要問我做烘焙是不是有訣竅,我想說的是,做烘焙確實有訣竅,最關鍵的訣竅其實只有一句話:多練、多看和多思考總結。
不過這句話說的太空泛了一點,大家應該還是更願意看一些具體的、操作性較強的竅門吧!那麼我就來跟大家分享一些,希望對大家有所幫助。
一個好的配方很重要
因為現在網路太發達了,想當初我剛剛接觸烘焙的時候,很多配方都是保密的、不會輕易公開。要想得到一款正確的好配方很難,因為畢竟大家都要靠這個掙錢。
現在各種資訊很多,很多朋友都是從網上獲得免費的配方來使用,不過我的建議是,使用網路上的配方一定要有辨識真偽的能力,網上的配方不一定都是經過驗證的。更
應該借鑑的是一些大師寫的烘焙書,這裡的配方和做法才是經過實際驗證的。
而且書本上有這些烘焙大師們的多年的心得體會和烘焙理論知識,對我們做好烘焙更有幫助一些。
學烘焙應該從基礎做起
烘焙產品的更新換代和創意實在是太多了,我們專業做烘焙的也難免會被這些創意晃的眼花繚亂,但是要記住,尤其是對新手朋友來說,基礎永遠都是最重要的。
這些炫酷的、讓人驚歎的產品,都是由基礎構成的,基礎做好了,往上怎麼做都比較容易。
再變化都是由基礎構成的:
基礎包括哪些呢?
各種材料的分類、認識、用途。瞭解的越詳細越好。
基礎操作方式,比如說蛋白的打發、黃油的打發、翻拌的手法、烘烤溫度和時間的掌握。
最基礎的一些烘焙產品必須要做熟練:乳沫類的蛋糕麵糊、黃油類打發曲奇麵糊、最基礎的吐司麵糰。
基礎戚風蛋糕:
更加具體的一些小技巧
有的朋友可能還是會說我上面講的那些太廣泛了。有沒有更詳細一些的注意事項呢?有的。
1、更全面的瞭解自己的烤箱
這個瞭解,包括烤箱的溫度、功能、以及侷限性。絕大部分的烘焙產品成功與否,跟烘烤的溫度和時間都有相當大的關係。所以瞭解烤箱是做好烘焙的第一步,這可能也是大部分新手朋友容易忽略的。
一切配方中出現的溫度和時間,只是一個參考值,烤箱有溫差,要根據自己使用的烤箱來進行調整。
2、配方不要輕易改
一個是配方中出現的材料,在不瞭解的情況下,不要擅自拿其他的代替
。沒有就去買齊,儘量不要讓材料成為做不好烘焙的一個可變因素。
二是配方中的量,在沒有完整做過的前提下,不要輕易增減。
嚴格按配方中的克數來,買好電子秤,該稱稱,該量量,別估計。烘焙本來就是一個嚴謹的活兒,它跟做菜真不一樣。
3、用對的裝置、工具和模具
烘焙還是建議要用烤箱,
其他的都是替代方案,沒法控制變數,都是權宜之計,就算用個再基礎款的烤箱,也更容易掌握時間和溫度。
必備工具是一定要準備好的,比如電動打蛋器、麵粉篩、電子秤、矽膠刮刀。基礎的,可一定要備呀,簡單的說一個打發蛋白,我發現網上有很多教大家如何用各種“替代品”的,不推薦,效果無法控制。
模具,舉個例子來說:有的朋友做戚風蛋糕老是塌腰、縮底,原因找了很久,結果發現他用的是不粘模具,換了模具之後立馬就解決問題。
4、做好記錄、積累經驗
烘焙是需要用心來做的,隨隨便便可做不好烘焙。每一次失敗就是一次經驗教訓,能幫助你下次做的更好。
如何積累經驗呢?這次成功也好失敗也好,記下來,蛋白打發的程度、麵糊的狀態、烘烤的溫度和時間、成品的狀態,多做幾次,多調整,那麼成功也就不遠啦~
總結
做好烘焙,沒有捷徑可走,說了那麼多,訣竅其實就是多做、多思考。先從基礎的產品做起,瞭解一些必要的基本原理。
烘焙是很嚴謹的一個事情,很多變數都會引發失敗,要想提高成功率,就需要儘量減小一些不確定因素對成品的影響。不過失敗並不可怕,誰還不失敗呢,每一次的失敗都是下一次的經驗不是嗎?