重慶沒有雞公煲,杭州沒有小籠包,澳門沒有豆撈,這些地域美食烏龍曾讓許多人感到遺憾。
但當越來越多的人來到杭州開啟杭漂生活時,就會發現,
杭州街頭,怎麼都是安徽料理?
而一個安徽人來到杭州,只會懷疑自己的戶籍,究竟是不是對的——
“這些,我在安徽一個都沒吃過。”
而且更重要的是,重慶雞公煲和澳門豆撈好歹是一道風格明確、做法清晰的菜,而安徽人都不知道的安徽料理,種類之多讓人摸不著頭腦,菜色風格之模糊更讓人無從下定義。
可就是這樣面目模糊的安徽料理,以強硬的姿態撐起了杭州的夜宵江湖。
如今在杭州開啟外賣APP,點一份安徽料理,已經是加班人稀疏平常的操作了。但對於一些懷舊的杭漂來說,記憶裡的安徽料理卻另有一番模樣。
點菜一定要到街頭,站在小推車前,看著被油煙燻得略有油膩的選單說到:
“老闆,來一份牛肉炒粉,加辣不加蔥,再加一份滷豬蹄……”
而安徽料理的精髓不在於點了什麼,而在於點了一餐這麼豐盛的夜宵,費用卻可能才二三十。
用外賣飯盒、小小的不鏽鋼碗一盛,那就是消費降級下的米其林大餐。
就算是物價略有上漲的今天,比臉還大的大排,加上裡脊肉、牛肉、雞蛋和香腸才41元一份的炒粉幹,驚豔了美食博主,直呼它是
“宵夜攤裡的愛馬仕”。
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任何一個人都會在安徽料理面前露出滿足的笑容|來源:@章餘飛不是章魚飛
要是以為安徽料理僅憑便宜量大就可以俘獲食客,那卻是大錯特錯。
在講究重色、夠味、速烹還要實惠的夜宵界,入口不能刺激到食客的味蕾,那麼攤主就喪失了立足夜市的根本。
而短短几分鐘裡,安徽料理的攤子上,用一口口鐵鍋在大火裡翻炒出的主食,早已成為食客眼中家常快手烹飪的天花板。
必須要油而不膩,不柴不噎,並且在合適的火候裡激發出所有食材的香味,尤其是配菜的蔬菜,吃起來要脆爽可口清甜,看起來還要青翠欲滴才合格。
簡而言之,就是鍋氣要足。
走在夜幕降臨後的杭州街頭,如果一個十字路口的紅綠燈下沒有一輛經營“安徽料理”的夜市小三輪,那麼那片路口的風景就是蒼白的。
在小三輪上冒出的煙火氣下,擺放著三類美食:
第一類是炒主食,炒飯、炒麵、炒河粉、炒年糕等;
第二類是砂鍋,牛肉砂鍋、鴨腿砂鍋、香腸砂鍋、豬蹄砂鍋等;
第三類則是各種滷味,豆腐乾、雞爪、鴨掌、豬蹄……
簡陋的塑膠籃裡裝著過水撈好的河粉、麵條和粉幹,大大小小的鋁鍋裡放著滷水漫溢的滷味,加上各種蔥薑蒜、調料、簡易的碗筷等等,只要一塊木製的面板鋪在小三輪上就全放下了。
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但就是這些夜燈照亮下的小推車們,
成了杭州打工人的深夜食堂
。
如果有人能寫一本杭州的美食回憶錄,那麼關於安徽料理可以記載的就有不少傳奇:801公交終點站的炒米粉、塘萍路口的路邊攤、萬豪附近的小推車……
畢竟沒有人能拒絕往美味的炒粉里加一份豆皮只要5毛錢的快樂。
杭州人到底有多喜歡安徽料理?口碑、餓了麼2019年釋出的“杭州夜經濟大資料”顯示:
安徽料理在杭州人夜宵偏好中排第一,並且遠超第二名。
即使杭州人喜歡安徽料理已經超過江浙菜,安徽土著到杭一遊,依然要滿頭問號:
我一個安徽人真的沒有吃過這種“安徽料理”。
直到被浙江人按頭安利後,吃完安徽料理的安徽人也不得不豎起大拇指:真的好吃。
談到安徽菜,不知道有多少人會想到似臭非臭的臭鱖魚,或者是“徽菜”。
但安徽的老饕們會告訴你,
徽菜並不等於安徽菜
,而安徽菜的特色,也並不只是“臭”而已。
事實上,安徽菜涵蓋徽菜、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方風味,而其中最主要包含的又是沿江菜、沿淮菜、徽菜三種地方菜餚的特色。
擁有多達千種以上傳統品種的安徽菜,既有講究原味純樸、酥嫩香鮮、火工等之類的共性,不同的子菜系又擁有不同的個性。
例如,吃貨們就為徽州菜做出了八字總結:
鹽重好色,輕度腐敗。
