朝宮廷文化，已有很深入、系統，甚至是專業的瞭解了。其實，上述影視雖對清朝宮廷衣食住行禮俗，多有描畫，但對很多宮廷禮俗，仍缺乏比較深入、系統、專業的敘述，因而使很多觀眾，對清朝宮廷飲食禮俗，依然存在諸多誤解。例如，很多人一提到清朝宮廷飲食，條件反射般地想到的，或許就是大名鼎鼎的“滿漢全席”。很多人雖然都知道，清朝皇帝后妃們整天美食佳餚，飲食無論是種類，還是內容，都極其豐富。但清朝宮廷中的飲食究竟有哪些？怎麼製作？怎樣食用的？估計很多人都不甚了了。下面，我們就對這些問題，略作敘述。
一、清朝宮廷中的飲食內容
滿族傳統飲食風俗，主食以麵食、粘食為主，味尚甜、酸。滿族人將各種各樣的塊狀麵食，統稱為“餑餑”。滿族人最初用“餑餑”作為供奉神靈的祭品，種類繁多，有“打糕穆丹條子”（滿語，漢譯為搓條餑餑）等不同型別的“餑餑”。祭祀神靈不同，季節不同，製作的“餑餑”也不相同。後來，“餑餑”逐漸成為滿族人的日常食品。
芸豆卷
除“餑餑”外，清宮常見的麵食，還有“炸角子”、發糕、芸豆卷、鮮花玫瑰餅等。
清代宮廷中，米多用來煮粥，尤以“小肉粥”（又名“韃子粥”）最有名。
清代宮廷中的菜餚，以肉食為主，尤常用豬、羊肉及野味山禽走獸。較為常見的菜餚，有烤鴨、扒羊肉、蘇造肘方、金魚鴨掌、百鳥朝鳳等。至於清宮中規格最高、菜點品種最多的大名鼎鼎的“滿漢全席”，是由滿點（滿洲餑餑）和漢菜兩部分組成。在雍正朝已具雛形，乾隆、嘉慶兩朝進一步發展、完善。其中的“漢菜”，有五種型別：一是頭號五簋碗 10 件，以海鮮為主，有燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鯊魚皮雞汁羹等；二是二號簋碗 10 件，以水陸八珍為主，有鯽魚舌燴熊掌、糟猩唇豬腦等；三是細白羹碗 10 件，以時鮮肉菜為主，有豬腦羹、雞筍粥、甲魚肉等；四是毛魚盤 20 件，主要是蒸烤類菜餚，有油炸豬羊肉，掛爐走油雞（鵝、鴨）等；五是下酒菜，有洋碟20件、熱吃勸酒20味、小碟20件等。
清代宮廷中的飲品，以奶茶、燒酒為主。滿族人傳統善飲，早期主要飲用以糜子為原料釀造的“米兒酒”；明朝末年，滿族開始盛行以高粱等為原料，釀製烈性燒酒；乾隆帝欽定玉泉為“天下第一泉”，將玉泉水定為皇家飲用和釀酒的御用泉水，玉泉酒成為乾隆以後歷代皇帝最愛飲用的酒種。乾隆帝每日晚膳飲玉泉酒1兩，嘉慶帝有時多至13—14兩，慈禧太后每日內膳所用玉泉酒竟達1斤4兩。如遇節令，宮中也飲用傳統的應節之酒。如新春飲屠蘇酒，端午飲雄黃酒，中秋飲桂花酒，重陽飲菊花酒等。另外，清代宮廷用酒中，還有一種用於治病、保健的藥酒，慈禧太后晚年就經常服用主治中風攣縮的“夜合枝酒”。
滿族人最初沒有飲清茶的風俗。受蒙古族風俗影響，滿族人多喜喝“喀喇釵”（奶茶）。入關後，清代宮廷一方面保留了飲奶茶的民族傳統。皇帝每次用完膳，茶房都要及時供應奶茶；另一方面，受漢族風俗影響，飲清茶、以清茶待客，逐漸成為清宮飲食風尚。御用清茶品種眾多，主要有云貴所貢普洱茶、浙江所貢龍井茶等。
二、清宮飲食的製作
看完上述琳琅滿目、色香味俱全的清宮飲食，諸君是否也是食慾大開，垂涎欲滴呢？下面，我們再來看看這些美食是如何製作出來的吧。
先來看主食，滿族人所說的“打糕穆丹條子”（搓條餑餑），是先把江米或其它粘米蒸熟，打製成糕；再蘸熟黃豆麵，將糕揉搓成長條，放在油鍋中炸透；然後，用刀切成小段，表面撒上熟黃豆粉，即可食用了。現代名吃“江米條”即源於此。
江米條
滿族人所說的“哪瑪米糕”（發糕），是將發酵的玉米麵攤入籠屜，蒸熟。然後用山楂汁在糕面上點上紅梅圖案，切成菱形小塊。食用時，配以蜂蜜。後來，因為人們常在發糕表面撒上“青絲”、“紅絲”（用糖醃漬的蘿蔔絲），所以又叫作“絲糕”。
清宮菜餚以肉食為主，做法有煮、燉、熬、燒、 烤等。新鮮蔬菜或野菜，多蘸黃醬生吃；入冬後，則常食用白菜漬制的酸菜。在琳琅滿目的肉菜中，我們就以在後世蜚聲中外的“北京烤鴨”為例，看一下這道菜的製作流程吧。
北京烤鴨