於是鱖魚在徽州人的手下,就經歷了精鹽醃製、自然發酵,然後以輕微腐敗,卻保留一定原味的姿態入鍋油炸、調味的烹飪過程,最終就誕生了聞起來臭、吃起來香的臭鱖魚。
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盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區的沿江風味,以烹調河鮮、家禽見長,講究刀功,注重形色,善於以糖調味,擅長燒、燉、蒸和煙燻技藝,於是就有了“毛峰燻鰣魚”、“清香炒悟雞”。
沿淮菜是以淮河流域的蚌埠、宿州、阜陽的地方菜為代表,擅長燒、炸、熘等烹調技法,愛以芫荽、辣椒調味配色。
其風味特點是鹹、鮮、酥脆、微辣,爽口,而且不同於沿江風味,沿淮菜極少以糖調味。
“魚咬羊”、“奶汁肥王魚”這樣的菜名一報,就一股鮮味襲來。
可見,作為和江蘇一樣的散裝大省,安徽的菜系也一樣的散裝。
究其原因,其實與安徽境內的地理環境差異有很大的關係:貫穿安徽境內的長江、淮河將安徽省一分成三——
淮北主產小麥、玉米、高粱等雜糧,當地人多以麵食為主;
皖中有丘陵也有平原,是著名的魚米之鄉,於是菜色也豐富起來;
而皖南地區,群峰疊嶂,林茶豐茂,皖南人善於烹飪山珍野味,烹製水產的方法也與皖中不同,形成了獨特的風味。
可以稱得上一句“千縣千味”,也因此,安徽人到杭州,看到小三輪上的安徽料理三件套——炒麵、燉砂鍋、滷豬蹄,都會忍不住問一句:
老鄉,你到底在杭州經歷了啥?
追溯安徽料理的起源,它來自古早情景喜劇《都市男女》,編劇做了一次籠統的概括:
街邊外來人員所經營的小食攤,這些外來人員一般都是一對安徽籍的夫妻檔。
上世紀80年代,不少安徽人奔赴周邊的上海、浙江、河南等省市謀生,受限於學歷與技能,他們主要從事服務業。
一對對吃苦耐勞的小夫妻,憑藉著小吃攤,漸漸在大城市站穩腳跟(此前上流君還寫過
安徽人可能承包了中國人的早餐
)。
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8年炒壞200口鍋
要在價格親民的基礎上,還能做到出餐快、量多味美,炒麵、炒飯、炒米粉、滷味、餛飩……這種口味具有普適性的快手菜無疑是不錯的選擇。
在北京,安徽人開的更多的是早點鋪子。
在上海乃至江浙滬,安徽人
的小吃車上擺的,多是炒飯、炒麵和小餛飩,成了制霸路口的流動美食供應商。
柴爿餛飩就是安徽料理給上海人創造的白月光,之所以用柴爿冠名,也是因為90年代,煤氣沒有普及,餛飩擔子的火源,就是用撿來的柴爿燒的。
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在河北石家莊,安徽料理的重頭戲則是“安徽牛肉板面”。
這一碗麵和安徽還真有些關係,據說板面起源於三國時期,還與張飛息息相關。
但美食故事不是本文的重點,作為河南新野縣和安徽太和縣的特色麵食,安徽牛肉板面的重點在於板面的那股子筋道,還在於板面一定要套個塑膠袋,再放在不鏽鋼碗裡。
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最能表現安徽美食融入異鄉這個過程的標誌,就是牛肉了。
最初,安徽人喜歡用羊肉做板面的點睛之筆,但石家莊人偏偏不喜歡吃羊肉,最後的結果顯而易見,
石家莊人和安徽人共同成就了安徽牛肉板面。
如今,不論是杭州的801路公交站的安徽料理,還是石家莊街頭曾經3元錢一碗的安徽牛肉板面,或者上海路口三三兩兩賣著的柴爿餛飩,小推車都漸漸稀少。
他們有的搬進了室內,有的只在深夜出沒。
無論你從哪裡來到杭州,只
要找到一個安徽料理小攤兒,你就能獲得一份飽腹的安心。
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因為不論物價再怎麼變,窮學生還是深夜加班狗,都能在安徽料理面前得以放鬆,閒適點一份炒粉幹,並給自己加一份牛肉。
作者 | 持墨
編輯 | 豌豆
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