它是用生長期較一般的鴨子短、個頭大、肉質肥嫩、特供宮中的玉泉山填鴨為原料，烤炙而成。先將填鴨宰殺、去毛，在頸部充氣；再在鴨子右翼下，切開一道口子，將內臟等從口子處拉出來；然後，將高粱秸削制而成的撐子放進鴨腹中，撐起鴨脯；再將鴨子掛在鉤上，準備燒烤。燒烤前，用開水將鴨子澆一下，再淋上飴糖水，放在通風處晾乾。烤時，用長竿將鴨子挑起來，掛在特製的烤爐中， 用果木炭火燒烤。為著色均勻，燒烤時，要勤轉鴨體。再用刀將烤好的鴨子切成大小整齊、片片帶皮、薄而不碎的肉片。吃時，配以甜麵醬、黃瓜條、蘿蔔條、蔥條、砂糖等佐料。
作為清代宮廷中主要飲料的玉泉酒，由光祿寺良醞署負責釀造，一般在每年的春、秋兩季進行。每釀造一份（370斤）玉泉酒，需用3石6斗南糯米，面曲、豆曲各 20 斤，大淮曲1塊，引酵2斤，花椒、芝麻、箬竹葉等配料，進行釀製。
三、清朝皇帝、后妃如何飲食？
清朝宮廷禮制，皇帝平日吃飯，稱為“用膳”。皇帝每天正餐有兩次：一次是早膳，多在卯正以後（早晨6點至7點）；一次為晚膳，定在午、未兩個時辰（中午12點至下午14點）。此外，每晚酉時（晚上18點）左右，還有一次“晚點”。皇帝如不外出圍獵或巡視，用膳時間一般不變。
皇帝用膳地點，多不固定，常在皇帝寢宮或經常活動之處用膳。若非宴會或有特別旨意，皇帝吃飯都是獨桌進食，任何人不得與皇帝同桌用膳。皇太后、皇后、妃嬪及皇子等，一般都在本宮用膳，且獨桌進食。
皇帝獨自進餐
皇帝的膳食由御膳房置辦。通常，御膳房主官尚膳正要提前數日，開列出數日後的膳單，上列菜點、水果、飲品等名目，及具體承辦人員名單，呈交內務府大臣稽核備案，內務府大臣“畫行”（稽核並批准）後，交由廚長、廚役等照單準備。
為保證飲食潔淨，皇帝的飯、菜、湯都必須使用玉泉山的泉水烹飪，每天，宮中有專用水車來往於宮中與玉泉山，定時取運新鮮泉水。
皇帝用膳前，太監先在用膳處佈置好膳桌。用膳時間到後，皇帝命御前侍衛通知御膳房將膳食送至用膳地點，膳食要放在特製的膳盒內或膳桌上，由侍衛負責抬送，這叫作“傳膳”、“進膳”。
膳食送到後，太監在規定位置，迅速布好菜點、果品等。然後，除侍食太監外，無關人員一概迴避。皇帝用膳前，先命太監在每道菜上放一塊小銀版 （牌），檢驗飲食是否有毒，謂之“銀版驗膳”。驗畢，皇帝再命太監將每樣飯、菜都嘗一點，謂之“嘗膳”。待證實飯、菜確無問題後，皇帝才開始用膳。
皇帝的膳桌是有上、下兩層的長方形大桌，上層可隨時撤換。用膳時，皇帝坐北朝南，近處擺放青玉柄金羹匙、青玉鑲金箸、銅胎鍍金掐絲琺琅萬壽無疆碗等精美餐具；遠處擺放幾十種冷熱葷素菜點。太監向皇帝恭報每道菜名，皇帝想吃什麼，便示意太監，盛至自己碗中食用。
皇帝吃飯的餐具
除正餐外，皇帝還可根據需要，隨時加餐。加餐的飲食品種，可由皇帝根據自己的口味、愛好，任意選擇。因此，皇帝實際進餐，往往是加餐，而非正餐。皇帝往往將正餐時沒吃的豐盛菜點，作為恩賞，諭賜后妃、皇子、公主，及御前、軍機、內務府、南書房入值大臣等食用，這就是清宮中“克食（亦作“克什”，滿語，施恩、賜予之意）御膳”的禮制。受賜者往往視為極大榮耀。
文史君說
滿族在長期生產、生活實踐過程中，形成了極具民族特色的飲食禮俗；同時，由於與漢族、蒙古族等民族的交往、融合，其他民族的一些飲食禮俗，也被有機融入滿族飲食禮俗中。入關後，清朝宮廷飲食禮儀，在傳承若干滿族傳統飲食禮俗的同時，又繼承了明朝宮廷的菜譜，並受漢族各菜系，特別是江、浙、魯菜系影響，飲食內容、種類日益豐富。如康熙、乾隆二帝因多次巡視江南，因十分欣賞蘇州菜，招當地廚師入宮供奉，一時“蘇造”菜餚盛行宮中，直至今日仍盛傳不衰的蘇造肘方，就是當時“蘇造”菜餚中的佳品。同時，清朝統治者及宮廷侍從還不斷進行“創新”，慈禧太后的女侍梁紅萍以戲劇《西廂記》為題，創造了一道名為“紅娘自配”的菜餚，至今仍為酒宴佳餚。至今猶存的“菊花火鍋”，據說是慈禧太后發明的一道菜餚。正是由於多種文化的交流、融合，由於眾多統治者和勞動者勤于思索，勇於創新，使得清宮飲食日益豐富多彩。
參考文獻
1。 林永匡等：《中國風俗通史》（清代卷），上海文藝出版社，2001年。
2。 趙榮光：《中國飲食文化史》，上海人民出版社 ，2006年。
3。 鍾敬文主編：《中國民俗史》（明清卷），人民出版社，2008年。
（作者：浩然文史·郛生）
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